雨細穿梅塢，風和上柳橋。
古往今來，文人墨客筆下的煙雨紹興成為江南文化的典型代表。而今，穿越歲月長河，紹興成功入選2021年“東亞文化之都”。
紹興古城
靈山秀水塑造出紹興特有的文化氣質(zhì)，寫就了中華文化的江南底色，對東亞區(qū)域產(chǎn)生了重要影響。
紹興水鄉(xiāng)
魯迅的小說《故鄉(xiāng)》被選入日本中學教科書，紹興黃酒被很多日本人所鐘愛，日本人很喜歡紹興江南水鄉(xiāng)粉墻黛瓦的氛圍......這座有著酒鄉(xiāng)、水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、書法之鄉(xiāng)、戲曲之鄉(xiāng)之譽的古城將迎來更多世界友人。
今天就讓我們一起來看看，紹興與日本的淵源。
中國有不少出口日本的酒，但最對日本人胃口的是黃酒。我們的友鄰日本，更喜歡以紹興酒代指黃酒。日本人對紹興酒的情有獨鐘。清酒是日本的國酒，跟中國的黃酒的原料都是大米，釀造工藝有高度相似。且清酒的誕生是因為從中國傳過去的黃酒釀造技術(shù)。電影截圖《鬼之酒-奇跡釀酒人》
兩千年前，江浙一帶的大米種植技術(shù)和以大米為原料的釀酒技術(shù)傳到了日本。日本清酒的發(fā)展受到了唐宋時期紹興黃酒制作工藝的影響，其中的「山卸」，和后來衍生出的「山廢」便是很好的例子。到了三國時代，日本人對于酒的嗜好已經(jīng)到了瘋狂的程度，《三國史》的《倭人傳》中那句「嗜酒如命」就是見證。日本人能借鑒黃酒的配方，卻依然缺少兩樣釀造的魂——鑒湖的水與紹興人的虔誠。
古人曰「佳釀之處必有名泉」，而品質(zhì)優(yōu)良的鑒湖水，則成就了紹興酒獨特的晶瑩澄澈、馥郁芳香。鑒湖水來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區(qū)，特殊的地質(zhì)條件，加強了水的自凈能力。據(jù)檢驗，鑒湖水中含有適量礦物質(zhì)和有益的微量元素如鉬，鹽分低，硬度適中，這些恰好有利于某些微生物的生長，因此用以釀酒，極為適宜。鑒湖
清朝梁章矩在《浪跡續(xù)談》中就曾經(jīng)說過——「蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法釀制，而水既不同，味即遠遜?！?/span>古時農(nóng)家自釀酒往往不懼幾時里路，前來此處汲水載回，離了鑒湖水就不會有紹興酒。手工黃酒的釀造，對時令頗為嚴苛，這份謹慎，如編碼一般寫進了紹興人的生命基因。七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯，立冬之后方能開釀，每一步都由不得怠慢。紹興有句老話叫「缸邊凍落手指頭，開春做出好老酒」的說法，這一過程也稱「冬釀」。從浸米、蒸飯、落缸、開耙，到罐壇、壓榨、煎酒、封存，一壇手工老黃需經(jīng)過十余道釀造工序，任何一步出現(xiàn)紕漏，風味都會大打折扣。由于酒缸外的溫度、濕度千差萬別，開耙時間便無定式，釀酒人須全靠經(jīng)驗來判斷。就像是「鹽少許」這樣只可意會不可言傳的心法，日本人自然是憑肉眼參悟不透。而開耙?guī)煾抵恍栌檬直齿p觸酒缸外壁，憑手感便能判斷最佳開耙時機。為了等待那一刻，他們常要守到半夜，甚至徹夜不眠。開耙的「成」，決定了這一批手工黃酒的成功與否。三月后，煎制過的黃酒封存進酒壇子，漫長的陳化便開始了。封存的時間越長，黃酒的香味就越濃郁，「老酒」之名正由此而來。縱然是最普通的加飯酒，也至少要經(jīng)過三到五年的陳釀，才能沉淀出其迷人的風味。釀酒如育人。黃酒的「好」，不僅因為酒本身的物料，更有釀酒人的知悉與愛惜。日本人帶不走江南的物候，以及紹興人對黃酒與時間的赤膽忠心。