相信每一家餐廳的后廚都會(huì)貼滿標(biāo)語口號(hào)，規(guī)章制度也不少。但是再好的制度沒有執(zhí)行力都為“0”。要想管好后廚，其實(shí)很簡(jiǎn)單，落實(shí)幾張表格就可以了。本期知識(shí)樹，紅餐君支招后廚“表格管理大法”。
紅餐君曾經(jīng)去過一家?guī)浊椒矫撞蛷d的后廚，里面可謂一塵不染，連炒鍋的擺放位置都像列隊(duì)的士兵一樣整齊。他們是怎么做到的呢？主要還是職責(zé)清晰，流程標(biāo)準(zhǔn)化、表格化。
他們針對(duì)每一個(gè)步驟、每一個(gè)崗位都制定了檢查表格，專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)，分工明確，管理起來自然就很有效了。
退菜處理表，讓顧客更滿意
遇到食客退菜，這是每個(gè)餐飲店都避免不了的。但是退菜僅僅只是退菜就可以了嗎？除了懲罰廚師，很多餐廳都不會(huì)咨詢食客是否對(duì)處理結(jié)果滿意。甚至很多時(shí)候，餐廳方面會(huì)覺得食客無理取鬧，處理的方法簡(jiǎn)單粗暴，把客人都得罪了。
很多處理退菜的方法應(yīng)該是：前廳服務(wù)員咨詢顧客，了解退菜原因 — 反饋給后廚工作人員 — 下班后開會(huì)討論總結(jié)問題 — 宣布處理結(jié)果。
其實(shí)，這個(gè)也可以通過退菜表格來處理。
退菜處理表
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同時(shí)，這張表格還要加上一項(xiàng)“責(zé)任人確認(rèn)簽字”，不管什么原因，都要有責(zé)任人的親筆簽字確認(rèn)，才能證明此事屬實(shí)，確保不會(huì)冤枉任何一個(gè)人。
總值班檢查表，讓員工感受到人情味
日常檢查是每個(gè)廚房都少不了的工作，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設(shè)備、物品、員工到崗情況、是否有浪費(fèi)現(xiàn)象作為重點(diǎn)。但是有餐廳卻在廚房檢查表增加了一項(xiàng)必填內(nèi)容，把“是否有菜涼、未吃到飯情況”也列為了重點(diǎn)。
總值班檢查表
這張表格的最后還有一項(xiàng)是“被檢查人確認(rèn)”，與退菜處理表中的責(zé)任人確認(rèn)一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責(zé)任。這一項(xiàng)防止因?yàn)閭€(gè)人矛盾而出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時(shí)讓被檢查人知道自己錯(cuò)在哪里。
衛(wèi)生聯(lián)查整改表，問題及時(shí)處理
衛(wèi)生工作是廚房的重點(diǎn)，衛(wèi)生檢查除了檢查還應(yīng)該整改。一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。
因此，可以從各個(gè)部門抽出一個(gè)代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問題，馬上找到責(zé)任人確認(rèn)，給出應(yīng)扣分?jǐn)?shù)，同時(shí)提出整改辦法，給出解決時(shí)間，到規(guī)定的解決時(shí)間前來復(fù)查，問題已經(jīng)解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進(jìn)行實(shí)際扣分。
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餐具消毒記錄表，責(zé)任到位
餐具消毒是個(gè)硬性要求，講究的廚房會(huì)填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時(shí)間、操作人、餐具種類，一般人認(rèn)為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了。
但是餐具消毒不但要有人操作，還要有人驗(yàn)收，因?yàn)椴途咝l(wèi)生直接關(guān)系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責(zé)任人就晚了。
宴會(huì)通知單，多部門協(xié)調(diào)
大型的宴會(huì)需要多個(gè)部門協(xié)調(diào)，口頭傳達(dá)難免會(huì)遺漏細(xì)節(jié)，把宴會(huì)訂單做成通知，分發(fā)到各個(gè)部門可以避免遺漏的情況；但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責(zé)任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，若只在通知單中注明，會(huì)無法確定由哪個(gè)部門來執(zhí)行。
把各個(gè)部門單獨(dú)列項(xiàng)，再把需要各部門準(zhǔn)備的事宜作為重點(diǎn)，詳細(xì)填寫后交與各個(gè)部門，各部門接到單子簽字后證明確認(rèn)各自的任務(wù)，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責(zé)任。這樣分工明確，就不會(huì)出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。
創(chuàng)新菜操作考核評(píng)分表，匿名評(píng)分更客觀
大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少?gòu)N房靠評(píng)分制確定新菜是否采用。但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長(zhǎng)做了一個(gè)新菜，實(shí)際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會(huì)影響菜品質(zhì)量。
所以可以采取匿名測(cè)評(píng)法，每個(gè)人做創(chuàng)新菜之前不公開，考核表上只有編號(hào)，每次考核時(shí)每個(gè)人領(lǐng)到一個(gè)編號(hào)，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分?jǐn)?shù)打出來，不管是誰做的，只有打“優(yōu)”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進(jìn)意見，等下次再考核時(shí)還可以繼續(xù)參與。
團(tuán)餐原料成本使用清單，控制毛利
團(tuán)餐的特點(diǎn)是菜價(jià)低，如果不單獨(dú)核算成本，就會(huì)影響整體毛利。可以在原料使用成本清單中單獨(dú)開辟出“團(tuán)餐原料使用成本清單”。
先把團(tuán)餐的毛利固定好，比如團(tuán)餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標(biāo)去進(jìn)貨。
同樣是食材，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標(biāo)也許會(huì)用到每斤4元的，這樣就會(huì)影響整體毛利。
不合格菜品處理表，讓炒鍋心服口服
為了監(jiān)督菜品質(zhì)量，很多餐飲店的主管都會(huì)隨時(shí)抽查出品情況，但大部分都是一個(gè)人說了算。比如主管抽查時(shí)感覺有道菜做咸了，就會(huì)立即讓炒鍋再重新調(diào)味。也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會(huì)覺得是主管在故意找茬，對(duì)處理結(jié)果不能心服口服。
為了避免這種情況，后廚就需要制作一份不合格菜品處理表。
過失單，兼顧公平公正
當(dāng)員工出現(xiàn)重大問題時(shí)，填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批評(píng)教育無效者。在這張表格上，除了需要本人簽字確認(rèn)，還有一項(xiàng)“總辦會(huì)審核意見”。
總辦會(huì)是由各部門領(lǐng)導(dǎo)組成的一個(gè)專管紀(jì)律的委員會(huì)，需要他們簽字是因?yàn)檫^失屬于重大錯(cuò)誤，一般處罰比較嚴(yán)重，有的甚至開除，一旦處理不好會(huì)造成員工流失。
交接班記錄，互相提醒
每天上下班時(shí)的交接任務(wù)非常重要，如果只是口頭轉(zhuǎn)達(dá)很容易遺忘，把工作寫在交接表上，可以起到提醒的作用。
交接班記錄表
小 結(jié)
餐飲后廚的規(guī)章制度很多，管理表格也不少，怎么才能將標(biāo)語和制度落到實(shí)處，靠的還是監(jiān)督和執(zhí)行。幾份表格看著很簡(jiǎn)單，但是在實(shí)際操作中確實(shí)能避免很多不必要的扯皮和糾紛。
編輯 | 紅餐_李曉
設(shè)計(jì) | 紅餐_鄧燁儀
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