理論是我們學(xué)習(xí)烘焙最關(guān)鍵的一個步驟，只有掌握住他的特點及性能我們才能做出好的產(chǎn)品，下面是主要原料的組成和特性，供大家參考。我覺得很有必要了解。
第一章 面粉
一 面粉分級
類別
顏色
粗細(xì)度
水分%
粗纖維%
灰分%
粗蛋白質(zhì)%
特高粉
乳白
100%通過0.2MM孔徑篩40%通過0.125孔徑篩
14
0.8
1
13.5<
高粉
乳白
14
0.75
1
11.5<
粉心
白
14
0.75
0.8
10.5<
中筋
乳白
13.3
0.55
0.63
8.5<
低粉
白
13.3
0.5
0.5
8.5>
二 成分及組成
1灰分：含量很少，主要存在于小麥的麩皮中，小麥的灰分含量可以作為精制程度的指標(biāo)，一般精制面粉灰分含量為小麥所含灰分的20—25%。
2蛋白質(zhì)：面粉可以加水揉搓、浸泡來洗出面筋，又稱粗蛋白。由水洗出的面筋中蛋白質(zhì)約占原來總蛋白質(zhì)的90%，其中10%的可溶性蛋白質(zhì)溶于水而流失了。欲做好面包蛋白質(zhì)方面，除了須有足量的蛋白質(zhì)外，更重要的是要有良好的蛋白質(zhì)，一般說來面粉內(nèi)蛋白質(zhì)之量愈高，則做出的面包的體積愈大，反之則愈小。但注意，機粉內(nèi)所含蛋白質(zhì)愈高，攪拌時間愈長，吸水量愈大，但糕餅技術(shù)人員如果事先不知道此面粉特性而施以相同的攪拌時間和吸水量，結(jié)果做出了產(chǎn)品品質(zhì)一定是前后不同，面粉內(nèi)每1%蛋白質(zhì)含量之差，即增加或減少約2%吸水量，除了蛋白質(zhì)的含量包，蛋白質(zhì)之品質(zhì)亦極為重要，測定蛋白質(zhì)品質(zhì)，可用面筋測定器測定。可以改善淀粉的膠體性質(zhì)，改良面包的內(nèi)部組織。）
3 油脂：面粉內(nèi)含油脂1.5—2%,面粉產(chǎn)生酸敗味是由于油脂分解之故,所以油脂含量多
少與貯藏時間有很大的關(guān)系.
4酵素：面粉含有兩種對于面包制作非常重要的酵素為液化酵素及糖化酵素，它們能將面粉部分水解，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。經(jīng)過精加工的面粉中酵素極其缺乏，為補嘗之中缺點，我們在面包制作時可適當(dāng)加特加別提煉出來的酵素于面團內(nèi)，可增加面包風(fēng)味，
5碳水化合物：面粉中碳水化合物包括纖維素、樹脂、可溶性碳水化合物、淀粉，現(xiàn)著重介紹一下淀粉。（面粉內(nèi)含有70%的淀粉，根據(jù)淀粉分子結(jié)構(gòu)的不同，淀粉可分為直鏈淀粉19—26%和支鏈淀粉74—81%兩種，淀粉的粘性直接影響面包組織，人工加入淀粉酵素，增加面包的表皮顏色，增大面包的體積，改良面包的內(nèi)部組織。
三 面粉選擇要點
面粉是制造烘焙產(chǎn)品的基本原料，一個面包師要想制造出理想品質(zhì)的產(chǎn)品，對于面粉要有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識，高品質(zhì)面包用面粉選擇如下：
A 白度：顏色愈白，面粉品質(zhì)愈好，過度的漂白顏色為死灰色則不良，但對于制作硬式面包，面粉顏色并不重要。
B 面粉強度：做一個好面包要有足夠的筋度，如過于軟弱，將無法做出良好的面包。
C 發(fā)酵耐力：面粉要有足夠的發(fā)酵耐力。
D 高度呼水量：吸水量愈多愈可以降低成本，貯藏時間愈長，經(jīng)濟價直愈大。
E 均一情況：從工廠買來的每一批面粉，必須在品質(zhì)上相似，不可參差不齊。
