8月29日由辰智科技和中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的2019第六屆中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會(huì)在上海舉辦。會(huì)上，《2019中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》（簡(jiǎn)稱“白皮書”）發(fā)布，白皮書從“10大數(shù)據(jù)”“10大機(jī)會(huì)”“10大風(fēng)險(xiǎn)”“10大趨勢(shì)”，為餐飲人士全面洞察我國餐飲市場(chǎng)，預(yù)測(cè)餐飲未來新風(fēng)向。

十大數(shù)據(jù)

數(shù)據(jù)1：中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模已超4萬億

2019年上半年餐飲整體維持平穩(wěn)與增長

中國餐飲業(yè)自2012年遭遇寒冬，經(jīng)過3年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，逐步回歸大眾市場(chǎng)，從2015年收入增速有所回升，甚至趕超社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長率。近幾年餐飲業(yè)增速放緩，餐飲業(yè)買入拐點(diǎn)期。

數(shù)據(jù)2：中小企業(yè)貢獻(xiàn)餐飲收入的近80%

在我國餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步升高大環(huán)境下，大型餐飲企業(yè)卻深陷泥潭，企業(yè)數(shù)與在餐飲總收入中的占比都不增反降?？梢娢覈惋嫲l(fā)展主要是由中小企業(yè)拉動(dòng)的，中小餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)了餐飲收入的近80%。

數(shù)據(jù)3：4.2億人帶來近3000億外賣收入

近幾年我國外賣業(yè)發(fā)展迅速，2019年預(yù)計(jì)我國外賣用戶規(guī)模將超4億人，市場(chǎng)規(guī)模將超2800億元。外賣業(yè)的蓬勃發(fā)展，不僅改變了消費(fèi)餐飲的習(xí)慣，而且也改變著餐飲店的盈利模式與運(yùn)營流程。

數(shù)據(jù)4：近700萬家餐飲門店遍布全國

雖然2017年城市拆遷潮使得餐飲門店數(shù)出現(xiàn)負(fù)增長，但總體來看我國餐飲門店在穩(wěn)步增多，至2019年已達(dá)到近700萬家，主要分布在廣東、江浙、山東等沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域。

數(shù)據(jù)5：華東仍是最大的餐飲區(qū)域市場(chǎng)

從門店數(shù)量來看，華東區(qū)域以30.9%的占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他區(qū)域。但與華南、西南和華北相比，門店增長較慢。

數(shù)據(jù)6：中式快餐是TOP1品類

近5年，大眾餐飲的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)快餐類餐飲快速發(fā)展，尤其是中式快餐，至2017年已趕超中式正餐成為門店數(shù)量最多的品類。然而，中式正餐經(jīng)調(diào)查升級(jí)后，近3年正重新煥發(fā)生機(jī)；同時(shí)輕餐飲與火鍋品類也呈現(xiàn)漲勢(shì)。

數(shù)據(jù)7：餐飲連鎖率>50%

隨著品牌門店快速擴(kuò)張，我國餐飲品牌連鎖率近5年呈現(xiàn)穩(wěn)步升高態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2019年連鎖率將提升至到55%。辰智預(yù)測(cè)，未來5年餐飲門店品牌連鎖化將繼續(xù)成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的主旋律。

數(shù)據(jù)8：80、90后食客貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)的74%

整個(gè)餐飲消費(fèi)群中，80、90后已成為餐飲市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，他（她）們的消費(fèi)特征與述求將會(huì)成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

數(shù)據(jù)9：2.4億單身人口，“一人食”單身經(jīng)濟(jì)崛起

隨著經(jīng)濟(jì)開放帶來家庭婚姻觀念的轉(zhuǎn)變，我國單身人口數(shù)迎來新一輪高潮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年我國單身成年人口規(guī)模已達(dá)2.4億，80/90后成為主力軍，單身經(jīng)濟(jì)大爆發(fā)，單人餐飲模式將會(huì)越加流行。

數(shù)據(jù)10：菜品口味是食客需求NO.1

無論是選擇餐廳還是選擇菜品，菜品口味好永遠(yuǎn)是食客第一訴求，這也是餐飲從業(yè)者的立無論是選擇餐廳還是選擇菜品，菜品口味好永遠(yuǎn)是食客第一訴求，這也是餐飲從業(yè)者的立身之本。營銷、服務(wù)、環(huán)境……這一切都必須建立在“好吃”的基礎(chǔ)上。

十大機(jī)會(huì)

