【原創(chuàng)】
餐飲業(yè)冰火兩重天，活下去就有大機會
（非特別標注，文章皆為譚浩俊原創(chuàng)）
2月14日，據(jù)美團研究院微信公眾號消息，美團研究院于2020年2月初針對新冠肺炎疫情對我國餐飲商戶的影響開展了問卷調(diào)查。結(jié)果顯示，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月；22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月；13.3%的餐飲商戶屬于其他情況。隨著疫情的持續(xù)，一些中小餐飲商戶會瀕臨倒閉，一些餐飲業(yè)頭部企業(yè)也會陷入困境。
這項調(diào)查總體符合當前餐飲業(yè)的基本情況，但是，也存在一些并不完全符合實際、有些夸大的現(xiàn)象。因為，在餐飲企業(yè)中，真正受損最大的是那些春節(jié)期間照樣營業(yè)，并預訂了許多餐飲的企業(yè)。由于新冠肺炎疫情的影響，沒有能夠如期營業(yè)，且必須無條件同意客戶取消預訂的宴席。最終，采購的各種物資，都難以得到有效使用，即便通過外賣等方式銷售了一部分，損失仍然非常慘重。相反，那些并沒有春節(jié)預訂宴席的企業(yè)，損失則要輕得多。特別是原本就節(jié)后恢復營業(yè)時間比較晚的企業(yè)，損失更小。更重要的，從往年的情況來看，春節(jié)過后的一段時間，餐飲行業(yè)整體也都是相對疲軟的，是消費的淡季。因此，實際損失應當小于理論損失。
當然，連鎖餐飲企業(yè)損失大，也是不可回避的事實。這些企業(yè)的損失，主要在于房租和人力成本，在營業(yè)不能正常的情況下，房租需要繼續(xù)支付、相關(guān)人員的工資等也要繼續(xù)支付，從而給這些連鎖餐飲企業(yè)帶來了巨大的資金壓力。
那么，為什么有近9成的的餐飲企業(yè)表示資金短缺呢？這也是與餐飲企業(yè)的特點有密切關(guān)系的。無論是連鎖餐飲、大型餐飲企業(yè)還是中小餐飲企業(yè)，包括個體餐飲，都一直是在資金相對緊張的狀態(tài)下運行的。從大型餐飲企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)的情況來看，雖然營業(yè)額很大，利潤水平也不低。但是，由于應收賬款較多，因此，普遍存在現(xiàn)金流不足的問題。正常情況下，還能勉強維持，一旦出現(xiàn)疫情等問題，自然會出現(xiàn)資金鏈緊繃甚至斷裂現(xiàn)象。而對大量中小餐飲企業(yè)來說，除極少數(shù)企業(yè)之外，絕大多數(shù)都是資金一直比較緊張，根本沒有能力應對持續(xù)不能營業(yè)的矛盾。自然，也就資金緊張了。
與往年春節(jié)期間一些餐飲企業(yè)十分紅火相比，今年春節(jié)期間的餐飲業(yè)，顯然是冰火兩重天，讓餐飲企業(yè)真正感受到了什么叫寒冷，什么叫舉步維艱，什么叫抱團也取不了暖。因此，很多餐飲企業(yè)都面臨著能不能挺過這一關(guān)的生死考驗。
確實，如果能夠挺過這一關(guān)，餐飲行業(yè)很有可能是又一個冰火兩重天，那就是從目前的冰雪天氣立馬轉(zhuǎn)向火熱狀態(tài)，出現(xiàn)狂熱的餐飲業(yè)消費潮。因為，長時間的呆在家里，尤其是春節(jié)期間親朋好友都沒有能夠相聚，一定會讓無數(shù)人、特別是年輕人內(nèi)心的消費欲望徹底釋放。而“受傷害”最嚴重的，當然是餐飲業(yè)。壓抑礦長時間的消費者會把內(nèi)心的“火”，全部撒在餐飲企業(yè)身上，進入到瘋狂消費、狂熱消費的狀態(tài)。在這樣的情況下，餐飲行業(yè)將被消費之火燒得難以控制、難以滿足需要。
所以，對餐飲企業(yè)來說，現(xiàn)在最核心的問題就是如何活下去，如何在寒冷的冬天，不被凍死，不倒在走向火熱的征程中。要做到這一點，必須依靠主客觀兩個方面的因素做支撐。從主觀上來看，餐飲企業(yè)能否通過開源節(jié)流的方式，如增加外賣比例，保持現(xiàn)金流不斷，且必須是用新鮮產(chǎn)品滿足消費需求，而不是完全消化存貨。畢竟，存貨都是不新鮮的，是經(jīng)過冰凍的，質(zhì)量、口感等都要相差很大。因此，必須用新鮮的商品吸引消費者，從而保持營業(yè)的基本暢通。同時，與員工商量，適度降低工資，待恢復正常營業(yè)后，再恢復工資，甚至增加工資。
從客觀上來看，地方應當出臺相關(guān)的政策，幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，幫助餐飲企業(yè)避免資金鏈斷裂。這其中，金融企業(yè)要發(fā)揮重要作用，要切切實實地給餐飲企業(yè)一些資金支持。同時，相關(guān)的房產(chǎn)主人，也就是房東，也要從餐飲企業(yè)的實際出發(fā)，給予一定的房租減免等，與餐飲企業(yè)共度時艱。否則，企業(yè)倒了，房子也就租不出去了。當然，減免稅收也是不可忽視的重要方面。
總之，餐飲企業(yè)的困難是可想而知的。但是，春天的后面不是秋，冰雪過后，將立即轉(zhuǎn)化成火熱的夏天。活下去，是餐飲企業(yè)當前的首要任務(wù)。
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