四 面粉貯藏
1 目的：經(jīng)濟、品質(zhì)均一、改良面粉的顏色、使面粉有過度的熟化
2要點：場所必須干凈，通風(fēng)良好，沒有老鼠出入的地方、沒有臭味。溫度18—24，相對濕度55—65%，放置面粉時不可靠近墻壁，使通風(fēng)良好。
第二章 糖
糖在烘焙工業(yè)上的使用，除了面粉之外，可以說用量為最多的一種材料，糖除了使烘焙產(chǎn)品具有甜味外，還有各種不同影響產(chǎn)品的物理化學(xué)的性質(zhì)。糖一般來源有由甜菜甘蔗抽取而來的蔗糖、甜菜糖、紅糖、轉(zhuǎn)化糖漿，由淀粉經(jīng)水解作用面來的葡萄糖粉、葡萄糖漿，由大麥、小麥經(jīng)麥芽酵素水解而來的固態(tài)麥芽糖漿、麥芽糖漿，其它如蜂蜜、糖蜜等，每一種糖的使用都不同，因此作為一名優(yōu)秀的烘焙業(yè)技術(shù)人員，必須詳細(xì)徹底了解每一種糖的性能，才能加以控制。
1 糖的化學(xué)性質(zhì)
化學(xué)性質(zhì)
一般根據(jù)三個原則來選擇糖 糖的純度
物理狀態(tài)(液態(tài)、結(jié)晶、顆粒等)
A 糖依據(jù)化學(xué)性質(zhì)分為三大類
1 單糖類：如葡萄糖、果糖、半乳糖、等，此類糖有還原性。
2 雙糖類：砂糖、麥芽糖、乳糖等，由兩個闡單糖結(jié)合而成，其中砂糖無還原性，其他有部分還原性。
3 多糖類：玉米淀粉及其他淀粉類。
B 糖的一般性質(zhì)
1水解作用：面團內(nèi)由配方加入的砂糖于面團攪拌數(shù)分鐘之后即被酵素完全轉(zhuǎn)化分解成葡萄糖及果糖，因為酵母發(fā)酵只能利用單糖，面團內(nèi)加一小部分的砂糖約4—8%可促進發(fā)酵，但超過了8%，酵母的發(fā)酵作用受到糖量過多的抑制，（滲透壓增加）因此發(fā)酵速度慢。
2剩余糖：面包制作發(fā)酵當(dāng)中，約有2%的糖被酵母利用產(chǎn)生二氧化碳及酒精，酵母利用完后所余下的稱之為剩余糖，配方內(nèi)所用糖比例愈多則剩余糖愈多，相反，剩余糖的多少反映配方中糖量的多少。
3 甜度：利用人工品嘗來加以各種甜度的比較，甜度沒有絕對值。(砂糖為100)
果糖 173 麥芽糖 32.5 半乳糖 32.5
轉(zhuǎn)化糖 130 乳糖 16 葡萄糖 74
4糖的吸濕性及水化作用：在配方內(nèi)加入一些吸濕性的材料，可以加強水分的保存，保持產(chǎn)品較長時間的柔軟。在糖方面，果糖、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、固體玉米糖漿吸濕性大，可以使產(chǎn)品吸濕性能力加強，可以考慮使用。
5糖與熱的敏感性：糖遇熱，分子間易結(jié)合形成焦糖而使產(chǎn)品著色，其中果糖、麥芽糖、葡萄糖等非常敏感易成焦糖，而砂糖與乳糖則敏感性較低。
6褐色反應(yīng)：烘焙產(chǎn)品的顏色與糖量多少、糖和種類、PH值等有關(guān)，糖的種類除各種糖對熱的敏感性不同外，亦與褐色反應(yīng)有關(guān)，砂糖無褐色反應(yīng)，而果糖與葡萄糖褐色反應(yīng)非常活潑，一般而言，溫度與PH值越高，反應(yīng)越快。
因此烘焙產(chǎn)品著色有兩種形成原因：
一是糖的焦化作用，二是褐色反應(yīng)。
糖愈多顏色愈深，溫度愈高顏色愈深，PH值愈高顏色愈深。
7 膠體的軟化作用：糖可抑制淀粉及其植物膠體的形成，軟化膠體及減弱膠體的凝結(jié)性，糖愈多影響愈大。
C 糖在烘焙工業(yè)上的功能
1 是一種含有能量的甜味劑
2 是酵母發(fā)酵的主要能量來源
