哈爾濱壓鍋菜嘎巴鍋菜醬配方
《一號壓鍋醬:》
口味特點 帶有濃郁的大豆香和輕微的辣味。
原料 十三香1袋（45克/袋），香其醬1千克，蠔油200克，雞汁20克，辣妹子醬25克，大豆油100克。制作 鍋內(nèi)放入大豆油，燒至四成熱時，放入剩余的原料，小火煸炒出香。適用范圍 1號壓鍋適合制作《壓鍋豆腐》《壓鍋釀餡茄子、》《壓鍋雞胗土豆干》等菜肴。
《 二號壓鍋醬》
口味特點 復(fù)合醬的鮮味濃郁。原料 李錦記排骨醬2瓶（240克/瓶），海鮮醬1瓶（240克/瓶），柱侯醬1瓶（240克/瓶），叉燒醬1瓶（397克/瓶），南乳汁100克，雞汁20克。制作以上原料調(diào)勻即可。適用范圍 2號壓鍋醬 比較適合制作《土豆壓鍋排骨》《壓鍋鳳爪》等用禽畜類原料制作的菜肴。
《三號壓鍋》
醬口味特點 有濃郁的肉香味，以及蘇子籽，香菜籽的鮮香味。原料炒熟的蘇子籽、香菜籽各20克，香其醬、豆瓣醬各200克，農(nóng)家醬150克，梅林清蒸豬肉罐頭1盒（397克），大豆油100克。制作 1.取出罐頭內(nèi)的肉，粉碎成蓉。2.大豆油放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時，下入蘇子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其醬、豆瓣醬、農(nóng)家醬、罐頭蓉，小火翻炒10分鐘，出鍋即可。適用范圍 3號壓鍋醬比較適合搭配魚類食材，可以制作《壓鍋三道磷、》《壓鍋大泥鰍》、《壓鍋方肉鱈魚 》等。
《 四號壓鍋醬》
口味特點 有比較濃郁的鮮香味和中度的辣味。原料海鮮醬2瓶（240克/瓶），煲仔醬2瓶，蠔油300克，辣妹子醬100克，魚露30克，紅油50克，煉好的雞油250克。制作 以上原料調(diào)勻即可。適用范圍 4號壓鍋醬適合制作《壓鍋方肉甲魚、》《壓鍋海螺雞》、《壓鍋鮑魚牛仔肉》等菜肴。
《秘制干鍋醬干鍋油配方大全》
《一》干鍋油的制法：
用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。
2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
品特點：
清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。
《二干鍋醬的制法》
用料：
“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
制作：
將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜
《 配方三香辣干鍋醬》
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬
1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
《 配方三香辣干鍋醬》
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬
1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
菜品展示
菜品《五香干鍋鴨頭》
特點：
鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。
主料：
鴨頭5個。
輔料：
西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。
調(diào)料：
骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白
糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜
10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。
制作方法：
（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。
（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；
（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
技術(shù)關(guān)鍵：
與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
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