9月開(kāi)始。廣州街頭的潮汕牛肉火鍋店 就“忽如一夜春風(fēng)來(lái)”，遍地開(kāi)花 據(jù)小編粗略估計(jì) 至11月底這3個(gè)月期間試（開(kāi)）業(yè)的 潮汕牛肉火鍋店有近30家！ ▲獨(dú)辟出一個(gè)玻璃房，讓客人看著師傅在里面切肉，已成為潮汕牛肉店的標(biāo)配。 一夜之間 廣州街頭開(kāi)了這么多 經(jīng)營(yíng)主題雷同的潮汕牛肉火鍋店 同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重 同時(shí)令潮汕牛肉的貨源變得十分緊張 小編了解到 很多非連鎖的潮汕牛肉火鍋店 都在四處尋找潮汕牛肉的貨源 題 問(wèn) ○ 這讓人不得不產(chǎn)生疑問(wèn)：在需求量突然爆發(fā)式增長(zhǎng)的當(dāng)下，這些火鍋店所用的牛肉，究竟是什么肉？ 疑問(wèn)一： 是小黃牛還是老奶牛？ 潮汕牛肉火鍋店： “我們用的是正值壯年的小黃牛?！?/strong> 某連鎖潮汕牛肉火鍋店： “自家選用的是“3～4歲的土黃牛，每只黃牛都是潮汕農(nóng)戶自家散養(yǎng)或者自己養(yǎng)殖場(chǎng)的‘走地?！?。 寶業(yè)路某潮汕牛肉火鍋店： “自家火鍋店用的牛多是放養(yǎng)3～4歲來(lái)自云貴及內(nèi)蒙的小黃?！薄?/p> 環(huán)市東路某潮汕牛肉火鍋： “自家選用的是自家的是'在陜西、安徽大山里養(yǎng)的黃牛' ”。 牛肉行家 “根本就是淘汰的老奶牛。” 在觀看了廣州眾多潮汕牛肉火鍋店所用牛肉的產(chǎn)品圖后，在廣州經(jīng)營(yíng)了牛肉生意超過(guò)20年的黃先生很肯定地說(shuō)：這根本不是什么小黃牛，而是被淘汰的老奶牛，行內(nèi)稱(chēng)“垃圾?！?、“殘牛”。 ● ● ● 牛皮、牛肉、牛油 黃牛與奶牛 “ 黃先生出示了黃牛、奶牛的圖片后表示，黃牛，顧名思義，就是全身都是深黃色的皮毛，而奶牛則是花斑皮。除了牛皮外，黃牛和奶牛在牛肉的顏色、牛油的顏色等各個(gè)方面都不同。 早兩年我也曾賣(mài)過(guò)土黃牛牛肉，但后來(lái)消費(fèi)者接受不了黃牛的肉色與豬肉相近，說(shuō)其把牛肉打水打成這么淺色，才沒(méi)有繼續(xù)賣(mài)黃牛肉。 黃先生 資深老饕： “真正的黃牛肉是比豬肉略深色而已?！?/strong> 資深老饕王小姐： 在近一年的時(shí)間里，我光顧過(guò)不少潮汕牛肉火鍋店，再對(duì)比之前自己在青海到的黃牛牛肉，得出的結(jié)論是：國(guó)產(chǎn)黃牛牛肉是呈粉紅色，比一般的豬肉的肉色略深，近似養(yǎng)了10個(gè)多月的土豬豬肉的顏色，“據(jù)了解，現(xiàn)在廣州大部分的潮汕牛肉店所用的牛肉，多為來(lái)自山東、云川貴的中德法雜交牛，所以肉色很深。也有一些打著潮汕牛肉火鍋店的老板跟我說(shuō)，他們用的就是廣州本地的水牛肉”。 ▲水牛 土黃牛 生長(zhǎng)期長(zhǎng)，牛肉具有一股特別的甜味。 雜交牛 大得快飼養(yǎng)周期短，牛肉的香味、鮮味、肉味都十分欠缺，只有一個(gè)“嫩”字可言，沒(méi)什么吃頭。 水牛 水牛牛肉的香味、肉味都比雜交牛要好。 對(duì)于潮汕牛肉火鍋店宣稱(chēng)用的是三四歲的小黃牛，王小姐說(shuō)：“如果你吃過(guò)三四歲的小黃牛的牛肉，你一定一輩子都會(huì)記得，肉味、香味絕對(duì)不會(huì)是這樣的”。 大家想知道什么是正宗的黃牛肉，可以去到廣州小北路一帶的橫街窄巷子里，那里有一些店鋪賣(mài)的是從青海、甘肅過(guò)來(lái)的冰凍黃牛肉。 餐飲行家： “都是叫黃牛只是品種不同?！?/strong> 有經(jīng)營(yíng)食材凍品生意的汕頭人林先生坦承，潮汕地區(qū)并不產(chǎn)用于食用的牛，當(dāng)?shù)匾矝](méi)有人養(yǎng)牛來(lái)食用，據(jù)他了解，現(xiàn)在潮汕牛肉火鍋店所用的牛肉，部分是帶駝峰的印度婆羅門(mén)黃牛成只從印度走私去到汕頭，在汕頭宰殺。