3 增加或改善產(chǎn)品色澤，有時也能破壞產(chǎn)品的色澤。
4 增加其他材料的香味
5 改善面團的物理性質(zhì)
6 增加濕度
D 糖試影響面團的性質(zhì)
1吸水量：正常比例時影響不大，高糖量（20—25%）配方的面團，必須減少水量，除非增加攪拌時間使面筋得到充分的擴展，否則產(chǎn)品體積小，南包內(nèi)部組織干燥且粗糙不良。
2面團擴展的時間：普通糖量影響不大，只稍微增長一點攪拌時間即可。高糖量（20—25%）配方的面團，面團完全擴展的時間必須增長為50%。
E 糖對烘焙產(chǎn)品的影響
1表皮顏色：果糖最容易使產(chǎn)品著色，葡萄糖又比蔗糖易著色，然后同量的蔗糖比葡萄糖及果糖易產(chǎn)生理想的紅棕色。近年來，面包配方中糖用量逐漸增加，使在烘烤內(nèi)很快產(chǎn)生面包理想的表皮顏色，從而可以保存面包的風(fēng)味及水分。
2面包風(fēng)味：配方內(nèi)不加糖可做面包，如：意大利面包、法國面包、英國式面包，此類面包表皮顏色為淡黃色，貯存性及烘焙性差。在形成面包風(fēng)味的材料中，除鹽有調(diào)味功能外，以糖對其風(fēng)味的影響最大，面包制作時約2%的糖供給酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳為膨大作用，剩余可使面包產(chǎn)生理想風(fēng)味。蔗糖比葡萄糖、乳糖為甜，因而更能產(chǎn)生風(fēng)味。
3柔軟性：糖本身對面包而言不是一種柔性材料，但糖多的面包烘烤時著色快，縮短烘烤時間，因而可以保存更多的水分于面包內(nèi)，使面包柔軟。糖少的面包，烘烤時間長，保存的水分少，面包干硬。糖對于面包的抗老化作用影響不大，即糖無法阻止面包變硬，
第三章 酵母
面包、饅頭、包子等發(fā)酵的食品，需經(jīng)發(fā)酵，發(fā)酵需要酵母，使發(fā)酵產(chǎn)品松軟，同時產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，這是幾千年來，酵母使用天面包及其他發(fā)酵食品的目的。
1 烘焙用酵母之生物特性：酵母屬于真菌類。
2 影響酵母發(fā)酵的因素有：
A溫度：溫度增高酵母的發(fā)酵速度增加，氣體的產(chǎn)量增加，一般的發(fā)酵溫度不超過36.6----40.5℃。一般正常面包制作時理想的面團溫度為26℃。快速面包制作時面團的理想溫度為30℃。
B PH值：實際面包制作時，面團以維持在PH4----PH6為最好。
C 乙醇（酒精）：乙醇產(chǎn)量愈大發(fā)酵愈慢。
D糖的種類：酵母可以由面團內(nèi)吸收四種糖，砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖。酵母對四種糖的發(fā)酵能力的大小比較為葡萄糖=果糖>砂糖>麥芽糖。
E滲透壓：高濃度的砂糖、鹽及其它可溶性固體都足以抑制酵母發(fā)酵。在面包制作時影響發(fā)酵成分有二種：鹽和糖。糖在0—5%時促進發(fā)酵，超過了5%則抑制發(fā)酵。鹽的量愈多抑制發(fā)酵愈大，普通土司面包加2%鹽，發(fā)酵即受影響。
F 酵母的濃度
3 發(fā)酵作用對面包的影響
A 增加面筋擴展，使其產(chǎn)生的二氧化碳被包含在面團內(nèi)。
B 幫助吸收水分
C 由于氧化作用使面筋鏈互相組合，增加面筋強度。
D 降低面團的PH值：一般攪拌好的面團的PH為6
發(fā)酵完后PH為4.5
烘焙后面包PH為5.2
E 有助于面包烘烤時風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。
