文：Amber Wang
來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
華盛頓國際食品信息理事會(huì)基金會(huì)發(fā)布的2019年食品與健康調(diào)查顯示，大約四分之一(23%)的消費(fèi)者為了健康益處而購買食品，其中超過一半的人在尋找對(duì)消化系統(tǒng)健康有益的食物。賓夕法尼亞州哈利斯維爾市NMI調(diào)查顯示，近五分之二(39%)的消費(fèi)者試圖解決消化問題，千禧一代（20-26歲）是最愿意嘗試將功能性飲料用于健康和保健的人群，他們正在尋找食物來幫助保持腸道內(nèi)有益細(xì)菌的生長。Innova Market Insights公司的數(shù)據(jù)顯示，從2015年到2017年，發(fā)酵飲料的新品上市數(shù)量迅速增長，年增長量達(dá)到40%以上。2018年，近四分之三(74%)的發(fā)酵飲料聲稱對(duì)消化系統(tǒng)有益，68%的飲料聲稱含有益生菌。由此可見，富含益生菌的發(fā)酵飲料是未來飲料市場(chǎng)的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)，包括開菲爾、康普茶和即飲醋在內(nèi)的發(fā)酵飲料為消費(fèi)者提供有益于消化系統(tǒng)健康的多重選擇。開菲爾的起源可追溯到 2000 多年前，游牧民族占領(lǐng)了黑海和里海之間的高加索山脈。當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)把裝滿牛奶的皮包裝在馬身上，里面含有足量的開菲爾，在游牧行走的過程中牛奶實(shí)現(xiàn)了良好的混合和發(fā)酵。開菲爾不是谷物，而是酵母和乳酸菌的混合物，外型看起來像花椰菜。這種微生物混合物將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)也影響發(fā)酵飲料的風(fēng)味和稠度。開菲爾不僅有助于腸道益生菌，發(fā)酵后的飲料幾乎完全不含乳糖，容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。位于伊利諾伊州的 Lifeway Foods是一家專注于開菲爾產(chǎn)品的公司，其中Lifeway Kefir是一款酸味濃郁的發(fā)酵牛奶飲品，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素D，包含12種活性益生菌及培養(yǎng)物，有助于提升腸道免疫力，增強(qiáng)飽腹感；具有流行的護(hù)膚品成分阿爾法羥基酸(AHA)；其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和特定的開菲爾培養(yǎng)物可確保產(chǎn)品達(dá)到 99%不含乳糖，適合大多數(shù)乳糖不耐的人群。Lifeway旗下的Plantiful是一款新推出的植物發(fā)酵飲料，有成人和兒童兩大系列，是一種符合素食的開菲爾飲品，具有多種口味，包括椰子香草、混合漿果、熱帶水果等。它是以非轉(zhuǎn)基因豌豆蛋白為發(fā)酵基底，不含乳制品、麩質(zhì)或大豆，由有機(jī)成分制成。Plantiful有8盎司小瓶包裝和24盎司瓶裝，含有10克蛋白質(zhì)和10種植物基益生菌，提供豐富的營養(yǎng)和益生菌群支持。開菲爾有兩種，奶開菲爾和水開菲爾，前者主要用于發(fā)酵乳制品，后者可以用于發(fā)酵糖水制成飲料。傳統(tǒng)發(fā)酵飲料大多依賴于水、糖、水果和被稱為S.C.O.B.Y的"細(xì)菌和酵母共生培養(yǎng)混合物"，而水開菲爾以非乳制品為基礎(chǔ)，在即飲飲品領(lǐng)域也逐漸流行起來。例如，俄勒岡州波特蘭市的Goodwolf Feeding推出了一款瓶裝產(chǎn)品Water Kefir，這是一種非乳制品益生菌氣泡飲料，具有薰衣草、玫瑰和芙蓉花混合風(fēng)味，冷壓-有機(jī)姜、檸檬和酸橙風(fēng)味，椰子、酸橙風(fēng)味，菠蘿、姜黃和生姜風(fēng)味。該公司表示這種飲料是由開菲爾粒、有機(jī)糖、無花果和粉色巖鹽發(fā)酵而成，是一種富含電解質(zhì)、益生菌和酶的健康飲料。