如何管理廚房 (2008/05/19 09:00)
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大中小人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量，為餐飲店、企業(yè)食堂創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足就餐煮對菜肴的，及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點，保持始終如一的產(chǎn)品形象。
一、充分調(diào)動員工工作的積極性
運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。
二、完成餐飲店、企業(yè)食堂規(guī)定的各項任務(wù)指標
廚房作為餐飲店、企業(yè)食堂的一個有機組成部分，理應(yīng)承擔(dān)餐飲店、企業(yè)食堂下達和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標，以保證餐飲店、企業(yè)食堂整體目標的實現(xiàn)。廚房是餐飲店、企業(yè)食堂惟一的食品生產(chǎn)部門，餐飲店、企業(yè)食堂為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標。
完成餐飲店、企業(yè)食堂規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。
實現(xiàn)餐飲店、企業(yè)食堂規(guī)定的毛利及凈利指標。餐飲店、企業(yè)食堂為積累資金，擴大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標志。
達到餐飲店、企業(yè)食堂及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為餐飲店、企業(yè)食堂多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。
符合餐飲店、企業(yè)食堂及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。這是對消費者身心健康負責(zé)和保證餐飲店、企業(yè)食堂社會效益的重要考核指標。
達到餐飲店、企業(yè)食堂及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標準。質(zhì)量指標包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于98％。
完成餐飲店、企業(yè)食堂及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大餐飲店、企業(yè)食堂餐飲聲譽、為餐飲店、企業(yè)食堂創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成餐飲店、企業(yè)食堂規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標。餐飲店、企業(yè)食堂要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓(xùn)及發(fā)展的長遠規(guī)劃，并保證逐步實施。
三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)
廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面。
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作標準，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求：
1、要管理者與員工一致認可。
2、要切實可行。
3、可以衡量和檢查。
4、要保持貫徹不變。
五、科學(xué)設(shè)計布局廚房
廚房的設(shè)計規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設(shè)計與設(shè)備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度
發(fā)動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意：
1．要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。
2．內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。
3．語言要嚴謹，制度之間、與餐飲店、企業(yè)食堂規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。
4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。
廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：
1、它一直保持熱湯。
2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。
3、任何人碰它，都會被燙。
七、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運作過程，滿足就餐客人需要
將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證餐飲店、企業(yè)食堂各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。
督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。