F 發(fā)酵時間影響面包表皮的顏色，發(fā)酵時間長，面包表皮顏色淺。
4 材料對酵母發(fā)酵的影響
A 糖：加入面粉中的糖最適合為4%，如超過8—10%由于滲透壓的增加使發(fā)酵受到抑制。
B 鹽：一般在面包內(nèi)鹽的含量為1.5—2%鹽是高滲材料，只需一點加入即有抑制酵母發(fā)酵的作用。
C 丙酸鹽：在美國被充許加入的防腐劑，它會抑制酵母的發(fā)酵，但影響作用較小。
D 甜味料：對酵母發(fā)酵無任何影響。
E 死的干酵母：減弱面筋氣體的保留性。
F 水：水內(nèi)礦物質(zhì)及自來水中的氯氣量有利于酵母發(fā)酵。
5 酵母酵母使用及貯藏
干酵母：加入面粉前，必須先用溫水約4—5倍酵母的水量溶解，放置5—10分鐘，使酵母活化。理論上干酵母與鮮酵母使用比例為1:3，實際上由于干酵母貯藏時損失了一部分活力,故實際比例為1:2或1:2.5。
鮮酵母：不易貯藏，普通之貯藏溫度為10--16℃最理想。干酵母低溫冷藏，溫度越低，貯藏時間越短。
第四章 油及油脂
1 油的構(gòu)造
A 油及油脂皆由脂肪酸及甘油組成。在常溫下如是液體稱之為油，如為固體即為油脂。油（或油脂）經(jīng)水解為甘油和脂肪酸。
B脂肪酸可分為兩種：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。常見的飽和脂肪酸有豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等。常見的不飽和脂肪酸有油酸、亞麻酸等。
C油脂的熔點：油脂中飽和脂肪酸分子愈大，熔點愈高。油脂中不飽和脂肪酸不飽和鍵愈多，則油脂熔點愈低，愈易受化學(xué)作用，像油及烘焙產(chǎn)品的酸敗、氧化、氫化作用等。
2 油脂的化學(xué)反應(yīng)
A 水解作用：油脂與水發(fā)生水解作用分解成脂肪酸及甘油醇。溫度上升會加速油脂的水解作用。
B內(nèi)部脂化作用：乳化劑可以改良高成分蛋糕的組織，增加面包的柔軟度，增長貯藏時間，就是依據(jù)油脂內(nèi)部脂化作用的原理制造而成的，乳化劑的物理形態(tài)的不同，是由乳化劑制造時所用油脂的熔點決定的，如油脂熔點低則做成的乳化劑為糊狀或液狀，如油脂熔點高則為片狀或粉狀。一般高成分的油脂蛋糕乳化劑用量約為油脂用量的2—3%。
C氧化作用：油脂內(nèi)所含雙鍵愈多的脂肪酸，則此油脂愈不飽和，熔點愈低，愈容易受化學(xué)作用，如氧化作用。脂肪酸的氧化作用是引起油脂酸敗的原因之一。對于餅干及蘇打打餅干貯藏時間較長者，其口味易受油脂酸敗的影響，為使油脂及烘焙制品增長貯藏時間，可以加入抗氧化劑，增加抗氧化作用的效果。
D 酸敗作用：水解作用(影響水解作用引起的酸敗因子有高溫和水分的存在)
氧化作用(影響氧化作用引起的酸敗因子有氧的存在、油脂內(nèi)雙鍵的存在、高溫、紫外線、金屬離子)
E發(fā)煙點：油脂內(nèi)脂肪酸含量愈多，發(fā)煙點愈低，高品質(zhì)的油脂脂肪酸含量不超過0.03%，油脂加熱超過其發(fā)煙點，會引起不同的變化。
F油脂的返味：油脂經(jīng)過一段時間受氧化還原反應(yīng)沒有達(dá)到酸敗的程度，會產(chǎn)生不良的異味，稱之為返味。返味的產(chǎn)生使由于油內(nèi)含有相當(dāng)量的次亞麻酸仁油酸或含有二個以上雙鍵的脂肪酸引起的。
G 碘或碘價：用來測定油脂不飽和的程度。
H 氫化作用：使不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，使液體狀油變?yōu)楣虘B(tài)油,此種油脂稱為氫化油.
