臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風干或熏干制成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于'肉甫'和'臘味'的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構(gòu)和官吏。在民間學(xué)生也用成束干肉贈給老師作為學(xué)費或聘禮，這種干肉稱為'束修'。
臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經(jīng)風干或熏干制成而得名，“臘味”一詞，泛指所有經(jīng)過臘制的肉食，在廣東地區(qū)常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。今天紅廚網(wǎng)就和大家聊聊臘味，請往下看。
臘雞
臘乳鴿
臘田鼠
臘魚
臘鴨
臘鴨腎
而更有一些廣東以外的地區(qū)或少數(shù)民族地區(qū)，會出現(xiàn)臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等野生動物的臘制品。
臘野豬頭
臘野豬蹄
臘乳豬
臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，在中國已有上千年的悠久歷史，很多地區(qū)都有制作臘味的習(xí)慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，不過本文以側(cè)重廣式臘味為主。
臘肉的分類
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臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉
以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。
湖南臘肉
亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
四川臘肉
是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
湖南臘肉
川式臘腸
臘味為何要從秋天開始制作？
“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風處風干，而農(nóng)歷十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且干燥，西北季候風開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風干制作臘味。
由于華南地區(qū)潮濕溫暖，缺乏風干的天然條件，因此也有以太陽曬干的方法制作臘味，不過放在戶外干制比較容易招來蟲子，衛(wèi)生條件較難保證，因此，也有使用專門的烘焙室來干制或熏制的。
煙熏臘肉
臘味的挑選與保存
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優(yōu)質(zhì)臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質(zhì)呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來有臘味固有的香味。
三招分辨出臘味的優(yōu)劣
一看：優(yōu)質(zhì)的臘味不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標、品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標簽內(nèi)容，產(chǎn)品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質(zhì)臘味一般無標簽內(nèi)容或含糊不清，色澤灰暗、呈“人工大紅色”（使用工業(yè)色素），大小不一。
二摸：優(yōu)質(zhì)臘味手感干爽、腸衣緊貼、彎曲后有彈性、切面肉質(zhì)光滑無洞、質(zhì)感好。劣質(zhì)臘味手摸濕潤、質(zhì)感浮松、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發(fā)霉、切面肉質(zhì)松散、有較大空洞。
三聞：優(yōu)質(zhì)臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質(zhì)臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐味和酸味，或有明顯化學(xué)試劑的氣味。
保存
臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
臘肉不宜放置過長時間
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲存，一般可存放六個月。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。
1、長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數(shù)小時或一兩天就會引起中毒。
2、有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。
3、質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。
湖南臘肉的制作
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材料：
原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。
調(diào)料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2、凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。
4、冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。
5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干；再放入熏柜內(nèi)，熏兩三天，中途移動一次。
6、使煙全部熏上臘肉（表層發(fā)黑），肉質(zhì)呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
合格臘肉的標準：
色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。
湖南臘肉的制作要訣：
1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。
2、熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發(fā)，進而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。
3、按上面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。
四川臘肉的制作
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材料：
豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制作：
1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。
4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
關(guān)鍵：
1、腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
風味特點：
1、肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
廣式臘味的常見品種
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一、臘腸
廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統(tǒng)汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統(tǒng)臘腸里塞入咸蛋黃）等等。
全瘦臘腸
半肥瘦臘腸
鴨潤腸
金銀腸
廣式臘腸的制作
（以玫瑰豬肉腸為例）
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材料：
原料：豬腿或豬臀肉7斤，豬背肥膘肉3斤，腸衣、麻繩各準備幾米。
調(diào)料：鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制作：
1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗后，去浮油、污物，然后濾水，共漂洗兩次。
2、把瘦肉用絞肉機攪爛，倒出。
3、把兩者混和，加入調(diào)料拌勻，腌制30分鐘。
4、把腸衣洗凈，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然后用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣里，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。
5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度，然后用針扎刺肉腸，排除內(nèi)部空氣，再用玫瑰露抹干凈肉腸表面的污物，拿到透風透氣的地方晾曬，大約7—10天就能晾曬干爽。
二、臘肉
廣式臘肉的特點是，出于保存的目的，臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風干兩個步驟，由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并加用醬油，所以廣式臘肉比起其它地區(qū)如四川、湖南等地區(qū)的臘肉更偏向于甜味，而且?guī)в芯葡阄丁Ａ硗?，因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。
廣式臘肉的制作
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材料：
原料：帶皮五花肉5斤。
調(diào)料：鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。
制作：
1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條，放進盆子里，然后加進所有調(diào)料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調(diào)料，腌制一天就可以準備晾曬（要隔一段時間就把肉條翻一下身）。
2、用錐子在肉皮上扎一個小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可。
小提示：
1、晾曬時最好放一個盆子在肉條底下，以防汁液把地面弄臟。
2、避免置于太陽底下暴曬，暴曬會令肉內(nèi)的油份大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。
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