今日節(jié)目編導(dǎo)：路平
星座：巨蟹座
拍遍大小廚房卻還是不會(huì)做飯的美食編導(dǎo)
過年每家餐桌上一定要有一條魚，年年有余
怎么才能把餐桌上的魚做出花樣來
那可真是一門學(xué)問
就讓我們和今天的幾位大廚一起
學(xué)著做幾道年年有魚，一起年年有余吧！
*排序按照節(jié)目播出順序
龍躉宴，一條20斤左右的大龍躉被做成十幾種吃法
在上海的一家餐廳里，做這樣的一桌龍躉宴
對(duì)于廚師來說只是很輕松的一件事
這家餐廳叫新順記，顧名思義做的是順德菜
而大部分客人來這里
十有八九都是奔著吃魚來的
翻開菜單，你可以看到
一共整整七頁的38種魚的不同吃法
而對(duì)于來自廣東順德的主廚來說
這么多的做法只不過
是他信手拈來的很小一部分而已
張志儉，新順記行政總廚，入行32年
也跟魚打了32年的交道
在順德，光是一條魚就有幾十種做法
挖塘養(yǎng)魚，塘基種桑，桑葉養(yǎng)蠶，蠶沙喂魚
也正是這樣?；~塘的循環(huán)模式
孕育了順德豐富的漁產(chǎn)源
也練就了順德廚師一身做魚的好本事
比如一道功夫生炒魚片
就極為考驗(yàn)廚師對(duì)火候和時(shí)間的把控
可不是什么師傅都能炒的出來的
一道好的功夫生炒魚片
表面焦黃，鑊氣香濃
而在焦香外表下，肉還必須是嫩的
至于一道順德煎釀無骨魚
這道菜在考驗(yàn)廚師功力的同時(shí)
更考驗(yàn)的，還有廚師的耐心
這道菜前后共有十幾道工序
從殺魚、扒皮、去骨、剁碎、摔打上勁
到釀魚、煎皮、蒸熟、淋汁
整個(gè)過程其實(shí)也是一個(gè)化整為零再化整的過程
當(dāng)然，除了這些功夫菜
也有十分適合在家里做的
像鱖魚一夜風(fēng)情這道菜就相對(duì)容易多了
一夜風(fēng)情
是指說用鹽將鱖魚腌制一夜之后再處理
所以才有了鱖魚一夜風(fēng)情這道菜名
制作食材
制作步驟
第一步：腌魚
將鱖魚處理干凈改完刀之后
在鱖魚內(nèi)外均勻地抹上食用鹽
然后放冰箱，靜置至少6個(gè)小時(shí)
腌制過的肉會(huì)比未腌制的魚肉肉質(zhì)更為緊實(shí)
吃起來的口感像蒜片一樣，又嫩又滑
第二步：沖洗
用自來水將腌制好的魚慢慢沖洗
一定要沖洗干凈，將多余的鹽分都洗去
第三步：加小料
調(diào)味時(shí)加1勺姜米，1勺蒜和2勺料酒
再放2勺花生油
第四步：蒸魚
蒸魚時(shí)開大火，等水燒開之后將魚放入鍋中
加蓋，蒸8分鐘即可
蒸好后，將盤子里多余的水倒干凈
第五步：淋熱油
鍋燒熱后加1勺花生油，等油起白煙了
再撒入一把蔥花，一起淋到鱖魚表面
淋好熱油的鱖魚蔥香十足，肉質(zhì)嫩滑
因?yàn)轺Z魚經(jīng)過一夜的腌制，肉質(zhì)變得更加緊實(shí)
因此每一塊都是潔白緊實(shí)的蒜瓣肉
地址：裕德路111號(hào)南洋1931商場(chǎng)3樓
剁椒魚頭幾乎是所有湘菜館的招牌菜
當(dāng)然也包括在這家上海開了15年的金湘隆
開了十五年的湘菜館，也算得上是老店了
十五年來，他家的剁椒魚頭不僅征服了食客
也征服了不少業(yè)內(nèi)大師級(jí)的人物
其中就有在上海廚藝界德高望重的周元昌大師
更是有湘菜頂級(jí)大師王墨泉
作為湘菜泰斗的他
同樣也是對(duì)這里的剁椒魚頭有著很高的評(píng)價(jià)
瞿楚航，金湘隆副總經(jīng)理
瞿師傅自己在湘菜領(lǐng)域同樣也有極高的成就
拿過的榮譽(yù)、獎(jiǎng)項(xiàng)更是不勝枚舉
2017年，湖南省餐飲協(xié)會(huì)
授予了瞿師傅“湘菜大師”的稱號(hào)
這在全上海都是首屈一指的
而作為金湘隆6家門店的主理人
去年瞿師傅首先在金沙江路店
提出了清派湘菜的概念
清派湘菜，其核心就在于清油、清辣、清材
在保留傳統(tǒng)湘菜烹飪手法的基礎(chǔ)上
將湘菜原有的辣度降低
這其中，首先升級(jí)的就是招牌菜剁椒魚頭
現(xiàn)在的剁椒要用四種辣椒來熬
在增加了復(fù)合味的同時(shí)，也減輕了辣度
