如果我們把餐廳比做“人”的話，那就是：
你自己生病了，要是能根據(jù)閱歷、醫(yī)學(xué)常識(shí)和日常的生活情況判斷自己是怎么回事，那么就不用上醫(yī)院了。上醫(yī)院很貴的，自己到藥店買點(diǎn)藥吃吃就行了；
要是自己確實(shí)不知道是怎么回事，或者沒有這方面的閱歷和醫(yī)學(xué)知識(shí)，那就得去醫(yī)院了，找個(gè)?？漆t(yī)生看看。早看早好，一直拖延下去，有可能小病成大病，到時(shí)得花更多的錢才能治好。
為了讓大家少花錢甚至不花錢把自己的小病看好，今天我與大家分享：“怎樣用醫(yī)生看病的方式來診斷餐飲經(jīng)營與管理”。
你生病了，來到醫(yī)院，輪到你了，你走進(jìn)醫(yī)生診療室，坐下。
醫(yī)生抬眼仔細(xì)打量了你一下，診療已經(jīng)開始了，醫(yī)生仔細(xì)地看了下你的外貌、五官、氣色、精神狀態(tài)。開始準(zhǔn)備寫問診病歷了。
這是醫(yī)生看病的第一步，不管中醫(yī)、西醫(yī)，“望”這個(gè)環(huán)節(jié)都是必須的，現(xiàn)在你是醫(yī)生，你的餐廳“生病”了，你的第一步也是“望”，望什么？
﹝外 貌﹞
店名取得是否恰當(dāng)？
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看外貌，主要的作用是判斷你的性別，男性和女性的很多病因是不一樣的，你不要搞得去看病時(shí)，醫(yī)生分辨不出你的性別，把男性看成了月經(jīng)不調(diào)之類的病，那就尷尬了。
作為餐廳，店名取得要恰當(dāng)，人家一看就知道你主要經(jīng)營什么，才好進(jìn)店。如：美玉齋，一看感覺你是賣古董的，吃飯的人第一次就很難進(jìn)你的店。
﹝五 官﹞
店面形象是否美觀？
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餐廳整體店面形象（五官）是否美觀，招牌、廣告燈箱、射燈、音箱是否齊全，裝飾搭配是否精致，是否合理（如大小、亮度、視角和可視距離等等）。
美女之所以受人喜歡，是因?yàn)橘p心悅目，看起來美（至于是不是整容、化妝效果不知道），所以追求的人多，所以現(xiàn)在很多女人都把大把的錢花在臉上，希望自己變得更美，從而有更多人追求。
現(xiàn)在很多的餐廳裝修重點(diǎn)已經(jīng)變了，原來很多餐廳把大把錢花在吊頂上，現(xiàn)在的餐廳更多的花在門面裝修上，不再追求吊頂?shù)暮廊A效果了。希望顧客在外面看了門頭，覺得很漂亮，就進(jìn)來消費(fèi)。
﹝氣 色﹞
店面裝修氛圍是否合適？
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餐廳的氣色主要體現(xiàn)在裝修氛圍和風(fēng)格上，餐廳裝修顏色搭配符合潮流，看起來新穎有特色。但這個(gè)是有差別的，同樣的一種裝修風(fēng)格并不是萬能的，并不是放在哪都行的。
大城市的消費(fèi)者和小地方的消費(fèi)者的審美是有區(qū)別的，比如：原色或土的風(fēng)格并不適合在小城市做，因?yàn)樵谛〕鞘?，消費(fèi)者平時(shí)看到的都是土風(fēng)格原始的東西，他們覺得這是很低端的。而在大城市，土風(fēng)格，消費(fèi)者反而覺得樸實(shí)，有特色。這也是為什么現(xiàn)在有些國際服裝大牌開始搞懷舊風(fēng)。
﹝精 神 狀 態(tài)﹞
餐前準(zhǔn)備工作是否到位？
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一是，餐廳燈光是否完好齊全，音樂、空調(diào)是否開啟。很多的店為了省成本，燈舍不得開，空調(diào)舍不得開，大熱天的，客人一進(jìn)餐廳，比外面感覺還熱，心情立刻急躁起來，顧客的用餐體驗(yàn)都受這個(gè)影響。
二是，餐前準(zhǔn)備工作是否全部做好，員工是否全部精神飽滿微笑待崗。
醫(yī)生開始開口問你了，哪里不舒服，你說胸悶，吃不下飯，不知道什么原因。
作為餐廳老板，發(fā)現(xiàn)生意不好（其實(shí)在生意好的時(shí)候就要問），你也得問，問誰呢？
▍① 問客人
不管是大餐廳還小餐廳，作為老板，你應(yīng)該經(jīng)常與客人保持接觸，從客人那里直接了解真實(shí)的顧客反饋。你在與不在店，都要設(shè)立顧客反饋表，餐廳開業(yè)時(shí)和生意好的時(shí)候就要設(shè)立，不能等沒生意了再來弄。
當(dāng)然并不是每個(gè)客人反饋的都是有用的信息，或者我們不能因少數(shù)人的意見而盲目進(jìn)行改變調(diào)整。
▍② 問服務(wù)人員
