若離·2015-05-05 10:15
紅茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。英文為Black tea。下面是新手入門，該要知道的紅茶知識。
紅茶概述：
紅茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。英文為Black tea。
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種。一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。
紅茶工藝
紅茶制法以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。
1、萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻
目的在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要氧化，利于發(fā)酵的順利進行。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。
3、發(fā)酵
俗稱“發(fā)汗”，決定紅茶品質(zhì)的關鍵階段，發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，形成茶紅素、茶黃素、茶褐素，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特征。
將揉捻好的茶胚裝在籮筐里，葉層厚度30-40厘米（若裝葉過厚，中間宜掏1個孔，以利通氣），稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間。發(fā)酵室內(nèi)溫度要求在25-30度之間比較好。一般在5～6小時后，茶葉青臭氣消失，顯露清香，有80%以上的茶葉葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。
4、干燥
將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干燥的過程。目的是利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵。蒸發(fā)水分，縮小題記，固定外形，保持干度防止霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進行復火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。
紅茶的品類
世界紅茶按照制法可以分為三類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
1、小種紅茶：
小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，是最古老的紅茶，也是紅茶的鼻祖。有正山小種和外山小種之分，均原產(chǎn)于武夷山區(qū)。起源16世紀。開創(chuàng)了中國紅茶的紀元。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。
1）正山小種：產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“星村”小種。
2）外山小種：政和、但洋、古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。
2、工夫紅茶：
是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當前我國十九個省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。
主要工夫茶有：祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫（政和、坦洋、白琳工夫）、湖紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、宜紅工夫、越紅工夫、浮梁工夫、湘紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫、粵紅工夫。其中尤以祁門紅茶最為著名。
3、紅碎茶：
我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀的50年代后期。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。
1）傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。
2）非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法，達到湯味濃強鮮的品質(zhì)特征。其總的品質(zhì)特征，共分為四個花色。
A、葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；
B、碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；
C、片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；
D、未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。
紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。
世界紅茶：
印度西孟加拉大吉嶺紅茶（最為珍貴）、印度阿薩姆邦的阿薩姆紅茶、東非肯尼亞紅茶（最為著名）、斯里蘭卡錫蘭高地紅茶、印度尼爾吉利邦及泰米爾納德邦的尼爾吉利茶。
世界的四大名紅茶有：祁門紅茶（茶中英豪、群芳最、王子茶）、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶（被譽為“紅茶中的香檳”）、錫蘭高地紅茶。
調(diào)味茶：
調(diào)味茶是在紅茶中加入水果，花，香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英國的伯爵茶，加入了荔枝香味的中國嶺南的荔枝紅茶等。
紅茶飲法
紅茶有工夫飲法和快速飲法之分；按調(diào)味方式而言，有清飲法和調(diào)飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數(shù)都選用茶杯沖(調(diào))飲，只有少數(shù)用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶。
置具潔器：準備好茶具，用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
量茶入杯：一般每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。
烹水沏茶：沖入沸水，水溫宜維持在 90至100度。如果是高檔紅茶，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，先應將水煮沸，而后放茶配料。
聞香觀色：經(jīng)沖泡后，經(jīng)3分鐘后（葉片細小者約浸泡 2至 3分鐘，葉片較大則宜悶置 3至 5分鐘），即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀色的。
品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領會飲紅茶的真趣，獲得精神的升華?！ ?/span>
如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。
紅茶茶藝
1、祁紅茶藝
祁門工夫紅茶產(chǎn)于安徽省祁門縣，清光緒年間開始仿照閩紅試制生產(chǎn)。國外將祁門紅休與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶并稱為世界三大高香茶。
主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演臺上擺放好后，即可進行祁門工夫紅茶表演。
（1）“寶光”初現(xiàn)：祁門工夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Black tea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁門工夫紅茶。
（2）清泉初沸：熱水壺中用來沖泡的泉水經(jīng)加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。
（3）溫熱壺盞：用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。
（4）王子入宮：用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁門工夫紅茶也被譽為“王子茶”。
（5）懸壺高沖：這是沖泡紅茶的關鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是“蟹眼已過魚眼生”，正好用于沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激蕩下，充分浸潤，以利于色、香、味的充分發(fā)揮?！?/span>
（6）分杯敬客：用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。
（7）喜聞幽香：一杯茶到手，先要聞香。祁門工夫紅茶是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽。香氣甜潤中蘊藏著一股蘭花之香。
（8）觀賞湯色：紅茶的紅色，表現(xiàn)在沖泡好的茶湯中。祁門工夫紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮?！ ?/span>
（9）品味鮮爽：聞香觀色后即可緩啜品飲。祁門工夫紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長。
（10）再賞余韻：一泡之后，可再沖泡第二泡茶。
（11）三品得趣：紅茶通常可沖泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。
（12）收杯謝客：紅茶性情溫和，收斂性差，易于交融，因此通常用之調(diào)飲。祁門工夫紅茶同樣適于調(diào)飲。然清飲更難領略祁門工夫紅茶先特殊的“祁門香”香氣，領略其獨特的內(nèi)質(zhì)、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨，愿所有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。
紅茶貯藏
紅茶保存的幾個必要條件是：閉光，密封，常溫，勿潮。
最好放在茶葉罐里，移至陰暗、干爽的地方保存，開封后的茶葉最好盡快喝完，不然味道和香味會流失殆盡，不同茶葉不宜混合飲用，以免不能欣賞到該種茶的原味。
紅茶功效
1.提神消疲：
經(jīng)由醫(yī)學實驗發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏銳，記憶力增強；它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時又促進發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達到消除疲勞的效果。
2.生津清熱：
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感；同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
3.利尿：
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
4.消炎殺菌：
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
5.解毒：
據(jù)實驗證明，紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項福音。
6.強壯骨骼：
2002年5月13日美國醫(yī)師協(xié)會指出飲用紅茶的人骨骼強壯，紅茶中的多酚類(綠茶中也有)有抑制破壞骨細胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅持數(shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強壯骨骼，效果更強，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。
7.抗氧化、延緩衰老：
據(jù)美國研究結果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說：“紅茶與綠茶的功效大致相當，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復雜得多，尤其是對心臟更是有益”。美國雜志報道，紅茶抗衰老效果強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
8.養(yǎng)胃護胃：
空腹飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)--茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
9.抗癌：
關于茶葉具有抗癌作用的說法很流行，但是一般認為茶葉的抗癌作用主要表現(xiàn)在綠茶方面，據(jù)新研究發(fā)現(xiàn)，紅茶同綠茶一樣，同樣有很強的抗癌功效。
10.舒張血管：
美國醫(yī)學界研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會增加13%。
紅茶禁忌
一般人均可飲用
1. 適宜高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病、油膩食品食用過多、醉酒者。
2. 不適宜發(fā)熱、腎功能不良、心血管疾病、習慣性便秘、消化道潰瘍、神經(jīng)衰弱、失眠、孕婦、哺乳期婦女、兒童。
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