在過去的幾年里，康普茶已經(jīng)成為歐美市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，零售商通常會(huì)儲(chǔ)備多個(gè)品牌?？灯詹枋怯杉?xì)菌和酵母(SCOBY)共生培養(yǎng)而成的發(fā)酵茶，通常用蔗糖發(fā)酵，發(fā)酵過程大約需要2周。成品味道濃烈，微微碳化，富含有益細(xì)菌和益生菌，有助于消化和免疫功能。K?E是一款輕起泡型罐裝康普茶，無需冷藏，目前推出了覆盆子火龍果、覆盆子檸檬、芒果、藍(lán)莓生姜、檸檬生姜風(fēng)味，采用真正的果汁和果泥進(jìn)行制作，不含人造成分或甜味劑，每罐含有數(shù)十億的活益生菌，純素食，無麩質(zhì)，100%有機(jī)蔗糖并已通過潔食認(rèn)證。Stratus Group Beverage執(zhí)行副總裁Armen Soghomonian表示，我們想為那些既想享受傳統(tǒng)康普茶的所有好處，又不想犧牲美味的人打造的一款飲料。對(duì)于"超過21歲的成年人"，Boochcraft提供了一種高酒精版本的康普茶。為了制作高酒精的康普茶，釀酒師修改了制造工藝，添加了額外的糖和一個(gè)新的酵母菌株，待初級(jí)發(fā)酵完成后，將混合物置于一個(gè)密閉的發(fā)酵罐中，防止好氧菌將多余的酒精代謝成酸。繼續(xù)發(fā)酵10到14天，最終使酒精濃度達(dá)到7% ABV。這并不像聽起來那么容易，因?yàn)橛性S多微生物在競(jìng)爭(zhēng)發(fā)酵底物，每個(gè)微釀周期都有需要達(dá)到的目標(biāo)酒精含量。一些微型釀酒商正在將康普茶與其標(biāo)志性的工藝啤酒混合在一起，以增添其健康感。Boochcraft的聯(lián)合創(chuàng)始人Andrew Clark通過釀造酵母來提高酒精含量，采用冷榨的水果和蔬菜汁、一些香草甚至辣椒來調(diào)味。目前Boochcraft推出了蘋果酸橙茉莉花、葡萄香菜茴香、姜黃橘子生姜、葡萄柚芙蓉石南花、西瓜薄荷辣椒以及生姜酸橙玫瑰果等風(fēng)味。與開菲爾和康普茶不同，即飲醋不算是一種活性飲料，然而它的酸度被認(rèn)為具有消化健康益處。醋是乙醇發(fā)酵的產(chǎn)物，細(xì)菌分解乙醇，產(chǎn)生醋酸，具有濃烈的味道。醋可以通過蒸餾谷物酒、葡萄酒、香檳酒、啤酒和蘋果汁制成，也可以由果汁先發(fā)酵成酒精，然后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸制成。醋作為藥用和美容產(chǎn)品的消費(fèi)可以追溯到數(shù)千年前的希臘和羅馬。蘋果醋是最著名的，可能是因?yàn)樗啾绕渌赘用牢兜奈兜馈Ｈ缃?，消費(fèi)者正在尋求對(duì)健康更加有益的飲料，與其他成分混合的果醋變得越來越流行。飲用醋，也稱為果汁甜酒，是醋與甜味劑相結(jié)合。由此產(chǎn)生的糖漿可以與水（碳酸水或蒸餾水）以及果汁，甚至烈酒混合使用。越來越多的飲料制造商開始生產(chǎn)混合瓶裝的即飲醋。總部位于底特律的McClaryBros.推出了八種不同風(fēng)味的濃縮醋飲料，其中最受歡迎的是密歇根蘋果派風(fēng)味。其他口味包括甜菜和胡蘿卜、蔓越莓、無花果葉、檸檬和姜、菠蘿和茴香籽、薩斯卡頓漿果和草莓。McClary Bros.結(jié)合有機(jī)、未經(jīng)高溫消毒的蘋果醋與新鮮、季節(jié)性的成分和有機(jī)蔗糖，打造出一款清爽，令人興奮的混合飲料，搭配雞尾酒或蘇打飲用，并且能夠作為調(diào)味料、腌料甚至醬料運(yùn)用到各種食譜中。Pok Pok Som由美國波特蘭市的純天然原料釀制而成，是一款美味清爽的飲料，有酸甜爽口的水果味，具有蘋果、蜂蜜、羅望子和石榴風(fēng)味。這種即飲醋含有醋、蔗糖、水、檸檬酸、海鹽和新鮮農(nóng)產(chǎn)品等天然成分，建議使用四份水混合稀釋后進(jìn)行飲用，現(xiàn)已成為許多餐廳的主打產(chǎn)品。在世界各地的許多文化中，出于健康原因飲用醋是一種古老的習(xí)俗，追溯到殖民時(shí)代，這是所有人都喜歡的一種常見的營養(yǎng)飲品。整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
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