九、白酒發(fā)酵
白酒的發(fā)酵可分為固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵分為生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵，
1、固態(tài)發(fā)酵
以谷酒為例，比例100斤，酒曲 400克
先將原料浸泡8-12小時(shí)，取出上蒸，蒸的時(shí)候要注意 一定要蒸熟，可以通過(guò)觀察是否裂開(kāi)，如果效果不夠請(qǐng)?jiān)谏厦媪軣衢_(kāi)水，直到蒸到輕捏容易碎為止；將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到干凈的地方，最好清洗過(guò)并且用開(kāi)水沖過(guò)的地方，到冷卻到22-30度間的時(shí)候拌入酒曲，要攪拌均勻。將拌好的原料在地上堆積成中間底四邊高如“V”形（培菌發(fā)酵），蓋上薄膜，然后裝到發(fā)酵容器中，蓋上薄膜繼續(xù)發(fā)酵7-9天左右就算發(fā)酵完成了（酒糟沒(méi)有甜味才算好）。蒸餾時(shí)候最好隔水蒸餾。
2、半固態(tài)發(fā)酵
以大米白酒為例，投料比例：大米100斤，酒曲250克，水150斤
注意的是不用糯米，一般的大米就可，米浸泡時(shí)間8-10個(gè)小時(shí)，冬20個(gè)小時(shí)。在蒸飯過(guò)程中大氣冒起的時(shí)候均勻淋一次80度左右的開(kāi)水。攤涼至28-32度間加酒曲拌勻-入容器堆積中間低四邊高的樣子—24-48小時(shí)出酒釀后加水。略蓋瓶口能形成空氣對(duì)流即可不能封死，兩天后密封---出酒----蒸餾
備注：攪拌酒曲的時(shí)候先預(yù)留一部分用于撒缸底以及堆積好后撒在上面，另外如果不是夏天，最好的發(fā)酵數(shù)量在15斤糧食以上，原因是前面的發(fā)酵過(guò)程中需要保持30度左右的溫度，糧食在發(fā)酵的時(shí)候自己會(huì)產(chǎn)生溫度，但是如果數(shù)量少的話(huà)就不能聚集溫度，如果真的數(shù)量少的話(huà)，可以通過(guò)以下辦法解決，選擇小的容器，在容器中堆積發(fā)酵的時(shí)候，容器外面用泡沫箱之類(lèi)的保溫材料包裹。
米飯要蒸到熟而不爛，這樣才好攪拌酒曲。
3、液態(tài)發(fā)酵
比例為 糧食：酒曲：水==40斤：100克：80斤
米—浸泡（夏天4-6小時(shí)，冬天24小時(shí)）——蒸熟蒸透—冷卻后放入發(fā)酵容器中拌入酒曲—加水——密封——前3天每天攪拌一次到兩次——4-8天發(fā)酵完成——蒸餾——酒——存放5-7天即可飲用
備注：此法適用于普通大米的釀造。
4、生料發(fā)酵
采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