服務(wù)人員是接觸客人最多的，獲得的訊息也是最多的。除了與服務(wù)人員的直接溝通，還有種方法比較適合經(jīng)常不在店里的餐廳老板，這個(gè)具體的方法就是：
要求管理人員和收銀員記工作日志，管理人員每天將餐中巡視的情況如實(shí)記錄，每天開例會(huì)詢問服務(wù)員有無什么情況和顧客反饋，并將之記錄進(jìn)工作日志；此外，收銀員也需將顧客買單時(shí)的反饋和表現(xiàn)，如實(shí)記錄在工作日記中。這兩本日志，老板就要定期收上來閱讀。
▍③ 問親人、朋友
所謂“旁觀者清，當(dāng)局者迷”，自己天天深在其中，必定會(huì)有各種審美疲勞，多問問親人、朋友對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)和意見。
醫(yī)生開始用聽診器給你聽聽，用體溫計(jì)量量體溫，這都是初步的簡單診療手段，如果能通過這種手法查出你是什么病是最好了，說明還是小病，只要醫(yī)生開點(diǎn)藥，大多數(shù)能很快痊愈。
作為餐廳老板，這個(gè)步驟你該用那個(gè)診療手段，判斷什么問題呢？其實(shí)很簡單，手段就是用眼看，看服務(wù)、看菜品。怎么看？
1、客人來了，服務(wù)員是否及時(shí)接待、是否熱情？
2、點(diǎn)菜、上菜、餐中服務(wù)結(jié)賬，是否及時(shí)、周到？
3、各崗位分工是否明確，人手是否足夠、業(yè)務(wù)是否熟練？
4、菜品是否好吃？你要多看客人殘余的菜品份量，殘余份量多的，你要拿到后廚去與廚師一道品嘗看看。
5、服務(wù)細(xì)節(jié)是否注意？餐飲服務(wù)的細(xì)節(jié)很多，餐飲服務(wù)是講究100-1=0的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒注意，都有可能導(dǎo)致客人不滿，從而失去這個(gè)客戶和他身后的潛在客戶。
6、顧客結(jié)賬時(shí)是否爽快，顧客離開時(shí)的心情是否開心？
第4步：做心電圖、透視
上面這些方式都查不出病因的話，醫(yī)生就要建議你做個(gè)做個(gè)心電圖和胸部透視。
做為餐廳老板，通過以上方法你發(fā)現(xiàn)，服務(wù)沒什么大問題，菜品也沒什么大問題。怎么辦，餐廳就是生意不好，或者生意看起來還可以，但就是不賺錢。這個(gè)時(shí)候我們需要幫餐廳做個(gè)“心電圖”和“胸透”了。
1、店面位置是否適當(dāng)？這個(gè)可以去測人流，看周邊、鄰居、競爭對(duì)手生意怎樣。大家都生意差不多，有可能是位置的問題，也有可能是季節(jié)的問題。如果有人家生意好，那就不是這兩個(gè)原因了，肯定是你餐廳自身的問題。
2、產(chǎn)品和營銷活動(dòng)是否有吸引力？這個(gè)要換位思考，假如這是別人的店，你是路人，餐廳的產(chǎn)品和活動(dòng)能不能引起你的消費(fèi)興趣。不能的話，你就要調(diào)整。
3、菜單設(shè)計(jì)的是否合理？菜價(jià)、份量、品種、版面設(shè)計(jì)等都會(huì)影響餐廳經(jīng)營和最終的贏利。
4、成本控制是否到位？人員、采購質(zhì)量和價(jià)格、邊材料合理使用、能源節(jié)約等，做為老板要懂得成本控制，懂得看財(cái)務(wù)報(bào)表，懂得分析各項(xiàng)數(shù)據(jù)。
第5步：立馬執(zhí)行
醫(yī)生看心電圖、胸透片，做出診斷，開出處方。該吃藥就吃藥，該手術(shù)就手術(shù)，盡量按醫(yī)生要求，藥怎么吃，該怎么樣生活作息你要自覺遵守，不需要?jiǎng)e人來提醒，身體是你自己的。
餐廳老板通過以上手段找到問題，就要立馬整改，但整改之前你自己必須要形成詳細(xì)的整改方案（開處方、最好是書面的），然后召集所有人宣布整改方案，推進(jìn)執(zhí)行。這個(gè)執(zhí)行同樣你要全程參與和監(jiān)督，不能依靠他人（餐廳是你的，虧的錢也是你的）。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)并授權(quán)發(fā)布
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何劍平，酒店管理專業(yè)畢業(yè)，曾服務(wù)于多家餐飲百強(qiáng)企業(yè)和高星級(jí)酒店，也曾投資經(jīng)營過兩家中型餐廳，有16年的餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲細(xì)致管理，餐廳籌備、餐廳營銷、餐廳經(jīng)營管理問題診斷有一定的研究。（微信：hjp795）
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