3 油脂對烘焙的功能
A油脂的油性功能：油脂合在面糊內(nèi)可阻止面粉顆粒之間的粘結(jié)，減少面粉的粘結(jié)而形成的硬物。油脂中以豬油的油性比其它油性大，軟油比硬油的油性大。
B油脂拌入空氣的功能：攪拌時拌入多量空氣的面糊，所做出的蛋糕體積比拌入空氣少的面糊所做的蛋糕大，同時油脂攪拌形成的油脂顆粒的面積愈大，則做出的蛋糕愈細(xì)膩、均勻，品質(zhì)好。蛋糕配方內(nèi)不加入化學(xué)膨大劑，則此種蛋糕的膨大主要是靠拌入油脂內(nèi)的空氣。
C 油脂的安定功能：油脂拌入空氣后，有安定面糊的功效，防止面糊于烘焙時塌陷。
D視覺及品質(zhì)的保養(yǎng)：油脂于產(chǎn)品內(nèi)最重要的功能，第一是使產(chǎn)品柔軟、酥；第二可以增加其它材料如砂糖、牛奶、蛋的用量，從而使產(chǎn)品更為美味；第三如使用的為奶油或豬油，則更有不同的特殊香味，品質(zhì)保持時間的長短跟使用材料種類、量及制作方法有關(guān)，但油脂的使用量愈多，保存的時間愈長，老化愈慢。
E油脂于面包面團內(nèi)的功能：面包面團內(nèi)加入油脂，與面筋緊密結(jié)合，柔和面筋，抑制面包老化，增長面包保存的時間，增大面包體積，改善面包組織、光澤，但油脂太多，面包產(chǎn)生體積變小，粗糙等反效果。
F 食用油脂的營養(yǎng)功能：油脂所含熱量較高，可以幫助油溶性維生素A、D、E、K的吸收。
4 雪白奶油的制作
A 制作流程
純化處理----漂白----氫化----脫臭----冷卻----調(diào)劑
B瑪琪琳：是一種水溶于油的乳狀液，約含80%油脂，其它20%為水，奶粉、鹽、報乳化劑等成分，瑪琪琳又稱為人造奶油，代替奶油使用。
各種不同瑪琪琳的使用要點
瑪琪琳的類型
熔點（℃）
可塑范圍
其它特點
涂面包用
37----39
短
易熔化，味道與奶油相似
烘焙用
40----42
長
可融合性好，易拌入空氣
丹麥或甜面包裹入奶油
48----50
長
熔點高，可塑性好
松餅用裹入奶油
51----53
長
熔點高，可塑性好
5 油脂對于不同烘焙產(chǎn)品的作用，選擇及注意事項
A 面包、餐包（制作面包或餐包并非絕對的需要油脂）
1 柔性材料：使制品更柔軟更好吃
2 增加氣體的保留：使面筋較為緊密包圍發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體
3 潤滑作用：潤滑面筋增加面包體積
4 以豬油、白油最適合面包、餐包的制作
B 甜面包（油脂一般使用量為面粉10%）
1 增加面包風(fēng)味及柔軟
2 以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油
C 蘇打餅干（一般使用量為7----10%）
1 油性大的油
2 安定性高，不易酸敗，耐長期貯藏的油最好
3 氫化油，可以部分使用豬油
D 蛋糕
1 融合作用大的油脂，尤其是使用糖油拌法及面粉油脂拌合法，制作沒脂蛋糕時最為重要。
2 乳化作用高的油脂，以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為調(diào)味。
3 奶油只可使用一部分作為調(diào)味用，不能全部使用，因為奶油融合力差，作出蛋糕體積小。
E 小西餅
1 油性大的油，如豬油
2 穩(wěn)定性大的油，可加入抗氧化劑，增長貯藏時間
3 以氫化油最為理想
F 派皮
1 油性大的油
2 可塑范圍大的油
3 其它特性，如融合作用，乳化作用及安定性并不重要
4 脫臭精制的氫化油最為理想，其它的氫化油亦可使用
G 丹麥?zhǔn)矫姘ü胗图八娠灩胗糜停?br>1 可塑性范圍大的油脂
2 熔點高的油脂
3 一般用高熔點的起酥瑪琪琳
H 道納司
1 發(fā)煙點高的油
