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如果買回來的是鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。冷凍的過程也就是殺菌的過程。

雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。

1. 雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。

2. 去除雞的內(nèi)臟和雞屁股。

先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩。

事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產(chǎn)生。

焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。

關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。

當燉煮食材超過一至一個半小時后，無論冷熱水下鍋，都會變成湯好喝而食材不好吃，因為食材過度烹煮后會碎掉。燉煮雞肉時可看到肉縮起來，骨頭露出來時，就可以食用，因燉鍋有滾了后關火其實還在繼續(xù)加熱中的特性，故烹煮時間不宜過久。