石鍋菜技術

吊雞湯

原料：雞架2個、水20斤、燉雞料1包、干料、濕料、水開燉45分鐘。

干料：花椒5克、草果2個、蓽撥2個、燉雞料1包。

濕料：味精40克、雞粉50克、雞汁60克、紅燒醬油20克、蠔油45克、海鮮醬15克、味達美50克、生抽30克。

金銀蒜醬

金蒜：蒜200克、生蒜剁碎，清水洗一遍，控干水分，料油6成熱炸至金黃。

銀蒜：蒜200克，生蒜剁碎，青紅椒米各20克，調色。

調料：白糖5克、雞粉15克、味精10克。

料油：色拉油500克、香葉2克、小茴香5克、草果2個、八角5個、大蔥100克、紫皮洋蔥60克、6成油溫炸至金黃撈出待用。

制作流程：用炸好的料油炸金蒜，炸至金黃撈出待用，晾涼后、調入金蒜銀蒜、調料攪拌均勻。

素醬熬制

調料：生抽60克、味達美50克、紅燒醬油12克、味精5克、雞粉5克、蠔油75克、魚露3克、雞汁5克、海鮮醬15 、香菜末5克、蒜末15克、紅油100克。

紅油制作：韓國辣椒面80克、色拉油500克冷油下鍋炸香調勻燒開即可。

秘制辣椒油

A：辣椒粉（顏色要紅亮的）150克、白芝麻50克。

B：八角3克、香葉3克、白芷3克、桂皮5克、花椒5克、小茴香5克、草果2個、大蔥50克、姜片30克。

C：高度白酒10克（最后放）

制作：色拉油燒至6成熱，放蔥姜大料炸干撈出，辣椒粉，白芝麻下鍋攪拌均勻，最后加入白酒攪勻。

石鍋雞塊

原料：八角4克，花椒2克，干辣椒王5克，紅麻椒5克，香葉1克，小茴香2克，桂皮5克，香砂1克。調料：蠔油40克、海鮮醬30克、豆瓣醬40克、紅燒醬油15克、味達美15克、生抽5克、味精10克、雞粉10克、蔥30克、姜30克、色拉油200克、水700克、雞塊2-3斤。

制作流程：鍋內燒油下入蔥姜大料，炒香，干煸雞塊3分鐘，下入醬料，煸炒3分鐘，加水燉10分鐘即可。

洋蔥墊底，上火燒5分鐘，放入少許辣椒油、藤椒油，青紅椒絲、香菜、熟芝麻。

石鍋紅燒肉

主料：肉5斤

香料干料：干辣椒王10克、蓽撥2個、丁香2個、香葉3克、花椒9克、良姜5克、八角16克、肉蔻2個、草果2個。

調料：味精20克、雞粉20克、蠔油50克、紅燒醬油40克、味達美10克、生抽35克、雞汁15克、鹽10克、炒糖色20克、蔥30克、姜30克、油200克、水2000克。

制作流程：鍋熱放油，炒蔥姜大料，加入五花肉、糖色煸炒5分鐘，加入調料翻炒均勻，加水燉1小時左右即可，放一點土豆丁。

洋蔥墊底，紅燒肉土豆上火燒5分鐘，放入少許辣椒油、藤椒油、青紅椒圈、香菜、熟芝麻。

石鍋牛腩

原料：牛腩500克，水1000克，色拉油100克。

調料：A：蔥25克、姜30克、大蒜20克。

B：桂皮8克、草果1個、八角4克、花椒5克、小茴香3克、山楂片2克、辣椒王5克、香葉1克。

C：豆瓣醬20克、冰糖5克、生抽10克、紅燒醬油8克、蠔油8克、料酒10克、火鍋底料10克、味精8克。

制作：牛腩焯水備用，鍋內放油AB料炒香，放豆瓣醬、蠔油、火鍋底料炒香，再放入C料，加水放入牛腩翻炒均勻，放高壓鍋中上汽10-15分鐘即可。

洋蔥墊底，加入牛腩、腐竹、雞湯，上火燒5分鐘，放入少許辣椒油、藤椒油、香菜、熟芝麻即可。

石鍋娃娃菜

配料：洋蔥墊底、娃娃菜放金銀蒜醬少許，加雞湯上火蓋上蓋子，燒5分鐘出鍋，加素醬料40克，放青紅椒絲，香菜，熟芝麻，根據個人口味放辣椒油。

石鍋豆腐：豆腐切好裝入石鍋，上火燒50分鐘，加素醬料50克，放青紅椒絲、香菜、熟芝麻、辣椒油即可。

石鍋杏鮑菇：洋蔥墊底，炸過的杏鮑菇條，放金銀蒜醬30克，加入少許雞湯，火燒5分鐘，加素醬料40克，放青紅椒絲、香菜、熟芝麻、辣椒油。

石鍋帶魚：魚腌制：去頭去尾切段，放鹽、味精、香菜根、胡椒粉、料酒、適量。洋蔥墊底，炸過的帶魚擺好，加素醬料40克，雞湯少許，上火燒5分鐘，放青紅椒絲，香菜，熟芝麻，辣椒油，麻油。

石鍋魷魚：魷魚焯水，洋蔥墊底，少許雞湯，金銀蒜醬40克，素醬料50克，上火燒5分鐘，放青紅椒絲、香菜、熟芝麻、麻辣油。

石鍋方便面：方便面提前泡好（稍硬一點），洋蔥墊底，金銀蒜醬30克，素醬料50克，雞湯適量，放面火燒5分鐘，放青紅椒圈、香菜、熟芝麻、麻辣油。

石鍋麻辣鴨血：洋蔥墊底鴨血切片，擺好，澆入金銀蒜醬30克，素醬料40克上火燒5分鐘，放青紅椒圈、香菜、熟芝麻、辣椒油（稍微多一點），藤椒油。

石鍋豆角：洋蔥墊底豆角過油炸，放鍋擺好，澆金銀蒜醬40克，雞湯少許，素菜醬40克，上火燒5分鐘，放紅椒絲，香菜，熟芝麻，辣椒油。

石鍋雞蛋：青紅椒米適量配色，3個雞蛋加水（3：1）適量鹽、十三香、味精攪拌均勻，鍋熱放油，倒入拌好的雞蛋，蓋蓋子3分鐘即可。

石鍋培根：洋蔥墊底，擺上切好的培根片，澆上金銀蒜醬40克，素醬料50克，雞湯少許，放青紅椒絲，香菜，熟芝麻，辣椒油。

石鍋金針菇：洋蔥墊底擺入切好的金針菇，澆上金銀蒜醬30克，少許雞湯，素醬料50克，放青紅椒絲、香菜、熟芝麻、辣椒油。

石鍋花甲：花甲加鹽，吐沙，焯水煮熟。洋蔥墊底花甲擺好，澆金銀蒜皆50克，素醬料50克，少許雞湯，上火燒5分鐘，放青紅椒絲、香菜、熟芝麻、辣椒油。

石鍋大蝦：大蝦去頭三分之一處，開背，焯熟控水，放玉米淀粉，吉士粉（3：1）攪拌均勻，裹粉，6成油溫下鍋炸，炸至金黃撈出待用，洋蔥墊底大蝦擺好澆上金銀蒜醬40克，素醬料50克，雞湯少許，上火燒5分鐘，放青紅椒絲、香菜、熟芝麻、辣椒油。