中餐之所以能讓全世界的人們喜愛，不僅僅因為它種類豐富，還因為我們中餐各大菜系都有著不同的文化底蘊和特點，更重要的，就是那極具地方特色的味道。

而在這“中國味道”當(dāng)中，除了油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜以外，香辛料也起到了畫龍點睛的作用。

關(guān)于香辛料的分類標(biāo)準(zhǔn)很多，其中之一是：

1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

而國家標(biāo)準(zhǔn)對香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。

那么這些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？

本文就對一些常用的香辛料，向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。

【中餐香辛料特點與用途】

1、姜黃：

根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

2、白扣：

（白豆蔻、白蔻仁）

作為調(diào)味料，可去異味，增香辛，香味十足，做鹵菜必備。

3、白芷：

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

4、黃芪：

表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻：

（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果：

（草果仁）

調(diào)味香料，味苦，增加辛香。

7、沉香：

調(diào)味香料，增加辛香。

8、陳皮：

消火，祛濕，開胃，去腥。

9、大紅袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮：

有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11、當(dāng)歸：

很足的藥香味，入口先有甜味，然后是麻，鹵料中常會用到。

12、黨參：

味苦，去腥。

13、丁香：

香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14、甘草：

味甜，在鹵水中起回甜作用。

15、廣木香：

味道辛、苦，增加香味。

16、桂丁：

強烈芳香，味辛甘。

17、桂皮：

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒：

驅(qū)寒，下氣，去腥去膻，增加辣味。

19、紅豆蔻：

味辛，去腥。

20、黃梔子：

有輕微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21、積殼：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22、決明子：

味苦、甘、咸，使鹵菜入味。

23、羅漢果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24、五加皮：

味辛，去腥。

25、檸檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26、排草 ：

增香，常用于鹵料中。

27、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻：

（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香氣濃烈，鹵料中必備。

30、山黃皮：

提香，增甜。

31、山奈：

（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，香氣足，開胃消食。

32、四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33、香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34、香果：

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于北方香腸。

35、香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬汁。

36、香砂：

氣味辛涼，增加香味。

37、香葉：

（桂葉）

香料，比較濃的香味，能為菜肴增香。

38、八角：

味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

39、小茴香：

增香，去腥。

40、紫蘇：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

41、甘松：

提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

42、辛夷：

芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。

43、陽春砂：

增香的作用，是做鹵菜的佳品，價格算是昂貴。

44、羅勒：

芳香植物，味似茴香，香氣四溢。

45、蒔蘿：

味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。

46、荊芥：

味辛、微苦，清香氣濃。

47、薄荷：

芳香調(diào)料，味辛，增加香味。

48、辣椒：

增加辣味，去腥。

49、紅曲米：

是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳。

50、紫草：

根部用于川式菜肴中，呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會呈現(xiàn)紫色。

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