我們老是提風(fēng)口，都想做一頭可以飛起來的豬。
但實際上，幸運的往往是少數(shù)。尤其在餐飲業(yè)，這是一個復(fù)雜且多變的行業(yè)，如果只是坐等風(fēng)口，恐怕早就餓死了。
未來的餐飲企業(yè)將有哪些變化？有哪些變化將會影響餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展？我們大膽做了10個猜想。
餐飲行業(yè)將進(jìn)入一個極致競爭的時代，消費者越來越喜新厭舊，也不愿意再為高溢價買單。
在大眾層面，小而精已成趨勢，控制餐飲面積、打造獨特單品、做足性價比才有前途。外婆家、巴奴、楊記興便是此類的代表。
但高端消費被抑制，不代表沒有需求。高端的體現(xiàn)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)樘厥獾膬x式感以及私人訂制，不再追求富麗堂皇、金光燦燦，性價比更高、更有文化底蘊、菜品更精致的輕奢餐廳會出現(xiàn)更多。宴西湖只是個開始，輕奢不會停止。
而要記住的是，物美價廉很矛盾，卻是消費者永遠(yuǎn)的追求。
從董事長到創(chuàng)始人，轉(zhuǎn)變的不只是一個稱呼，還有個人與品牌的捆綁關(guān)系。
餐飲品牌也要找到符合定位的IP，并將之轉(zhuǎn)化為吸粉能力，最終則體現(xiàn)為消費額。只要有人氣，餐飲業(yè)就歡迎你。
所以，韓寒、任泉開、高圓圓等明星開餐廳，老板就是餐廳的代言人。同時，很多商業(yè)巨頭也參與到了餐飲業(yè)，魔都超人氣的Line Café & Store就是典型的零售店 餐飲店，刷爆朋友圈的意大利超市Eataly就是典型的超市 餐飲店……
悶頭做事已經(jīng)不流行了。即使不想高調(diào)，在你的顧客圈子里，能留下一個神秘的印象，塑造一個獨特的IP也未嘗不可。
供應(yīng)鏈對于餐飲企業(yè)的重要性不言而喻。
在食品安全越來越重要的餐飲行業(yè)，好的供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)。同時，也是節(jié)約成本、提高效率的必要途徑。
我們可以預(yù)測，餐飲行業(yè)的中央廚房將被整合，形成更高效的抱團(tuán)體系，組團(tuán)采購、集中處理食材、智能物流，高效且節(jié)約成本。
就如同智能手機(jī)行業(yè)一般，所有的品牌只是提供設(shè)計和組裝，所有的零件都有固定的地方生產(chǎn)。彼時，食材的優(yōu)劣將不再是餐飲品牌競爭的主要方面，廚房的研發(fā)能力、餐廳給顧客的感覺以及對顧客的運營水平，將決定餐飲品牌存在的時間。
白巖松對于自己的出名很謙虛。他曾經(jīng)說過，這主要是央視這個平臺，即使一條狗每天在央視出現(xiàn)，也會成為一條名狗。
這說的是在十年前，放在現(xiàn)在，這條狗如果不借助微博、微信，想成為名狗，恐怕也難。
傳播渠道的多元化、信息碎片化、媒體個人化，都決定了傳統(tǒng)的廣告營銷將會逐漸失效。過去一條廣告刊發(fā)出去，即使抱著試試的人群，也可能將店面擠爆，但如今的人們，對于廣告內(nèi)容并不完全相信，就告知并不等同于消費者的認(rèn)知。
如此一來，營銷必然向原始的方式靠近，即依賴于部分人的體驗以及口碑傳遞。過往餐飲和消費者的聯(lián)系是買賣關(guān)系，未來消費者則可能參與到餐廳的各個層面，菜品研發(fā)、環(huán)境設(shè)計，他們才是餐廳經(jīng)營的核心。
未來，餐飲企業(yè)的創(chuàng)新將成為新常態(tài)，除了商品本身的創(chuàng)新之外，體驗及服務(wù)的細(xì)節(jié)要求也更為寬泛。
餐廳虛擬體驗時代來臨。VR成就餐廳線上體驗場景，SR成就餐廳店創(chuàng)新場景，餐飲店里可以感受活靈活現(xiàn)的萌寵小動物、小精靈、動漫人物、海底奇景、宇宙奇觀...
