福鼎
白茶
正文開(kāi)始之前，講個(gè)故事：錢(qián)鐘書(shū)婉拒一位英國(guó)女粉絲求見(jiàn)時(shí)曾說(shuō)，“假如你吃了雞蛋覺(jué)得不錯(cuò)，何必要認(rèn)識(shí)那下蛋的母雞呢？”
這個(gè)故事呢，主要想表現(xiàn)錢(qián)鐘書(shū)的機(jī)智與幽默。但是這么多年下來(lái)，已經(jīng)被解讀了N次，也被人引用了N+1次，比如我寫(xiě)這篇文章的時(shí)候也引用了，大抵是因?yàn)橛袀€(gè)大師開(kāi)頭比較有底氣吧～
我倒是覺(jué)得認(rèn)識(shí)母雞很有必要，或者說(shuō)通過(guò)認(rèn)識(shí)母雞了解這顆雞蛋被吃下之前的情況是很有必要的。比如：母雞是放養(yǎng)還是圈養(yǎng)的，吃的是飼料還是雜糧，煮雞蛋的話用的是什么水，煎雞蛋的話用的是什么油等，然后借由這些答案再深入下去，放養(yǎng)和圈養(yǎng)的母雞下的蛋吃起來(lái)、看起來(lái)有什么不同，用山泉水和陰溝水煮雞蛋有什么不同，用地溝油和高級(jí)橄欖油煎雞蛋有什么不同，飼料和五谷喂養(yǎng)的母雞下的蛋有什么不同......
等你搞清楚這一切的時(shí)候，你就是專家了，呃，不對(duì),是行家，說(shuō)專家你們要不高興的。
通過(guò)上面的故事，或許大家可以理解我為什么要寫(xiě)這篇文章。同學(xué)們看過(guò)偵探小說(shuō)么，比如福爾摩斯。偵探通過(guò)自身積累的龐大知識(shí)系統(tǒng)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)（結(jié)果）各種蛛絲馬跡進(jìn)行分析，加上自身的強(qiáng)大邏輯思維，然后進(jìn)行反推（從結(jié)果推導(dǎo)過(guò)程），最后破案。
為什么有的人能通過(guò)品飲、觀察來(lái)大致推斷加工過(guò)程、以及原料好壞，甚至判斷其后續(xù)發(fā)展?？康氖且粋€(gè)系統(tǒng)性的基礎(chǔ)理論系統(tǒng)，再結(jié)合自己的品飲經(jīng)驗(yàn)。
這篇文章我是思考了很久才動(dòng)手～敲鍵盤(pán)的，因?yàn)榛A(chǔ)性的理論知識(shí)系統(tǒng)比較龐大，又不想拿度娘來(lái)敷衍了事，一家之言難免爭(zhēng)議不斷......
不過(guò)想想還是寫(xiě)寫(xiě)看，一方面跟大家分享一下，至少以后出去喝茶也能跟人家嘮嘮嗑；另一方面也是對(duì)自己的一個(gè)梳理總結(jié)，有不同認(rèn)知的也可以交流交流，真理越辯越明么～
福鼎白茶的加工，借用陳道明這位老帥哥的話：簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單！整個(gè)加工過(guò)程就三道工序六個(gè)字：采摘、萎凋、干燥。但是，失之毫厘，謬以千里。每一道工序不僅繁復(fù)，而且必須加工到位，否則做到最后就成了次品。
下面開(kāi)始詳細(xì)介紹這三道工序。
一、 采摘
在寫(xiě)采摘之前，我們先來(lái)了解一下，目前福鼎白茶的主要樹(shù)種，并簡(jiǎn)單比較下各自優(yōu)劣。
福鼎大白茶
1984年全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)為‘華茶1號(hào)（GSCT1），1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13001——1985。
特征：一芽三葉百芽重63.0g。芽葉生育力和持嫩性強(qiáng)。一芽三葉盛期在4月上旬（清明前后）。產(chǎn)量高，每667㎡可達(dá)200kg以上。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、兒茶素總量11.4%、咖啡堿4.4%。制作白茶，芽壯色白，香鮮味醇，是制白毫銀針、白牡丹的原料。抗旱性較強(qiáng)，抗寒性強(qiáng)。扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。
茶樹(shù)品種都是有編號(hào)的，特別是一些名優(yōu)樹(shù)種。菜茶是沒(méi)有編號(hào)的，一般以群體種作為稱呼。
福鼎大白茶編為一號(hào)也是有原因的：
1、福鼎大白茶是母樹(shù)或者稱之為父本，之后的福云系列、浙農(nóng)系列、福豐、茗豐、翠峰、勁峰等樹(shù)種都是以其為父本或母本進(jìn)行繁殖培育的。
2、適合做很多種茶類，注意是大類不是小類：紅茶、綠茶、白茶、黃茶都能做為原料。