機(jī)會(huì)1：餐飲供應(yīng)鏈成投資洼地

總結(jié)近幾年的餐飲投資情況發(fā)現(xiàn)：約50%的資金入了餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商領(lǐng)域；其中，食品安全領(lǐng)域需求巨大，有望成為新的投資價(jià)值洼地。

機(jī)會(huì)2：新零售助力餐飲模式升維

新零售企業(yè)利用新技術(shù)，融合線上線下，不斷突破餐飲與零售的邊界。通過升級(jí)食客體驗(yàn)，開發(fā)出更多樣化的新餐飲模式，不斷煥發(fā)餐飲業(yè)新的生命力。

機(jī)會(huì)3：數(shù)字化成為餐飲新動(dòng)能

數(shù)字化技術(shù)讓餐飲消費(fèi)行為的數(shù)據(jù)收集成為可能，線上線下全渠道的食客大數(shù)據(jù)匯總分析形成食客畫像。商家可以一目了然的知道食客的消費(fèi)頻次、場(chǎng)景、習(xí)慣與偏好，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，為餐飲業(yè)發(fā)展賦予新的動(dòng)能！

機(jī)會(huì)4：“混搭”、“融合”勾起食客嘗鮮欲望

80/90后作為當(dāng)前主力食客，相比80前更愛嘗試新菜品與新口味，也更崇尚個(gè)性與特色。餐飲企業(yè)通過“混搭”與“融合”創(chuàng)造更加多樣化的運(yùn)營模式與菜品，提升服務(wù)體驗(yàn)來達(dá)到引流目的。

機(jī)會(huì)5：小吃快餐仍是餐飲品類投資首選

近5年來，小吃快餐是餐飲品類投資的首選，占到了餐飲品牌投資的一半以上?？v觀這些年餐飲創(chuàng)業(yè)的案例，也發(fā)現(xiàn)從小吃、單品、輕食著手能更快打開市場(chǎng)。未來幾年餐飲發(fā)展也會(huì)更傾向門店小型化、品類細(xì)分化、價(jià)格親民化方向發(fā)展。

機(jī)會(huì)6：四五線餐飲市場(chǎng)可待發(fā)展

四五線城市餐飲飽和度非常低，加之開店率遠(yuǎn)高于關(guān)店率，可待發(fā)展的餐飲空間大；然而這并不代表只要開店就能成功，在四五線城市新店存活率并不高，開餐飲店還需要科學(xué)的選址與用心的經(jīng)營！

機(jī)會(huì)7：新媒體帶來餐飲品牌影響力拓展機(jī)會(huì)

80、90后作為當(dāng)前主力食客，相比80前對(duì)網(wǎng)絡(luò)有更強(qiáng)的依賴性，這也預(yù)示著新媒體營銷對(duì)餐飲業(yè)引流的重要性將會(huì)日益增強(qiáng)。

抖音成為美食社會(huì)化傳播的新陣地

機(jī)會(huì)8：“一人食”催生餐飲新模式

單身經(jīng)濟(jì)崛起，“一人食”催生餐飲新模式?！耙蝗耸场备幼非罂旖莘奖?，但同時(shí)也不委屈自己，他們喜歡選擇有品質(zhì)保障的連鎖餐廳?！靶〔恕?、“小店鋪”、服務(wù)細(xì)分的“小部分人”可以為餐企節(jié)省成本，更利于開拓門店和提高坪效。

機(jī)會(huì)9：消費(fèi)升級(jí)引爆餐飲個(gè)性化發(fā)展

食客正在變得越來越“挑剔”，對(duì)就餐的菜品、食材、服務(wù)、體驗(yàn)、環(huán)境與價(jià)位都提出了更多的要求，從而催生出更多新的餐飲模式與品類，引爆餐飲業(yè)向更細(xì)分、更個(gè)性的方向發(fā)展。

機(jī)會(huì)10：團(tuán)餐外賣或許是外賣的下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)

目前餐飲外賣競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)基本穩(wěn)定，美團(tuán)外賣與餓了么兩雄爭(zhēng)霸，行業(yè)正邁入低利潤的成熟期。而團(tuán)餐作為尚在開發(fā)中的餐飲市場(chǎng)，其巨大的市場(chǎng)空間對(duì)于外賣領(lǐng)域甚至餐飲領(lǐng)域都是巨大藍(lán)海。

十大風(fēng)險(xiǎn)

