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牛羊等反芻動物的胃分四個倉室，在中國，這些倉室被稱作“X胃”，而牛肚，說的就是牛的胃。

牛胃的第一部份叫瘤胃，這是最大的一個倉室，連著食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起，這些突起形狀不一，有粗有細，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。

瘤胃（毛肚）

和瘤胃相連的是第二部份：網(wǎng)胃。

網(wǎng)胃內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網(wǎng)，而這部份胃，在爆肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。

瘤胃上的乳頭狀突起和網(wǎng)胃上的蜂窩皺紋，顯然都是為了增加內(nèi)壁的表面積，這兩部分的胃雖然內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，但功能是一樣的。被咀嚼后的食物在這兩個倉室間流動并分層，固態(tài)物多的、密度大的沉到胃底，反芻時流回食道，讓牛羊再次咀嚼，所以連接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。

瘤胃連著食道，在爆肚中，食道被稱為“食信兒”，不容易嚼動。而在中國菜中，“肚領(lǐng)”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，無論是油炒還是做爆肚。

這是瘤胃中一道隆起的分隔組織，爆肚廚師將肚領(lǐng)一分為三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，只剩下芯被稱為“肚仁兒”，是肚領(lǐng)中的極品。

肚領(lǐng)在內(nèi)部隆起，在胃的外部看起來是一道溝，專業(yè)稱為“冠狀溝”。

網(wǎng)胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）

反芻之后，呈液態(tài)的食物流入到胃的第三個倉室：重瓣胃。

重瓣胃，牛的稱“百葉”，羊的稱“散丹”，像一頁頁的書。重瓣胃的功能現(xiàn)在科學(xué)上不盡知，但至少有把水份和無機礦物質(zhì)吸收到血液中的功能。

重瓣胃（百葉）

第四個部份，才是和其它動物的胃（如人胃或豬胃）起到相同作用的地方：皺胃。

這里可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質(zhì)，和單胃動物的胃一樣，皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皺紋被稱為“蘑菇”，而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”，實際上是幽門括約肌。

牛胃的四個部份在牛身體里的位置，可見食管連著瘤胃的下部：

從左至右，分別是瘤胃（毛肚）、網(wǎng)胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）、重瓣胃（百葉、散丹）和皺胃（蘑菇、蘑菇頭），而食道的位置，在瘤胃、網(wǎng)胃之間。

圖中左側(cè)為小腸，右側(cè)是皺胃末端，即幽門（蘑菇頭）。

分隔 rumen 的那道溝，就是肚中珍寶“肚領(lǐng)”，及神秘的“大梁”和“肚仁兒”。

鮮毛肚洗干凈后，1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右的食用堿水和微量熱水泡浸起來（堿水的量越大，爽脆度越高），大概三個小時左右，用指甲掐，感覺很容易掐進去后撈起，一直沖水，直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。

用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。