天氣一冷，就會(huì)覺(jué)得自己特別窮，腦子里盡是“饑寒交迫”四個(gè)字。
單等小太陽(yáng)開(kāi)起來(lái)、大紅袍泡上，就能緩過(guò)來(lái)一半。要是再端個(gè)油光水亮的臘味煲仔飯上來(lái)，立馬“窮苦人民得翻身”了。
想在寧波街頭吃到味道正的煲仔飯，希望渺茫。印象里，波特曼街上的澳門(mén)豆撈、城隍廟的撈王里面的煲仔飯味道不差。利苑也吃到過(guò)一次，鍋巴酥脆不焦，有模有樣。只是，為這一口花上大錢(qián)，心里會(huì)刺刺痛半天。
煲仔飯?jiān)竞芷矫?。小時(shí)候，有一陣住廣州，吃不起小飯店又吞不下雞腿青豆盒飯的時(shí)候，會(huì)跑去路邊的煲仔飯店解饞，北菇滑雞、臘味、豆豉排骨是我最中意的。那時(shí)的煲仔飯店，也就是幾排煤球爐頭、一堆小砂鍋，極其簡(jiǎn)易，跟早年西灣路上的“老方砂鍋”一個(gè)意思?，F(xiàn)在據(jù)說(shuō)也就改用煤氣爐頭而已。
好吧，時(shí)隔多年，我又要做臘味煲仔飯了。
（上一次做是十年前了）
一切從淘寶開(kāi)始。先要集齊三大法寶：
一、傳統(tǒng)土砂鍋，9塊9一個(gè)，像我這種扎鐵絲的好像再加2塊，建議多買(mǎi)一二個(gè)備用，這東西容易裂；
二、長(zhǎng)粒米，追求正宗的可選絲苗。我用的是柬埔寨大米，口感清新又糯，10塊出頭一斤；
三、臘肉與臘腸。一口氣買(mǎi)了三個(gè)牌子，廣州酒家、皇上皇、珠江橋，打算一家家試遍。朋友旁元蟹說(shuō)，他香港代購(gòu)來(lái)的奇華蠻好吃。
煮飯前，先煮開(kāi)一小碗水，燙三四顆廣東油菜心備用，不必太熟。懶得去找油菜心的話，本地青菜也沒(méi)啥不好。
接著調(diào)醬油。下廚房App里，會(huì)講要生抽、老抽、耗油、魚(yú)露、糖、水、麻油等等五花八門(mén)的東西去調(diào)，我認(rèn)為只要一份好醬油加一份開(kāi)水就夠，我用周巷醬油廠的散打醬油，上面提到的旁元蟹兄用東古醬油，不必拘泥。
真要講究，用出汁（昆布與柴魚(yú)花熬的高湯）兌醬油，肯定好，只是過(guò)程會(huì)繁復(fù)許多。
直接用砂鍋淘米。米與水的比例大概是1：1.3左右，砂鍋密封差，水分蒸發(fā)多，所以要比平時(shí)電飯煲煮飯多放點(diǎn)水。之后，滴一些橄欖油進(jìn)去，攪一攪，目的是減輕米飯的黏鍋程度。然后，上蓋，大火煮。（煤氣灶鍋架腳爪的間距可能太寬，砂鍋架不住，需要淘寶一個(gè)輔助支架，有些灶好像本身就有配）
煮到只剩下一點(diǎn)點(diǎn)水的時(shí)候，輕放進(jìn)去切段的臘腸、臘肉，改中火加蓋再煮三五分鐘，直到水煮干，關(guān)火捂上幾分鐘。
冒著手被燙殘疾的風(fēng)險(xiǎn)，撈出臘味、迅雷不及掩耳地切成2-3毫米的薄片。臘腸要斜切，30°斜刀。（非皮糙肉厚的姑娘，建議提前蒸熟臘味，切好待用，否則燙起五個(gè)泡，概不負(fù)責(zé)）
把切成片的臘味鋪到飯上，要快，撒上姜絲。蔬菜喜歡熟一點(diǎn)的，把燙半熟的青菜也放入。淋少少水，加蓋開(kāi)火，鼻子準(zhǔn)備好。等焦香味出來(lái)了，果斷關(guān)火，不要開(kāi)蓋、悶上十分鐘。
有經(jīng)驗(yàn)之談?wù)f，鋪臘味前，沿著砂鍋邊旋一勺豬油下去，飯焦會(huì)起得更完美。我嫌太油太麻煩，省了。還有很多食譜會(huì)最后打個(gè)雞蛋，我覺(jué)得畫(huà)蛇添足，廣州那邊大概只有牛肉窩蛋飯才肯打雞蛋。（看出來(lái)了哈，圖片不是同一鍋飯，是的，“沒(méi)有人能隨隨便便成功”，我連煮三回，回回都成功）
十分鐘到。開(kāi)蓋、澆醬油、耐心挖起飯焦、拌勻，油脂混合著焦香，酥脆伴著軟糯，滿口豐腴飽滿，就算口袋里剩下二十塊不到，此刻也總該是歡愉的。
怎會(huì)那么好吃啊！
PS：氣象預(yù)報(bào)說(shuō)，過(guò)幾日就要天寒地凍了，回家煮個(gè)煲仔飯，給新年起個(gè)滾燙的頭吧！如果要個(gè)人在邊上拉拉隊(duì)，可以加不粘鍋微信nbck7702，相互打氣探討哦。
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