文來源：章一峰
有一道菜，在我小的時候時常能出現(xiàn)在餐桌上，當時覺得不足為奇，隨著年齡增長，我從一個懵懂的小孩成長為一個地道的吃貨，我才發(fā)現(xiàn)，它已然是我們紹興菜系中重要的組成部分，這并不是是一道普通的佐飯菜，而是紹興人世代傳承的飲食文化，這道菜就是霉莧菜梗。
對于我們紹興地區(qū)的人民來說，幾乎家家都離不開這道菜，早年間物資匱乏，缺魚少肉，霉莧菜梗是當?shù)貏趧尤嗣褡罾硐氲南嘛埐?，一碗霉莧菜梗，一碗干菜湯，三碗干飯就輕易下肚了，干起活來渾身是勁兒。
紹興人對于霉莧菜梗的制作有著獨到的見解，年少時我經(jīng)?？吹揭焕ο窀收崴频们{菜梗，切成五厘米左右的小段，在水中浸泡一個白天，然后在用竹編淘籮里瀝干，放入世代相傳的壇子里，這是一種用陶土燒制的壇子，表面光滑，色澤暗沉，頗有歷史感，當年幾乎家家戶戶都有，如果沒有人為損壞，一個壇子可以用幾代人。
放入桶中的莧菜梗與粗鹽混合，拿棉布捆扎密封后放上三天，三天后莧菜梗就出了“白花”，這是大自然賦予的最好的烹調(diào)工藝，原本硬實的口感變得更為柔和。
此時可以在壇里倒入冷水，沒過莧菜梗既可，再撒入一大把粗鹽，將浸濕的棉布再次封口，三天后開壇，異香撲鼻。
當然，這種香味紹興人民普遍能接受，在其他地區(qū)的人們看來則是一種令人作嘔的惡臭。莧菜梗取出隨飯一起蒸熟，撒上一點麻油，一家人臭并快樂著，吃得不亦樂乎，連最挑食的小孩吃起霉莧菜梗也能食欲大開，多吃一碗飯。
霉莧菜梗的鹵水是寶貝，會過日子的紹興人從不介意家里用一個多余的壇子去裝這些鹵水，用這個鹵水泡豆腐，就成了臭豆腐，用它泡黃瓜，就成了臭黃瓜，總之任何鮮活的菜蔬進過短暫浸泡，無不洗心革面，臭不可聞，但這種味道卻讓紹興人民愛不釋手，讓我這種常年不在紹興生活的紹興人更是魂牽夢縈。
陳年的酒和陳年的鹵水是紹興人津津樂道的佳品，酒越陳越香，霉莧菜梗的鹵水也一樣，一壇上一年的鹵水能讓來年霉莧菜梗的制作工序簡便不少，只需清水浸泡后洗凈瀝干，直接投入陳年鹵水中，不出幾天，又是一壇新霉莧菜梗就可以出現(xiàn)在餐桌上了。
用純天然鹵水做的臭豆腐，雖然長相平平，但外陋內(nèi)秀，平中出奇。聞起來臭的純粹，吃起來香氣四溢。
霉莧菜梗與臭豆腐一起蒸，就成了紹興名菜“蒸雙臭”，二者相得益彰，裝盤后潔白翠綠，色澤鮮亮，令人食指大動。
霉莧菜梗的制作工藝世代相傳，家家都會做，追溯淵源。
在勞動人民的口耳相傳中難免有點傳奇色彩：據(jù)傳是越王勾踐被吳王夫差打敗，在會稽（今紹興）地區(qū)臥薪嘗膽時期，當?shù)匕l(fā)生天災(zāi)，糧食緊缺，樹皮草根都被吃得差不多了，莧菜吃得都只剩下粗硬的梗子，為了讓老百姓能生存下去，渡過難關(guān)，勾踐經(jīng)過對莧菜梗的研究，終于創(chuàng)造出霉莧菜梗的雛形，后來隨著紹興人民的不斷改良，終于塑造了如今紹興人餐桌上不可或缺的霉莧菜梗。這個傳說的真實性無從考究，但霉莧菜梗的歷史悠久是家家戶戶祖祖輩輩傳承下來的。
現(xiàn)在紹興人的餐桌上菜品呈現(xiàn)出多元化，天上飛的，水里游的，地上跑的，輪番在三餐涌現(xiàn)，霉莧菜梗由于其有致癌風險，飽受詬病，被許多家庭限制食用，即便如此，每隔一段時間，還是忍不住要蒸一道簡單的霉莧菜梗來解解饞，這是無數(shù)代人的味覺傳承，早已深入骨髓。
如今的上紹興，發(fā)生著翻天覆地的變化，眾多的高樓拔地而起，許多原本住農(nóng)民房的家庭搬進了新居，新居的裝璜也已然與大城市接軌，此時裝霉莧菜梗的壇子就顯得格格不入，一些家庭無奈得放棄了在家制作霉莧菜梗的習(xí)俗，但還有一些人固執(zhí)得偏愛著霉莧菜梗的口味，他們以能做出一壇地道的霉莧菜梗為榮，家庭制作的霉莧菜梗與超市購買的口味截然不同，超市出品徒有其形，卻沒有祖?zhèn)骼蠅嘘惸昀消u浸泡出來的歲月感，沒有自家制作的軟糯入味，更沒有那臭中帶香令人勾魂的獨特氣息——這是紹興地區(qū)幾百上千年傳承下來的飲食文化，是無法被工業(yè)技術(shù)取代的飲食文化。
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