不禁聯(lián)想到首頁(yè)上我自己的句子：
酒杯里盛著以往的故事，飯碗里裝著現(xiàn)實(shí)的飢餓------今朝這只碗里裝的既是酒也是飯------是酒釀。
自制酒釀是要用酒藥的。承繼家中的習(xí)慣，我偏愛(ài)
蘇州酒藥。
酒藥裝塑料袋中，以捍面杖捻碎，待用。包裝袋上寫(xiě)的是一袋(兩塊)可以做六斤糯米。我一般酒藥放得寬一點(diǎn)，用一塊兒，做四、五、六cup米。
糯米在冷水中浸泡兩個(gè)鐘頭。然後瀝乾，隔水蒸四十五分鐘。中間須要灑兩次水，每次約1/4cup。
糯米蒸熟以後，放漏盆里水籠頭下稍微沖散，不要太涼。瀝乾。
拌進(jìn)酒藥粉，裝盆。
抹平表面，中間留個(gè)洞洞。蓋好。容器最好是玻璃或者瓷器的，
蓋頭要緊。
酒釀發(fā)酵的最佳溫度在33度C左右。所以前面的沖水和拌勻酒藥都要?jiǎng)幼骺禳c(diǎn)。
我通常是將烤箱打到100度F(37.777度C)，然後Turn off，拉開(kāi)烤箱(溫度又減掉一點(diǎn))，把蓋好的酒釀盆放進(jìn)去(放Rack上)。立即關(guān)上烤箱門，待慢慢冷卻。剛好就給了酒釀一個(gè)發(fā)酵的Start。
夏天的酒釀發(fā)酵，基本上室溫就可以了。在烤箱冷卻後，我便將酒釀盆移出來(lái)放在廚房墻上的壁櫃里。不要放在太通風(fēng)的地方，比如空調(diào)出口附近。
夏天一天半左右就好了(冷天延長(zhǎng))。全好的標(biāo)志是中心的洞洞里盈滿了酒釀湯。當(dāng)然聞也很重要。
成了的酒釀?wù)璧拿罪堃呀?jīng)不再是松散的，而是結(jié)成了一塊整體。
這個(gè)看得更清楚了：酒釀自成一個(gè)整體，而且中間洞洞湯已滿溢。
馬上
放進(jìn)冰箱保存?？梢哉枰部梢砸粔K塊挖將出來(lái)，裝在瓶里，連湯。最長(zhǎng)的一次我冰箱放了兩個(gè)月，完全沒(méi)有壞。
放在冰箱里的酒釀隨吃隨拿，燒菜也好，做甜點(diǎn)也好。
然而，
我和LG的最愛(ài)都是吃“生酒釀”---調(diào)羹舀到小碗里，冰冰涼涼---酒不醉人人自醉---自家做的，哪里去找這么新鮮、乾淨(jìng)的。買來(lái)的只有燒燒吃了。
心得一點(diǎn)：
1)
酒釀成敗的關(guān)鍵一個(gè)是不能碰油，一個(gè)是掌握溫度。所有器皿、用具必須完全沒(méi)有任何油膩。溫度呢，首先是拌進(jìn)酒藥的時(shí)候，燙了會(huì)把菌種“燒死”；涼了老也起不來(lái)。手摸著不燙，35度C左右最好。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程33度C左右就差不多了。夏天室溫就好，冷天須要加溫、保溫。要練習(xí)的話，夏天比較容易：))
2) 如果是廠家制作，全部流程控制溫度，當(dāng)然時(shí)間也是恒定的。自己制作，小環(huán)境溫度不一，而且隨天氣變化。所以，啥時(shí)候叫“成了”，還得靠自己的判斷。開(kāi)始裝盆的時(shí)候是乾的(即使沖過(guò)水也會(huì)脹乾)，然後外圈開(kāi)始濕潤(rùn)，可以脫離盆邊轉(zhuǎn)動(dòng)，最後中間洞口盈滿水。表面可能會(huì)有本色的茸茸的一層(有時(shí)候也不明顯)，但不應(yīng)該有長(zhǎng)長(zhǎng)的毛或者任何別顏色的霉。
3) 蘇州酒藥甜一點(diǎn)，上海酒藥酒味重一點(diǎn)。做法一樣。蒸飯硬爽一點(diǎn)，煮的也可以。蒸好的飯不用水沖也可以，而且會(huì)更濃味，就是酒藥極不容易拌勻。
4) 最後，說(shuō)點(diǎn)訣竅。夾生飯做出來(lái)更甜(信不信由你)；我們家傳統(tǒng)還有一絕，想要更甜，拌好裝好盆了，最後在面上灑一層薄薄的乾面粉。