3、抗性強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)；這里的適應(yīng)性強(qiáng)是指存活率高。
4、福鼎大白茶是全國(guó)茶葉區(qū)試標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照種。
“福鼎大白茶”當(dāng)?shù)胤窖越邪酌?、白茶仔、白茶婆，上世紀(jì)60至70年代種植面最廣，至今很多茶人認(rèn)為福鼎大白茶做的白毫銀針是“福鼎白茶”中的精品。色白如銀，芽彎似月，白毫多密，香鮮味醇，缺點(diǎn)就是芽偏細(xì)小，凈重低，500克成品茶近30000芽頭；因此，近年來(lái)，用福鼎大白茶制作的白茶產(chǎn)量逐年減少，用福鼎大毫茶茶樹(shù)品種制作的白茶量增多。
圖：福鼎大白茶
大白茶產(chǎn)地為云南民樂(lè)鎮(zhèn)大村秧塔社。茶園海拔1700米，氣候溫和，陽(yáng)光充足，雨量充沛，土地肥沃，是云南大葉良種。大白茶與其它茶葉有明顯差別：芽葉披滿茸毛、成茶肥碩重實(shí)，白毫顯露、條索素白、氣味清香，茶湯清亮，滋味醇和回甜，耐泡飲而聞名。
之前在朋友那邊看到過(guò)一餅茶，棉紙上寫(xiě)的是白毫銀針，但是是云南帶回來(lái)的。當(dāng)時(shí)嚇到了，以為是新品種，開(kāi)封后才知道只是名字取名白毫銀針，用料是云南大樹(shù)的一芽一二葉。當(dāng)時(shí)沒(méi)多想，現(xiàn)在看來(lái)應(yīng)該是大白茶的原料。
以后大家看到銀針餅要多留個(gè)心眼，看看你買的銀針餅是福鼎的還是云南的~本身銀針產(chǎn)量就很小，價(jià)格昂貴，用來(lái)壓餅著實(shí)奢侈。而且，銀針為全芽頭，根本經(jīng)不起蒸壓做形。
附圖（網(wǎng)上截的），話說(shuō)賣相比一般的福鼎白茶還好。。。
（云南的“白毫銀針”）
小喬木型，大葉類，早生種1984年全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)為“華茶2號(hào)（GSCT2）”。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13002——1985。
特征：產(chǎn)量高，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。制作白茶，外形肥壯，白毫密披，色白如銀，香鮮爽，味醇和，是制白毫銀針、福建雪芽、白牡丹的極佳原料。抗旱性，抗寒性，扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。
福鼎茶農(nóng)把福鼎大毫茶稱為大號(hào)茶，意思是芽大、葉片大且厚，產(chǎn)量高，品質(zhì)又好。經(jīng)過(guò)比對(duì)，500克的成品用大毫茶制成的白毫銀針芽頭19000至20000個(gè)之間（福鼎大白茶芽頭30000個(gè)）；福鼎大毫茶一芽三葉百芽重104.0g（福鼎大白茶只有63克）。
清明前后的頭春茶，福鼎大毫茶發(fā)芽早，采摘后2、3天又有芽頭生出。生長(zhǎng)的芽頭肥壯，挺直如針，遍披白毫，色白如銀，芽茸毛厚，色白富光澤；出產(chǎn)早，產(chǎn)量高，芽頭粗壯，一芽一葉二葉品質(zhì)好，茶園管理不復(fù)雜。更重要的是茶芽上的白毫，福鼎大毫茶的芽頭茸毛既粗且壯，白色挺直，茸毛含有一些特別物質(zhì)，經(jīng)過(guò)福鼎白茶加工工藝成品茶后，毫香蜜韻，同時(shí)還有花香、果香味。
袁弟順教授在《中國(guó)白茶》中這樣描述福鼎大毫茶的白毫：“白毫是構(gòu)成白茶品質(zhì)的重要因素之一，它不但賦予白茶優(yōu)美的外形，也賦予白茶的毫香與毫味。白毫內(nèi)含物豐富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶湯濃度與香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。”許多茶人說(shuō)：福鼎大毫茶就是天生做福鼎白茶用的，尤其是制作白毫銀針和白牡丹。上世紀(jì)70年代以前，福鼎境內(nèi)福鼎大白茶種植面積大大超過(guò)福鼎大毫茶，今天這種現(xiàn)象剛好相反。
福鼎大毫茶1958年經(jīng)鑒定后也向全國(guó)推廣，據(jù)福鼎茶人陳方田老人回憶，他把福鼎大毫茶茶苗推廣到安徽、浙江、江西、江蘇等地，并在當(dāng)?shù)胤N植加工，但移種后生長(zhǎng)出來(lái)的茶葉品質(zhì)、芽毫粗壯度與制作后的成品茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如福鼎本地所。因此福鼎大毫茶是具有地域性與唯一性的。