“都是叫黃牛，只是與國(guó)產(chǎn)黃牛的品種不同而已”。 汕頭消費(fèi)者： “汕頭牛肉店的牛肉大多數(shù)暗紅色。” 潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡是近十年的事情，而秋冬正是潮汕牛肉火鍋店生意最好的時(shí)候，這些年回來(lái)汕頭吃的牛肉火鍋，牛肉基本都是暗紅色的，但也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在有些火鍋店的牛肉偏鮮紅色，據(jù)說(shuō)是經(jīng)過(guò)冷藏所致。她說(shuō)，潮汕當(dāng)?shù)厝顺耘Ｈ饣疱伈⒉蛔访频?，而是?huì)光顧相熟的店鋪，知道其肉新鮮與否才是關(guān)鍵。 疑問(wèn)二： 混著賣(mài)是潛規(guī)則？ 對(duì)于喜歡吃潮汕牛肉火鍋的消費(fèi)者來(lái)說(shuō) 大多經(jīng)歷過(guò)“靠刷臉”才能吃上好肉的情景 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是有相熟的朋友 帶著到某家潮汕牛肉火鍋店吃飯 大多能吃到上好的肉 而當(dāng)自行去吃的時(shí)候 卻往往落差很大 有經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋店的老板坦言 黃牛肉、奶牛肉或是其他肉混著賣(mài) 已經(jīng)是潛規(guī)則 同一家店竟然相差這么大 豪哥：“靠刷臉”才能吃上好肉 豪哥講述了他在汕頭與在廣州吃潮汕牛肉火鍋的一些經(jīng)歷。他表示，就汕頭與廣州對(duì)比，廣州的潮汕牛肉火鍋店與汕頭的根本沒(méi)得比，后者勝在新鮮，“那個(gè)感覺(jué)，是一吃就知道的”。而在汕頭的同一家店，他也吃出了兩種不同的感受?！?豪哥認(rèn)為，“靠刷臉”才能吃上好肉，在汕頭尚且如此，更別說(shuō)在廣州了。 一直都是混著賣(mài) 某經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋店的老板： 有經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋店的老板說(shuō)，黃牛肉、奶牛肉或是其他肉混著賣(mài)，已經(jīng)是潛規(guī)則，“一直都是這樣，自己人吃跟一般客人吃的是不一樣的肉”。 他續(xù)稱(chēng)，據(jù)他估計(jì)，廣州市面上有50%的潮汕牛肉火鍋店是摻其它牛例如老奶牛的牛肉混著賣(mài)。但他并不認(rèn)為老奶牛的牛肉就等于不好，“老奶牛由于脂肪沉淀的原因，有部分部位的牛肉帶有雪花，很好吃的”。 他同時(shí)指出，黃牛肉的牛肉肉質(zhì)其實(shí)好一般，“與安格斯、和牛相比，你認(rèn)為黃牛肉會(huì)更好么？”他認(rèn)為，牛肉新鮮的就是好吃，和牛即使是冰凍也是很好吃的。 餐飲行家陳先生： 現(xiàn)在市面上的牛的品種分好幾種，如土黃牛、俄羅斯肉牛、雜交黃牛、大水牛等，除了牛種外也要看產(chǎn)地和喂養(yǎng)的環(huán)境、方法等?！白龀鄙桥Ｈ饣疱伾獾囊话愣紩?huì)混合著用，自己人吃的就不一樣了。” 資深老饕王小姐： 在對(duì)比了某連鎖潮汕牛肉火鍋品牌店在深圳和廣州分店的牛肉后也發(fā)現(xiàn)，該品牌廣州店所用的牛肉遠(yuǎn)不如深圳店的好，據(jù)她了解，廣州店的貨源與深圳店的不同，“估計(jì)拿的是廣州本地貨”。 1 2 3 ◎1、2、3分別為：甘肅黃牛肉、水牛牛肉、奶牛肉 下期預(yù)告 除了牛肉的品種、貨源存在爭(zhēng)議外 很多潮汕牛肉火鍋店宣稱(chēng)的牛肉 從屠宰到上餐桌保證在4小時(shí)內(nèi)的說(shuō)法 也引起了行內(nèi)人士和老饕的質(zhì)疑 那么，事實(shí)情況如何？
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