本草綱目中說，好的紅糖是：“凝結(jié)如石，破之如沙”。我覺得應(yīng)該再加兩個(gè)字，那就是凝結(jié)如玉石，破之如細(xì)沙。這個(gè)才是好紅糖的標(biāo)準(zhǔn)，只有純正的蔗糖才能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，云南土家紅糖以其高品質(zhì)的甘蔗原料和獨(dú)特的熬制工藝，成為知名的云南特產(chǎn)。
古方紅糖的制作原料
我們的甘蔗糖桿位于我們的村子周圍，周圍無任何污染源，種植的品種還是60年代自留種到現(xiàn)在的。桿子細(xì)長(zhǎng)，味道鮮甜。糖桿的外皮有的會(huì)有一層白白的霜，這個(gè)是天然植物結(jié)晶。糖桿不用任何化肥，只用農(nóng)家土雜肥。再加上七連鍋的古法熬制。出來的古方紅糖是凝結(jié)如玉石，破之如細(xì)沙。
新鮮的甘蔗、糖桿表面結(jié)著像白霜一樣的東西，養(yǎng)分越充足的植株，“白霜”裹得越多，古代人認(rèn)為“白霜”是自然天地的精華，對(duì)人體具有滋養(yǎng)的作用，必須保留到古方紅糖中去，所以，榨汁之前，是無需清洗的。
古方紅糖的熬制工藝
作坊內(nèi)可看到傳承下來的古老的熬糖工藝。工坊中心砌著一個(gè)大糖寮，上面排七個(gè)連體大小鼎。將第一個(gè)鼎的糖水舀進(jìn)第二個(gè)熬煮，又舀進(jìn)第三個(gè)……汁水熬制要走七鼎，它有個(gè)好聽的名兒叫趕水。
舀到最后一個(gè)時(shí)，水分都蒸發(fā)了，變成粘稠的金黃色糖漿，這個(gè)時(shí)候的火候至關(guān)重要。多一份則有焦味，少一分則味道出不來。古方紅糖熬制到只剩下糖漿時(shí)，快速的舀起倒入木巢，木巢里事先放置的少許的小蘇打，這個(gè)主要是用于蓬松，防止糖漿凝結(jié)，同時(shí)，少許的小蘇打加進(jìn)去是有養(yǎng)胃的作用。
云南古方紅糖的的特點(diǎn)
古方紅糖糖色醇厚，外表不起眼，從內(nèi)部顏色來看，真正的甘蔗原汁古方紅糖會(huì)有層次感，越往內(nèi)部，顏色越淺。此款紅糖顏色更深，表面有大小不一的凹點(diǎn)。這也是手工古方紅糖的特點(diǎn)，不像工藝糖那樣細(xì)膩光滑。
因?yàn)槭羌冋墓欧ò局?，所以，不可避免的?huì)在古方紅糖中有少許甘蔗的細(xì)渣。味道是甜而不膩，是養(yǎng)生補(bǔ)血的首選。
古方紅糖的功效與作用
古方紅糖具有益氣養(yǎng)血，健脾暖胃，驅(qū)風(fēng)散寒，活血化淤之效，特別適合產(chǎn)婦、兒童及貧血者食用，此外，古方紅糖中含有一種「糖蜜」成分，具有強(qiáng)力的解毒功效，能將過量的黑色素從真皮層中導(dǎo)出，并通過淋巴組織排出體外。
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