雖說戚風蛋糕是烘焙的基礎，可是這道入門關不知道絆倒了多少人。昨天還個朋友問我，怎么她做了辣么多次，不是回縮、塌陷，就是開裂、不熟，她真的要被“氣瘋”了。哎，這個啊，說起來話長。
所以今天發(fā)了這個比較啰嗦的菜譜，希望對大家有幫助。還有一點需要說明，既然是自己做了自己吃，就不要像市售的那種，添加什么“蛋糕油”“塔塔粉”“泡打粉”之類的添加劑了。自己做就是為了安全健康，即使沒有那些添加劑輔助，做起來可能難一些，但是多試幾次，肯定沒問題啦。
大家一開始都參考別人的方子，直到做順手了，就開始自己琢磨不一樣的方子。適合自己的，才是最好的。 所以不要怕失敗，多試幾次，摸透烤箱的脾氣，一定能做出完美的戚風的。
菜譜 by 豆果認證達人尋找桃花島
【食材清單】
主料：蛋黃4個，細砂糖27克，水40克，玉米油40克，低筋粉50克，玉米淀粉15克
輔料：蛋清4個，檸檬汁少許，細砂糖57克
【詳細做法】
1、將低粉和玉米淀粉過篩，備用。也可以全用低筋粉。玉米淀粉筋度更低，重量也更輕，有利于膨脹和組織穩(wěn)定。過篩后粉質(zhì)更細膩，以免有雜質(zhì)或受潮結塊的情況。
2、分離蛋清和蛋黃，分別裝入無水無油的干凈的打蛋盆中。蛋黃中加入主料中標注的水、細砂糖、玉米油，用手動打蛋器攪打均勻。如果有兩個電動打蛋器，這個步驟也可以用電動打蛋器來完成。
3、直到打到如下圖狀態(tài)，顏色發(fā)白，體積膨脹，表面看不到油花。油脂的顆粒越小，分布越均勻，越有利于蛋糕組織的膨脹和穩(wěn)定。這個過程還是很快的，手動也不費力。
4、篩入第一步準備好的粉類材料。
5、用刮刀以左右上下劃十字形式，從底部刮起，拌勻面糊到如圖狀態(tài)。這時提起刮刀，面糊呈緞帶狀緩緩垂落。放到一邊備用，同時預熱烤箱到150度，10分鐘。
6、分離好的蛋清中，加少許檸檬汁或白醋，用電動打蛋器，以畫圈方式，朝一個方向打發(fā)。蛋清是堿性的，加入酸性的檸檬汁或白醋中和一下，更利于打發(fā)。用檸檬汁更好一些，可以去腥提香。
7、打發(fā)到如下圖的魚眼泡狀態(tài)，加入輔料中標注的三分之一的細砂糖，繼續(xù)打發(fā)。細砂糖的顆粒摩擦能帶入空氣，有利于打發(fā)。最好不要用糖粉或者綿白糖，糖粉成本較高，綿白糖含水量太高。
8、打發(fā)到圖片這種痕跡明顯的狀態(tài)，加入輔料中標注的三分之一的細砂糖，繼續(xù)打發(fā)。
9、打發(fā)到如圖這種彎鉤狀態(tài)，這是濕性發(fā)泡，做蛋糕卷的話，這種狀態(tài)就可以了。但是戚風蛋糕需要繼續(xù)，再加入最后的三分之一的糖打發(fā)。
10、一直打發(fā)到提起打蛋器，蛋白上是這種尖角，不帶彎鉤的狀態(tài)。打到這時，打蛋器移動時能明顯有阻滯的感覺。
11、用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黃糊中。
12、此時的蛋白是如圖的，一塊一塊像固體的狀態(tài)。仍然以十字方式，從底部翻起蛋黃糊，借重力作用輔助混合。
13、混合均勻后，再加入三分之一的蛋白，同樣操作。
14、將蛋白和蛋黃糊全都混合均勻，現(xiàn)在是如下圖的狀態(tài)。體積沒有明顯變化。如果混合后體積明顯縮小，那就是消泡了，如果不是蛋白打發(fā)不夠，就是攪拌過度導致的。不用進烤箱就知道，烤出來的組織肯定不會蓬松。
15、將蛋糕糊倒入8寸陽極模具活底圓模中，表面抹平。也可以倒入中空煙囪模。用煙囪模具的話，更適合新手，因為是內(nèi)外壁同時加熱，更容易熟透。我的抹刀不知道哪兒去了，我直接用刮刀將表面簡單抹了一下。注意是將面糊倒入，不是一塊塊放入模具。那樣會產(chǎn)生很多大氣泡。 另外陽極模具內(nèi)層不用做任何處理，保持干凈就行了，不要像硅膠模一樣涂油什么的。戚風蛋糕的膨脹就是要依附在模具內(nèi)層，靠模具的支撐力往上爬，涂油就攀附不住了。
16、端住模具震幾下，顛出氣泡之后，入預熱好的烤箱中下層，上下火130度，烤70-80分鐘左右。也有的做法是中途換層，或者增溫降溫，個人覺得不用那么麻煩。具體溫度和時間也要根據(jù)不同烤箱實際的爐溫來決定。現(xiàn)在蛋糕糊的高度是模具的七八分滿的樣子。
17、烤到剩余一半時間時，應該是表面沒有怎么上色，頂部稍稍鼓起的狀態(tài)。到臨近結束的時候，頂部會比中途稍稍低一點，等出爐倒扣后，頂部基本恢復平的了。如果一開始烤的時候頂部就鼓起很大，出爐后基本會回縮塌陷和開裂得厲害。
18、完成后，取出倒扣在晾網(wǎng)上，晾涼后脫模。脫模的方法有兩種，一是可以用脫模刀沿邊緣刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿邊緣扒一圈，蛋糕組織很有彈性，很容易脫模。
19、底部用刮刀或者手扒就能脫掉了。
用四個蛋的配方，基本上做出來和八寸陽極圓模的邊緣齊平，或稍稍高一點，大家可以對比一下。脫模后模具內(nèi)側是很干凈的，不會粘。如果內(nèi)側粘得很，手扒會開裂，很可能是烤大了，蛋糕失水過多，失去了彈性，或者配方有問題。
底部脫模的時候著急了，蹭掉了一小塊蛋糕皮，就是切成三角的那塊表面。不過自己吃也沒關系啦。可以看到側面的蛋糕皮非常薄，如果火候大了，側面會有硬皮。
如果戚風頂部開裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊濕度不夠，或者是起始溫度太高，頂部鼓起太快。
如果戚風出爐后回縮塌陷，一般是蛋白打發(fā)不夠，或者沒有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要開烤箱。
另一次做的，這個是六寸。食材用量是原配方一半或60%……組織切開后是這樣的。如果切開后發(fā)現(xiàn)有布丁層，就是濕濕黏黏的那種厚重，沒膨脹起來，就是沒有熟透，蛋白打發(fā)不夠，消泡了。
這是另一次做的，用脫模刀脫模，底部翻轉(zhuǎn)過來是這樣的。
切開看組織
【小貼士】
關于出爐時怎么判斷熟透沒有，有的人用牙簽扎，有的聽消泡音。其實如果一點兒沙沙的那種消泡音都沒有，那肯定是烤大了，內(nèi)部組織不夠柔軟濕潤，外皮也太厚了。用牙簽扎，看有沒有組織附著的辦法，也不一定準。
我是用手輕拍頂部中心，感覺有彈性，沒有液體流動的感覺，就是熟透了。
PS：這個糖量口感微甜，適合孩子的口味。如果不愛吃甜食或者老人吃，可以酌情減少糖量。
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