烘焙的魔力就是勇于挑戰(zhàn)那些不可能！入了烘焙圈三年，面包我可以說是嘗試了N種失敗后越挫越勇了，終于在下廚房的各種配方中，結(jié)合自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，研究出了這套即好吃又好做的配方，焙友們一致稱之為～萬能配方！這個配方不僅可以做出完美的吐司，還可以做各種口味小餐包！
依次放入冰牛奶，細(xì)砂糖，雞蛋用蛋抽攪打均勻
加入奶粉，干酵母，冷藏的湯種
開動廚師機(jī)1檔低速攪拌面團(tuán)
冰水在攪拌的過程中加入，面成團(tuán)后，調(diào)整廚師機(jī)檔位，由一檔轉(zhuǎn)二檔，再轉(zhuǎn)三檔。攪打到面團(tuán)有筋度停止。
拉扯面團(tuán)，感覺是有拉力的，這時候面團(tuán)的筋度初步形成。
加入鹽，開四檔攪打面團(tuán)。
拉扯面團(tuán)，特別有力量，有延展性，面團(tuán)表面光滑，加入黃油。
加入黃油后，面團(tuán)會變得爛爛的狀態(tài)，廚師機(jī)開五檔高速攪打，直到黃油被面團(tuán)吸收，轉(zhuǎn)低速慢打兩分鐘。
加完黃油后的面團(tuán)，拉扯面團(tuán)，非常光滑，有延展性。
將面團(tuán)整理成光滑的圓形，放入發(fā)酵盒，測一下面溫，不要超過28度，如果面溫過高，送冰箱冷藏降溫。也可以一直冷藏發(fā)酵到兩倍大。
如果你的面團(tuán)是很柔軟的，發(fā)酵至1.5倍大時可將面團(tuán)翻面，此步驟新手略過！
發(fā)酵好的面團(tuán)兩倍大！今天這個面團(tuán)我放了冰箱冷藏發(fā)酵的，拿出來皮會硬，蓋保鮮膜，回溫繼續(xù)發(fā)酵15～20分鐘左右，皮就會軟了。
直接分割面團(tuán)，面團(tuán)這個光滑的面始終要保持好，做為每個面團(tuán)的臉，平頂吐司每個面團(tuán)150克。山丘吐司每個面團(tuán)155克
這是分割好的150克面團(tuán)，盡量減少分割次數(shù)，把碎塊放在不光滑的那面，用滾圓的手法，面團(tuán)滾成圓形，滾圓就是排氣
滾圓的面團(tuán)是表面光滑的，然后蓋保鮮膜，松弛15分鐘左右。
松弛好的面團(tuán)搟成牛舌狀，如果搟開的時候回縮的厲害，需要再繼續(xù)松弛五分鐘。
搟好的面團(tuán)翻過來，用手壓去邊邊的氣泡，把面團(tuán)薄厚用手稍稍按壓，整理一下寬度。
我今天省略了兩次搟卷，一次搟卷。向1/3處左右折疊，壓一下，搟面杖搟開，大概30厘米左右。
自上而下卷起來，2.5圈就可以，松緊適度，太緊了二發(fā)表面會裂，太松了，內(nèi)部組織會有空洞。
依次放入吐司模具中，最好是順著卷的一個方向放進(jìn)去，成品出來會漂亮。
二發(fā)放發(fā)酵箱，吐司模具蓋蓋子，留3厘米的縫隙，溫度34度，70%濕度(濕度可忽略不計(jì))。我放在烤箱里發(fā)酵，沒開發(fā)酵功能，用70度熱水一盒來控制溫度，烤箱溫度在34度，如果中間溫度低了可以換一盒熱水保持溫度。
烤箱提前預(yù)熱，二發(fā)到七分半就可以入烤箱烤了！上下火200度烤45～50分鐘左右。
吐司出爐了，今天這個水份有點(diǎn)大，水份大的吐司冷確后，皮會皺皺巴巴的，是正?，F(xiàn)象！
這個吐司面團(tuán)還可以做成各種餐包，這是群內(nèi)廚友做的湯種牛奶卷，非常松軟可口。
群內(nèi)廚友做的各種口味小餐包展示。
我的蜜豆餐包。
我的草莓醬餐包。
我的奶酪包彈性十足。
附：湯種熬制方法把15克高粉，75克水混合均勻，過篩倒入不粘鍋，開小火，慢慢熬，不停的轉(zhuǎn)動硅膠鏟，千萬不要讓粘糊結(jié)塊，粘底。熬到面糊有阻力，粘稠關(guān)火。
熬好的湯種，提起來是個倒三角，不滴落！這時候迅速裝盒子里密封，不然會結(jié)皮！或者裝盤子里，蓋保鮮膜，表面扎幾下透氣！溫?zé)岬臓顟B(tài)就可以放冰箱冷藏了！
冷藏4個小時以上可以使用！隔夜最好！冷藏好了的湯種是像果凍一樣，Q彈的啊！看圖！
1.配方中的水份需要按照面粉吸水性調(diào)整，建議預(yù)留出20克水，如果水加多了，在面團(tuán)打了10分鐘后，是不允許加粉的，會越加越粘的，所以寧可面團(tuán)干一點(diǎn)，不要稀了！?。】疵鎴F(tuán)干濕度調(diào)整，可以在打面過程中加，一點(diǎn)點(diǎn)加，這樣還能給面團(tuán)降溫。水份在加入黃油之前調(diào)整好，加入黃油之后不要加水了！
2.發(fā)酵溫度，一發(fā)室溫不超過32度，二發(fā)不超過35度。二發(fā)一定要有濕度，濕度也不能過大。過大面包表面烤好了會有許多小氣泡。
3.烘烤溫度根據(jù)自己烤箱調(diào)整，每個烤箱脾氣不一樣，如果出爐面包底部發(fā)白，而且縮腰就是底火低，沒熟。
4.一定要涼透了裝袋子，密封室溫保存。2～3天賞味期，吃不完可以切片，冷凍！吃的時候再烤一下。不可以冷藏！冷藏會加速面包老化速度！
5.湯種超過三天變顏色不可以使用！
聯(lián)系客服