智能工具也將越來越多地在餐廳使用，除了機(jī)械人服務(wù)員，還會出現(xiàn)機(jī)械人大廚、機(jī)械人點菜員、機(jī)械人洗碗工……
同時，以機(jī)械人大廚為例，能炒的菜品更多，“刀工”和“廚藝”都將更強大。
好吃仍是王道
這幾乎已經(jīng)是無可置疑的，好吃必須是餐飲業(yè)的第一要務(wù)。
有人說這是餐飲業(yè)的回歸本質(zhì)，我們更愿意說這是餐飲業(yè)發(fā)展一直以來必須遵守的準(zhǔn)則。不管在什么時候，能夠長久存在的餐飲品牌，必然是好吃的。
或者可以這樣說，無論設(shè)計的模式有多么好，做餐飲，最終拼的是產(chǎn)品。
西貝提出了好吃戰(zhàn)略，要讓顧客閉著眼點餐也好吃；而巴奴毛肚火鍋打擊海底撈的口號就是：“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”……
在產(chǎn)品這一基礎(chǔ)上，才能更容易地講故事、賣文化、塑品牌。我們已經(jīng)看慣了所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，也看到玩得最花的不一定是走得最遠(yuǎn)的。
這是餐飲業(yè)最好的時代，因為即使一個創(chuàng)意，也可能拿到巨額投資；這當(dāng)然也是一個最壞的時代，因為總有人拿的更多，并且想干掉你。
原本，高大上的資本運作和沒有門檻的餐飲業(yè)，并不是太來電，但最近三年，卻經(jīng)常有餐飲品牌獲得資本力量的青睞，中國本土餐飲財團(tuán)也漸成一股強大的力量，每一家餐飲財團(tuán)都有十幾甚至幾十個的餐飲品牌，不僅推陳出新，還會引入國外品牌，如外婆家、小南國、海底撈、57度湘等。
資本加碼中國餐飲業(yè)將成為大趨勢，或許某一天就會有資本想與你合作。一個人開店已經(jīng)不流行，合伙人將會被餐廳越來越多地采用。
面臨全國性競爭
大交通時代里，地球真的越來越像一個村莊。
原本，廣州人只吃粵菜，有一天發(fā)現(xiàn)，原來川菜也這么好吃，于是，街頭的川菜館子越來越多；隨后，湘菜、魯菜、西北菜等與粵菜風(fēng)格迥異的菜系都來了，更多的外來品牌要與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)一爭高低。
口味的融合會打破地域的局限，也會讓競爭更激烈。小南國走出上海，外婆家走出杭州，海底撈走出四川簡陽，都是因為口味的融合，而未來，每一家餐廳，都會面臨全國性品牌的競爭。
山高皇帝遠(yuǎn)的思想已經(jīng)落伍，想守住三公里會越來越難。
顧客都在互聯(lián)網(wǎng)上
互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。尤其在消費層面，從線下到線上，電商曾經(jīng)逆襲了實體零售店，而線上渠道同樣正逆襲餐飲。
對于互聯(lián)網(wǎng)餐飲，我們不一味膜拜，但它必然會出現(xiàn)在生活的每一個層面，餐飲業(yè)更是不可避免。就像有了電之后，不裝點燈的餐廳基本不會有顧客，不接入到互聯(lián)網(wǎng)中，也會被淘汰。
功能越來越齊全的團(tuán)購、手機(jī)外賣，擁有比傳統(tǒng)電商更高的客戶粘性，好品牌都在加大互聯(lián)網(wǎng)的投入，線上模式正逐步顛覆餐飲業(yè)。
傳統(tǒng)的餐飲業(yè)里，店扎在一個地方就等著顧客上門。而未來，顧客都在網(wǎng)上，就看經(jīng)營者能不能找到他們了。
向商業(yè)地產(chǎn)集中
上個月，萬科在鄭州開出了收個Shopping Mall，業(yè)態(tài)配比中，餐飲達(dá)到了40%，是所有業(yè)態(tài)中最高的。
當(dāng)然，這不是第一個擁有如此高比例的購物中心。三年前，被線上商業(yè)搶走了人氣的商業(yè)地產(chǎn)，就對具有強大吸引客流能力的餐廳打開了大門。未來相當(dāng)長一段時間，商業(yè)地產(chǎn)將一直呈現(xiàn)這種狀態(tài)，需要依賴于具有超強粘粉能力的人氣餐廳，甚至改變合作方式。
鑒于越來越緊張的生活節(jié)奏，以及人們消費習(xí)慣的改變，吃購娛一體化將會日益受歡迎，餐飲業(yè)也會向以Shopping Mall為代表的商業(yè)地產(chǎn)集中。路邊店的吸客能力將被稀釋，餐廳將和商業(yè)地產(chǎn)項目相互依存。
撰稿：紅餐網(wǎng)_梁氓
編輯：紅餐網(wǎng)_李曉
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