2 以氫化棉子油及氫化精制花生油最好
I 裝飾用奶油
1 裝飾奶油為糖漿、糖粉、油脂、空氣的混合物
2 以含有乳化劑的氫化油為最佳，另外配上奶油作為調(diào)味用
L 油脂的貯藏
1 貯藏溫度為21----26度為最好
2 貯藏場所沒有異味，因為油脂吸收異味
3 密閉，沒有光線，空氣的場所
4 溫度升高會破壞油脂的結(jié)晶，再冷卻后即失去原有的特性，溫度若降低欲恢復(fù)原有性質(zhì)，必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。
第五章 牛奶及奶制品
A 牛奶的成分(奶油 3.9% 蛋白質(zhì) 3.5% 乳糖 4.9% 灰分 0.7% 水 87%)
脂肪：俗稱奶油或白脫油，奶油用于烘焙工業(yè)與其他油脂一樣，可促使產(chǎn)品組織潤滑作用，柔軟面筋
蛋白質(zhì)：牛奶內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白
乳糖：甜度較低，僅為16
礦物質(zhì)：灰分
B 熱處理奶品對面包性質(zhì)的影響
乳清蛋白的變性：全脂新鮮牛奶及脫脂牛奶未經(jīng)處理，會減速少面團的吸水性，使面團粘軟，面包體積小，適當(dāng)熱處理的奶粉可以改善發(fā)酵面團的物理性質(zhì)，減少不良影響。
吸水量：適當(dāng)于烘焙用的牛奶，必須保持高度的粘度，吸水量大，吸油量大
C 奶粉對面包品質(zhì)的影響
吸水量及面筋的強度：適當(dāng)熱處理的奶粉，可以增強面筋，增加面包的體積，使面包吸水量增加，產(chǎn)量增加，成本降低。
攪拌彈性：奶粉增強面筋的韌性，增加面團的攪拌韌性，不致于攪拌時間的增長而致攪拌過度。
發(fā)酵：奶粉可以緩解面團發(fā)酵時酸度的增加，奶粉可以延長面團的發(fā)酵彈性，不會由于發(fā)酵時間的增長而成為老面團而影響面包品質(zhì)。
外表顏色：面制品于烘烤時所形成顏色主要有三種原因——糊精化作用、焦化作用、裼化作用，又以裼化作用為最重要，裼化作用主要由還原糖（乳糖）與蛋白質(zhì)于烘烤時結(jié)合而形成金黃色，奶粉理增加，乳糖量增加，面包外表皮顏色加深。
顆粒及組織：脫脂奶粉可以改善面包的顆粒及組織，使面包顆粒細(xì)小、均勻、柔軟、并富有光澤。
面包體積：良好品質(zhì)超群的奶粉可增加5——10%的面包體積。
保存性：含有奶粉的面包，有較強的保濕性，減少水分的減少，因此保持柔軟的的時間長。
營養(yǎng)：增加面食中蛋白質(zhì)、維生素的含量，提高面食的營養(yǎng)價值。
風(fēng)味及品嘗：使面包具有奶品的特有風(fēng)味，大大改善產(chǎn)品的味道。
D 奶粉用于蛋糕、西點、餅干
增加蛋糕水分的保存，品質(zhì)的保存較長
改善外表形態(tài)，表皮顏色，減少油膩
改善風(fēng)味
改善營養(yǎng)
E 各種奶品的物理特性
類型
所含種類
特點
貯藏
液體奶品
全脂奶粉
含水量高，晚腐敗
低溫冷藏
脫脂奶粉
脫脂酸奶
乳漿
濃縮奶品
濃縮全脂奶品
水分較不
固形物增加
乳糖增加
貯藏時間增長
濃縮脫脂奶品
濃縮脫脂酸奶
濃縮乳漿
粉狀奶品
脫脂奶粉
水分含量低于5%
經(jīng)濟方便
無須冷藏，貯存容易
全脂奶粉
第六章 蛋
A 蛋的構(gòu)造：蛋由白蛋殼、蛋內(nèi)薄膜、蛋白、蛋黃構(gòu)成。蛋貯存時間長或冷藏過度，蛋較大的一端會有一個明顯的氣室。
B組成及含量：蛋殼10.3%，蛋黃30.3%，蛋白59.4%。蛋的平均重量為50---60克。蛋的蛋白有被打發(fā)起泡的特性，而蛋黃沒有打發(fā)的特性。
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