白皮書解讀了2019年餐飲業(yè)的10大風(fēng)險(xiǎn)：警惕餐飲整體開店風(fēng)險(xiǎn)、區(qū)域餐飲發(fā)展不均衡風(fēng)險(xiǎn)、不同級(jí)別城市餐飲飽和風(fēng)險(xiǎn)、細(xì)分品類開關(guān)店率、市場(chǎng)進(jìn)駐壁壘、大型餐企發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)、單店經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)、行業(yè)利潤跌落、食安問題、餐飲進(jìn)入門檻。

摘要1：2019年整體開店風(fēng)險(xiǎn)上升

辰智指數(shù)顯示：2019年中國餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于激烈，餐飲飽和度接近70%，處于中等風(fēng)險(xiǎn)階段，閉店率明顯升高，新店存活率下降，投資開店風(fēng)險(xiǎn)整體上升，今年餐飲開店需謹(jǐn)慎選址，借助第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)智能選址，數(shù)字化運(yùn)營，才能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，智慧經(jīng)營。

摘要2：不同區(qū)域餐飲行業(yè)進(jìn)入洗牌期

全國不同區(qū)域餐飲行業(yè)進(jìn)入洗牌期。華中、西南、西北區(qū)域處于“高開高關(guān)”狀態(tài)，市場(chǎng)處于激烈的淘汰期，華東、華中、東北區(qū)域門店增長速度低于其他區(qū)域，市場(chǎng)進(jìn)入需慎重考慮。

品牌不再是依靠單點(diǎn)就能脫穎而出的時(shí)代，而是系統(tǒng)

大型餐企連鎖品牌舉步維艱

餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步向前的大環(huán)境下，大型餐飲企業(yè)數(shù)從2013年以來整體呈下降趨勢(shì)。大型餐企從業(yè)人員數(shù)量跟餐企數(shù)量成正比，自2013年開始從256.8萬下降到2017年的223.2萬，整體處于持續(xù)下滑的態(tài)勢(shì)。大型餐企面臨舉步維艱的境地。

十大趨勢(shì)

白皮書總結(jié)了2019年餐飲10大發(fā)展趨勢(shì)：餐飲消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)、餐飲味型、食材選擇、烹飪方式、就餐場(chǎng)景、就餐形式、餐飲選擇、精準(zhǔn)營銷渠道、人均消費(fèi)、餐飲環(huán)保。

摘要：80后、90后地位持續(xù)增強(qiáng)

餐飲消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)中，80后、90后的占比持續(xù)加大，2018年已超過80%，預(yù)計(jì)未來將進(jìn)一步加大。

其中，80后人群畫像特征是本科畢業(yè)、基層職工、中層管理者、已婚已育、個(gè)人月可支配收入超6000元、日常外出就餐多。90后人群畫像主要為本科畢業(yè)/學(xué)生、基層職工、單身、個(gè)人月可支配收入超過4000元，情侶約會(huì)、家庭聚會(huì)外出就餐較多。

建議

一、所有的機(jī)會(huì)來自需求、通過顧客洞察來尋找機(jī)會(huì)

建議餐飲業(yè)加大對(duì)消費(fèi)者就餐行為和態(tài)度的深入洞察，從就餐飲場(chǎng)景、品類選擇、餐廳選擇、菜品選擇、食材口味偏好、點(diǎn)單支付偏好等角度把握消費(fèi)變化趨勢(shì)，并及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。

二、產(chǎn)品是本，餐企要注重產(chǎn)品研發(fā)

菜品是餐飲的根本，建議餐飲業(yè)加大對(duì)產(chǎn)品研發(fā)的重視度。面對(duì)需求側(cè)消費(fèi)分級(jí)，餐飲品牌定位必須更加清晰。從細(xì)定位，可以細(xì)化到某類食客群體、某類菜品與食客的某種心理需求等。

三、用好供應(yīng)商為餐飲業(yè)賦能的解決方案

當(dāng)前主流的餐飲供應(yīng)商逐漸從“賣產(chǎn)品”向“賣解決方案”轉(zhuǎn)型，通過為餐飲企業(yè)打造完善的產(chǎn)品解決方案實(shí)現(xiàn)雙方合作共贏。建議餐企加大對(duì)供應(yīng)商解決方案的重視，更好的實(shí)現(xiàn)菜品更新及精準(zhǔn)營銷。

四、酒香也怕巷子深，殘棋需加大營銷創(chuàng)新力度

餐飲業(yè)目前正處于競(jìng)爭(zhēng)激烈的“戰(zhàn)國時(shí)期”。要想成為群雄中的一員，餐飲企業(yè)需要在營銷力、創(chuàng)新力方面加強(qiáng)。