2017年8月10日，突聞噩耗：蔡林記熱干面創(chuàng)始人蔡明瑋先生嫡子蔡漢文先生去世！享年83歲！
得知消息，心情極為悲痛！這是一位多么優(yōu)秀飲食文化的傳承人啊，一輩子致力于推廣正宗熱干面的制作方法，即便是得知自己病重都不敢動(dòng)手術(shù)，生怕出意外，不能繼續(xù)傳播熱干面的文化…..
得知消息，我的內(nèi)心極為羞愧，還來不及把廣播節(jié)目和網(wǎng)絡(luò)推廣的文章寫完，蔡老就離去了，這大約是多年制作節(jié)目以來最拖沓的一次……
蔡老，請(qǐng)您走好，您希望能為所有人公布蔡林記創(chuàng)始人的熱干面制作方法，我們會(huì)為您傳播與發(fā)揚(yáng)！再次致敬！
正宗熱干面制作方法：
最近的一次采訪，那是在2016年9月27日，就在同濟(jì)醫(yī)院對(duì)面的小區(qū)里，我和部分媒體代表走進(jìn)了已經(jīng)82歲高齡的蔡漢文先生的家，就在家中，身穿可愛的小兔圍裙的蔡老接待了我們，并展示了他那傳承下來的熱干面的做法
蔡漢文：（下簡(jiǎn)稱為蔡）我其實(shí)沒有開過熱干面館，我的本職工作是雕塑，深圳世界之窗的雕塑基本上都是我布置的，我在那里工作了六年！“蔡林記”這個(gè)名字的由來，是1945年鄰居們?yōu)榭箲?zhàn)勝利而舉辦的家宴上，街坊楊爹爹建議我父親蔡明瑋起的，楊爹爹說，你應(yīng)為自家的熱干面取一個(gè)名號(hào)。你有兩個(gè)兒子，門前又有兩棵樹，雙木成林，就叫“蔡林記”為好！我父親欣然接受，并請(qǐng)漢口滿春街的一位秀才題寫了這三個(gè)字，那個(gè)時(shí)候光潤(rùn)筆費(fèi)就是10塊光洋咧！
蔡老心愿：讓所有人都知道正宗熱干面的做法！十大調(diào)料大揭秘！
ONE：青青的小蔥！
蔡：我們家的熱干面，有十大調(diào)料，我來一個(gè)一個(gè)跟你說啊，第一個(gè)就是蔥！不要小看這個(gè)東西啊，我父親是非常重視蔥的制作，不能光洗干就切，應(yīng)該在鹽水里泡個(gè)五到十分鐘，一是殺菌，二是因?yàn)椋}水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！
TWO：腌制的胡蘿卜丁！
蔡：這第二個(gè)就是胡蘿卜！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水?dāng)D出來，切丁備用，現(xiàn)在很多熱干面用白蘿卜代替，加防腐劑和色素，這個(gè)就不好吃了！
THREE：生抽老抽3比1
蔡：生抽三份，老抽一份，調(diào)好了，備用！現(xiàn)在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現(xiàn)在的醬油會(huì)用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。
FOUR：香醋
蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個(gè)，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個(gè)道理。
FIVE：辣椒油！
最好自己做！買來辣椒粉，把油燒開后，靜置一下，然后倒在辣椒粉上，這個(gè)油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，還要同時(shí)加點(diǎn)兒鹽，這個(gè)到底什么溫度倒，這就是老師傅的手藝和感覺了！
SIX：必須白胡椒！
蔡：用黑胡椒的都是假的熱干面，我父親教我的就是白胡椒！
SEVEN：雞精
EIGHT：白糖
重點(diǎn)來了！第九和十個(gè)調(diào)料
蔡：你看到我這個(gè)葫蘆沒有？這個(gè)比我的年紀(jì)還大！這上面還有油印子！這個(gè)是當(dāng)年我們家里用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個(gè)芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就會(huì)慢慢浮在表面，這個(gè)是熱干面最重要的調(diào)料！不能用麻油來調(diào)熱干面，那個(gè)是直接榨出來的，不香！但是現(xiàn)在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現(xiàn)在的小磨香油基本上都是調(diào)合的，要是你你在菜場(chǎng)上看到有人現(xiàn)搗小磨香油，就可以搞一點(diǎn)兒。
TEN：芝麻醬！
蔡：我就搞不清楚，為什么有人喜歡用黑芝麻醬來調(diào)熱干面，芝麻醬就是應(yīng)該用黃色的！而且不能用水調(diào)，越調(diào)越干，用芝麻油調(diào)芝麻醬，這個(gè)醬油才能調(diào)合的好，調(diào)起來不斷線！真材實(shí)料，才算香！
下面啦！
蔡：我推薦使用陳克明，只有他的面和我父親用的面最相似，他的面里面有食用鹽和魔芋粉，有些熱干面，為了減少成本，不放鹽，因?yàn)辂}會(huì)腐蝕設(shè)備，現(xiàn)在的面都用機(jī)器嘛，所以不放鹽，還有這個(gè)魔芋粉原來我父親是用的蛋清，后來用了魔芋粉來代替，為的就是讓面爽滑，而不加鹽，只加堿的面吃起來會(huì)HOU（不知道咋寫）喉嚨！
蔡：下面有決，水要寬（就是多的意思）火要大，面要適量，要不煮成一鍋粥就不好了！
蔡：扮面！
魚哥：其味香濃，實(shí)在令人停不下來！
聞奇香，嚼奇味！寫至此，熱淚盈眶，無比懷念您在家里制作時(shí)的執(zhí)著眼神，無比敬佩您的傳承精神，即便是生命的最后時(shí)刻，依然牽掛正宗熱干面的制作方法……
魚哥煩請(qǐng)看到此文的朋友，幫助轉(zhuǎn)發(fā)，并請(qǐng)有時(shí)間去品一品蔡明瑋熱干面！
注：因?yàn)榉N種原因，蔡林記品牌，并沒有由蔡家繼承，蔡老啟用了父親的名字：蔡明瑋熱干面！
蔡老，走好！
魚哥
2017年8月11日