福鼎大毫茶
大白毫茶產(chǎn)自云南思茅地區(qū)景谷鄉(xiāng)海拔2千多米的古茶林，此地古時(shí)曾是馬幫的驛棧，有上千年種茶的歷史。
附圖：圖一和圖二張忽悠剛?cè)腴T(mén)的人是杠桿的，全芽孢，不管怎么泡都不會(huì)難喝，而且有花果味。圖三可以算是晉級(jí)的，賣相好，沖泡稍微注意下也是好喝的。這三個(gè)有稱女兒茶的，也有稱芽孢茶的，還有稱白毫茶的。圖四為大白毫茶目前較為廣泛的一種加工制作方式，窨制花茶。
這個(gè)茶跟福鼎大毫茶區(qū)別還是比較大的，大家購(gòu)買的時(shí)候注意一下即可。
云南大白毫茶
原名高嶺大白茶，原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13003-1985。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。
芽葉生育力強(qiáng)，持嫩性較強(qiáng)。一芽三葉盛期在4月上旬。產(chǎn)量高，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸1.8%、茶多酚28.2%、兒茶素總量12.7%、咖啡堿3.8%。適制工夫紅茶，條索肥壯緊實(shí)，顯毫，色澤烏潤(rùn)，香高味濃，是制坦洋工夫之優(yōu)質(zhì)原料；制烘青綠茶，條索肥壯，色灰綠，顯毫，香高似栗香，味鮮濃，是窨制花茶的優(yōu)質(zhì)原料；制白茶，芽壯毫顯，香鮮味醇?？购敌耘c抗寒性強(qiáng)。扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。
福安大白茶
由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于1957-1971年從福鼎大白茶與云南大葉茶自然雜交后代中采用單株育種法育成（雜交選育）。1985年福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定（閩認(rèn)茶1985012）；1987年通過(guò)國(guó)家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，品種審定編號(hào)：GS13033-1987。
適制綠茶和紅茶，現(xiàn)主要制綠茶，春季特別適制高檔綠茶（扁茶、毛尖茶等）。制出的毛尖茶翠綠、條索緊細(xì)、白毫顯露、香氣清高、湯色翠綠明亮、滋味醇和爽口。福云6號(hào)茶葉品種再生能力強(qiáng)，適于無(wú)性繁殖推廣；幼樹(shù)生長(zhǎng)迅速，成園快，適應(yīng)性強(qiáng)。（實(shí)際上這樣的特征已經(jīng)跟綠茶樹(shù)種沒(méi)有太大區(qū)別了-.-）
福云六號(hào)
跟福云六號(hào)區(qū)別不大，就是比七號(hào)比六號(hào)高一點(diǎn)壯一點(diǎn)，適合做綠茶和花茶。浙江境內(nèi)也有不少引種，每年各位買的龍井茶，搞不好就是福云七號(hào)做的～
福云七號(hào)
又名水吉水仙、武夷水仙。原產(chǎn)福建省建陽(yáng)市小湖鄉(xiāng)大湖村，已有100多年栽培史。主要分布在福建北部、南部。臺(tái)灣省有引種。20世紀(jì)60年代后，福建全省和浙江、廣東、安徽、湖南、四川等省有引種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS 13009—1985。
大家可能對(duì)巖茶類的水仙比較熟悉，做白茶的水仙估計(jì)知道的不多。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，水仙也是做白茶的原料，只不過(guò)相對(duì)來(lái)說(shuō)水仙做巖茶會(huì)更好。
小結(jié)：
1、名詞概念清晰。福鼎大白茶與大白茶，福鼎大毫茶與大白毫茶。失之毫厘，謬以千里，聽(tīng)錯(cuò)了別怪人家忽悠你～
2、樹(shù)種無(wú)優(yōu)劣，只有適合不適合。
3、如何區(qū)別。說(shuō)實(shí)話，除非是加工者本人，或者放在一起對(duì)比，否則很難區(qū)分?，F(xiàn)在國(guó)家對(duì)于流通食品管控比較嚴(yán)格，一般正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的茶品，包裝上都會(huì)注明原料名稱等資料。
下一期開(kāi)始具體的加工步驟及解說(shuō)......
題目起太大了，貌似給自己挖了個(gè)大坑 -.-
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