相傳，越王勾踐臥薪嘗膽十年之久，出兵伐吳前，越中父老曾敬獻美酒一壇。勾踐沒有一人獨享，而是將這壇酒倒在河的上游，三軍將士迎流痛飲，遂士氣大振。這便有了「一壺解遣三軍醉，不比夫差酒作池」 的名句。紹興詩人陸游閑暇時，寫出婉約絕妙的飲酒詩「閑愁如飛雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空?！?/span>家國存亡之際，他心中的熊熊烈火卻再也難以壓抑，詩句也變得粗獷豪邁：「僵臥孤村不自哀，尚思為國戍輪臺。夜闌臥聽風吹雨，鐵馬冰河入夢來?！?/span>紹興酒就是這般繁復迷人，在溫柔質(zhì)樸的后勁之中，是綿長而濃烈的雄厚，是充滿韌勁的執(zhí)著。正如天下的黃酒有很多，而能被稱作紹興酒的唯有澆筑了鑒湖魂魄的那一滴。此時總能想到紹興酒最美妙的喝法，是那位影響了日本的書法家王羲之。東晉永和九年，山陰之蘭亭相聚。他們曲水流觴，飲酒賦詩，暢敘幽情。據(jù)說他們喝的正是今日紹興黃酒的前身，叫作山陰甜酒。而日本人對于紹興酒的執(zhí)念中，或許也有那盛筵之中的群賢畢至、少長咸集。在這世界上，有些味道，與時間掛鉤，而有些味道，卻又是與顏色直接掛鉤的。比如，鮮綠色的抹茶味。無論這一抹亮眼的綠色，與什么誘人的食物相結(jié)合，你都能直接穿透其形態(tài)，感知到它獨步世界的風味——有一點青澀，有一點回甜，清新又純凈，令人心曠神怡。
攝影/Sentidos Humanos, 圖/unsplash
以抹茶為核心的日本茶道，不僅來自中國，更是唐宋遺風的近現(xiàn)代復刻。而且，在唐宋時期，它的名字不叫“抹茶”，而是“末茶”。
紹興，古稱越州。這里地處浙西丘陵山區(qū)向杭、嘉、湖平原沉降的過渡地帶，東瀕會稽山，南臨錢塘江，氣候溫暖、濕潤、多霧，蒸騰而上的云霧與錢塘江水汽匯合，盡管地勢不高，但也非常適合茶樹生長——或者說，是太適合了。
這種地理環(huán)境的巧合，加上貿(mào)易發(fā)達，讓紹興自唐代以來，就成為了綠茶的頭號玩家。唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中盛贊“茶，越州上”；宋代，這里有名冠天下的龍井綠茶、日鑄雪芽；明代，紹興茶農(nóng)發(fā)明了炒青綠茶，它就是現(xiàn)代綠茶的雛形。
富盛御茶村
獨特的自然地理，茶葉文化的積淀，加上青出于藍的工藝進步，讓紹興和其他江南水鄉(xiāng)一起，牢牢占據(jù)了中國綠茶產(chǎn)業(yè)的頂端。直到今天，紹興也是世界范圍內(nèi)的綠茶核心產(chǎn)區(qū)，坐擁全國茶葉出口量的三分之一。另一邊，抹茶因技藝復雜、效率不高，在故土被逐漸淘汰、遺忘。它東渡海外，以日式綠茶為依托，在海外獨自生存著。直到1985年，一次日本茶商的探訪，才讓孤懸海外的抹茶，回到了它生長的故土。
抹茶工藝，集合了古法和現(xiàn)代科技 制圖/晉嬋
那年，咖啡巨頭星巴克專程來到中國，四處尋找日本抹茶的替代品。他們再次遇見了紹興。
這場契機，看似偶然，實則必然，最終改變了世界抹茶的供應(yīng)鏈。日本不再獨占鰲頭，中國從默默無聞的抹茶原料供應(yīng)者，一舉成為抹茶制品的玩家，讓這一抹源自中國的綠色，再次從中國走向世界。
點開查看“遇見紹興”官方抖音號原創(chuàng)制作視頻，感受紹興日鑄茶文化厚重的歷史，往往有著輕描淡寫的身姿。時勢造英雄，也造抹茶，真是天降抹茶于斯人也。
文化綿延千年，如今，我們讓世界更好認識古城紹興，“東亞文化之都”，讓紹興一個個文化符號被串珠成鏈，在對外交流中將盡顯中華文化魅力。
本文由紹興文旅發(fā)布整理編輯
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