同時(shí)，保證每一個(gè)魚頭都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的
剁椒也都是當(dāng)天現(xiàn)熬的
像這樣整體升級(jí)之后
這新版的清派剁椒魚頭也是很受新老食客的認(rèn)可的
制作食材
制作步驟
第一步：炒剁椒
剁椒和大紅椒的比例基本是1：1
將椒切成指甲蓋一半的大小
先用小火將1勺姜米和1勺蒜米爆香
然后將1小碗剁椒和1小碗紅椒以1:1的比例
倒入鍋中，開中小火翻炒
大約翻炒3至5分鐘
將其中多余的水分熬干
第二步：魚頭調(diào)味
準(zhǔn)備一個(gè)一斤半左右的花鰱魚頭
將買回來的魚頭打好十字花刀
用自來水沖洗5到10分鐘將血水洗去
再用干毛巾將魚頭上面多余的水分吸去
最后再在魚頭表面加一勺料酒涂抹均勻去腥
兩面都要涂抹
再淋上4勺蒸魚豉油，增加咸鮮味
最后再將炒好的剁椒鋪滿整個(gè)魚頭表面
第三步：蒸魚頭
蒸魚時(shí)要開大火，等大火將水燒開后再下鍋
將魚蒸到12到15分鐘即可
第四步：淋熱油
在蒸好的魚頭上撒上一把蔥花
再淋上一勺冒白煙的熱油
這樣，一道地道的剁椒魚頭就做好了
地址：金沙江路1830號(hào)
海鮮大咖這道菜曾在上海風(fēng)靡一時(shí)
而早在海鮮大咖風(fēng)靡上海之前
廈門漁港這家餐廳就已經(jīng)做了好幾年了
如今做海鮮大咖的這股風(fēng)潮雖然已經(jīng)過去了
但他家的海鮮大咖，卻直到現(xiàn)在都賣得很火
甚至在規(guī)格和口味上也是越做越多
這家位于成山路的廈門漁港，老板就是廈門人
而在海鮮大咖聲名鵲起之前
這里最出名的其實(shí)是當(dāng)時(shí)
在上海還為數(shù)不多的廈門菜
要知道，做廈門菜一定少不了各類海鮮
而提起廈門海鮮
那就一定少不了一種做法——醬油水
醬油水是一種用醬油和水做底的
廈門獨(dú)特的烹飪和調(diào)味方式
植日杏，中國(guó)烹飪大師
他是老板專門從廈門高薪挖過來的行政總廚
植師傅雖然是廣東人，卻在廈門做了多年的閩菜
在酒店里，為了保證口味的穩(wěn)定
它們所用的醬油水一般都是提前預(yù)制好的
醬油水放冰箱可以保存一周左右
一次性調(diào)好一個(gè)醬油水
幾乎可以用來烹飪所有的海鮮和魚類
制作食材
在酒店做醬油水會(huì)更加地注重香味和鮮味
這里要用到的是味事達(dá)醬油
因?yàn)檫@款醬油的味道不咸不淡還比較鮮
很適合拿來做調(diào)味醬料
調(diào)味的關(guān)鍵還是醬油和水的比例
每1碗水配2小勺的味事達(dá)醬油是最佳的比例
制作步驟
第一步：熬醬油水
將2棵蔥、2片姜和2棵芹菜爆香
加入1個(gè)八角、2片香葉一起煸炒
炒香后，往鍋中加入醬油和水
每加1碗水
就需要相應(yīng)地加入2勺味事達(dá)極鮮醬油
如果沒有味事達(dá)極鮮醬油
用普通生抽時(shí)，加1碗水
相應(yīng)地加入1.5勺生抽即可
再在鍋中加入1顆冰糖，1片胡蘿卜，1/4勺魚露
還可以適量加一點(diǎn)老抽上色，等水煮開就可以了
將材料撈出后，萬能醬油水就制成了
也可以一次性多熬一點(diǎn)醬油水
接下來一周就可以用熬好的醬油水
來煮不同魚和海鮮了
第二步：煎小黃魚
熱鍋下油，蔥姜爆香，煎魚開小火
兩面都要煎一下，但不能煎得太透
以免魚肉過老
第三步：加輔料提鮮提味
廈門人用醬油水燒魚
一般還會(huì)加一點(diǎn)蘿卜干提鮮
再加3顆干辣椒提味，加1勺料酒去腥
第四步：醬油水煮小黃魚
倒入事先調(diào)配好的醬油水
沒過小黃魚即可
加蓋，煮5分鐘左右即可
第五步：加輔料增香點(diǎn)綴
小黃魚起鍋前，可以加一些辣椒圈
一把切好的蒜葉，點(diǎn)綴一下
這樣就可以出鍋了
學(xué)會(huì)了醬油水小黃魚的做法
可以試一試舉一反三，換一種魚
一樣套用這種燒法就可以做出廈門味道的海鮮了
地址：成山路800號(hào)（近鄒平路）
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