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小事情大學(xué)問，如何健康烹制米飯

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2017.01.25

關(guān)注

跟著Yummy學(xué)營(yíng)養(yǎng)

2017-01-24

米飯是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹鹘侵?，米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質(zhì)則主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，不過米飯中的賴氨酸含量較低。做米飯人人都會(huì)，看似簡(jiǎn)單，但是這其中也有很多竅門的…

從淘米到煮飯，雖然只有簡(jiǎn)單的幾步，但如果能保證每道工序都合理，便會(huì)蒸出不一樣的米飯

1 淘米次數(shù)忌過多

淘米水會(huì)帶走很多水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，比如拿B族維生素來(lái)說，首次淘洗的損失量高達(dá)25%以上。所以淘米時(shí)應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，并且盡量用冷水或微溫的水，而不要用流水沖洗、開水燙洗或用力搓洗等方式。

2 烹制大米忌用堿

煮大米稀飯時(shí)，人有為了口感粘稠，可能會(huì)有加堿的習(xí)慣。但是，堿會(huì)嚴(yán)重破壞大米的營(yíng)養(yǎng)。典型的比如B族維生素，在中性或酸性環(huán)境中熱穩(wěn)定性很好，一旦到了堿性環(huán)境中，受熱便非常容易分解。而且，堿性環(huán)境會(huì)影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用。因此，應(yīng)改變這種不科學(xué)的烹制方式。

3 宜燜飯，忌撈飯

燜飯和撈飯是我們最常采用的兩張做大米飯的方式。燜飯是將大米淘凈放入鍋中，加水適量，然后加熱煮熟或用籠蒸熟，稱之為“蒸米飯”或“煮米飯”；另一種是將大米洗凈放入鍋中，加數(shù)倍于大米的水，用旺火將其煮沸，待大米粒膨脹裂開后，將大米撈出，棄去米湯，然后燜熟，稱為“撈米飯”。人們采用撈米飯的方式，最要是這樣容易掌握加水量。但是撈米飯往往口感比不上燜飯，而且從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，撈米飯損失的營(yíng)養(yǎng)太多，隨著米湯流失。所以，不推薦撈飯這種烹制方式。如果要做撈飯，最好能合理利用米湯。

4 宜用高壓鍋煮米飯

高壓鍋溫度更高，水分和蒸汽容易均勻浸透到米的內(nèi)部，從而使米粒中的蛋白質(zhì)很快分解變性，成為易被人體吸收的多肽或氨基酸。因此，在日常生活中可多用高壓鍋來(lái)制作米飯。

蒸米飯也有妙招哦，醋、就、鹽…可以視不同的情況在米飯中點(diǎn)綴一點(diǎn)，效果定會(huì)讓你驚喜

1 加醋

蒸米飯前如果擔(dān)心吃不了剩下，可按1000克大米35克食醋的比例向鍋內(nèi)加一點(diǎn)食醋。這樣蒸出的米飯并無(wú)酸味，相反飯香更濃；而且剩飯不容易變質(zhì)，甚至再次加熱后，剩飯也像新蒸的一樣好吃。

2 加酒

此法適用于蒸出半生不熟的夾生飯時(shí)使用。當(dāng)發(fā)現(xiàn)蒸出的米飯夾生后，盡快向蒸鍋內(nèi)加幾滴白酒，然后再用文火略蒸一會(huì)兒，便可食用。

3 加鹽

用陳米做原料蒸飯時(shí)，加入少量食鹽，然后用筷子將其攪勻，這樣蒸出的米飯色澤光亮，可消除陳味。

4 加油

向米水中加入少量植物油，可使做熟的米飯更加柔軟香甜，而且這樣蒸出來(lái)的米飯不容易太稀軟。

5 加黃豆

米飯中的賴氨酸含量較低，而黃豆中恰好含有豐富的賴氨酸，蒸米飯時(shí)加適量黃豆?fàn)I養(yǎng)更全面。

6 “斜度”蒸飯法

春節(jié)馬上到了，全家?guī)状艘黄鸪燥垥r(shí)，經(jīng)常會(huì)有長(zhǎng)者想吃軟飯、少者愛吃硬飯的矛盾。有些孝順的孩子在盛飯時(shí)往往給長(zhǎng)輩裝飯鍋中央的米飯，以為中央的米飯松軟可口，其實(shí)不然，如果在蒸飯前有意將入鍋的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出的米飯便軟硬兼得，即浸水少的部分米飯略硬，浸水多的部分米飯松軟，眾口不再難調(diào)。