——《餐飲時(shí)報(bào)》原創(chuàng)報(bào)道

         先說一個(gè)案例。

         前些天，《餐飲時(shí)報(bào)》創(chuàng)辦人小時(shí)收到一位餐飲同行朋友的微信：

        這位朋友，廚師出身，說自己店菜品很好，來吃的顧客都覺得不錯(cuò)；服務(wù)也行，裝修也用了相對高檔的家具。但，就是生意不好。

        他問：為什么？

        小時(shí)讓他發(fā)過店面照片：

一眼望去，整個(gè)餐廳亂糟糟；

燈光昏暗；

服務(wù)員無精打采；

不干凈、不整潔；

不能讓顧客產(chǎn)生食欲

……

一句話，這家餐廳嚴(yán)重缺乏氣場！

很多時(shí)候，我們的餐廳菜品物美價(jià)廉，裝修定期翻新，服務(wù)也可圈可點(diǎn)，可遺憾的是，很多顧客還是“走過路過最終錯(cuò)過”了。

原因在于你餐廳的氣場不夠強(qiáng)大，或者根本沒有氣場可言。

那么，一家餐廳，如何打造氣場呢？《餐飲時(shí)報(bào)》今天給大家從10個(gè)方面總結(jié)——

      讓顧客記住你！

一家餐廳要想具備一定的氣場，必須滿足一個(gè)前提：在顧客的心中，它是有位置的。舉個(gè)很簡單的例子：在市面上有很多做漢堡薯?xiàng)l的快餐店，可人們想到吃漢堡和薯?xiàng)l的時(shí)候，首先想到的就是肯德基和麥當(dāng)勞，這就是一種存在感，是顧客從心理上對餐廳的認(rèn)同。

1、做點(diǎn)不一樣的事：

簡單來說，就是做點(diǎn)跟其他餐廳不一樣的事。

青椒紅椒餐廳的一大特色就是菜單也分男女，顧客進(jìn)店就座后，服務(wù)員會按照顧客的性別提供相應(yīng)的菜單，男性顧客的菜單上印著“我要奮斗”四個(gè)大字，女性顧客的菜單上則是“我要美麗”，頗有些“你負(fù)責(zé)賺錢養(yǎng)家，我負(fù)責(zé)貌美如花”的感覺！

怎么樣，是不是耳目一新？

2、向“高手”借勢：

大家還記得曾經(jīng)的榮華雞嗎？成立于1991年的榮華雞快餐公司，以適合中國人習(xí)慣的口味和比肯德基更便宜的價(jià)格收到了顧客的歡迎，成立了的頭兩年，發(fā)展勢頭一片大好，北京、天津、深圳等24個(gè)省市地區(qū)紛紛向榮華雞發(fā)出邀請，新加坡、捷克等外商也要求榮華雞飛出國門，當(dāng)時(shí)在北京開出第一家分店后，榮華雞聲稱：“肯德基開到哪兒，我就開到哪兒！”

我們暫且不管榮華雞為什么沒有競爭過肯德基，有一點(diǎn)是可以肯定的：在和肯德基這個(gè)“高手”過招的同時(shí)，它達(dá)到了宣傳自己的目的，也趁機(jī)在顧客心中確立了“存在感”！

餐廳的存在感說白了，就是在眾多的競爭對手中，讓顧客能夠分辨出來，記得你、信任你。       

一家餐廳是不是有面子，將直接影響到這個(gè)餐廳是不是有氣場。什么是餐廳的面子呢？比如第一印象、門迎、員工的形象、服務(wù)態(tài)度等，都包含在內(nèi)。

1、第一印象要“大氣”：

舉一個(gè)例子，朋友圈里的照片，大家經(jīng)常能看到各種店面，但有一點(diǎn)很奇怪，就只有西貝的店，不管怎么樣，一眼看上去肯定知道它是西貝，有時(shí)候看不到LOGO我們也知道它是西貝，為什么？西貝是如何做到的？

為什么西貝的店具有這種高度的識別性、高度的與眾不同，就是因?yàn)樵谖髫愓麄€(gè)店面的設(shè)計(jì)里邊掌握了一個(gè)核心概念，叫超級符號。西貝的超級符號是什么，首先是I ?莜，我們會看到在西貝的店內(nèi)隨處可見，它是跟西貝莜面村是具有相當(dāng)關(guān)系的。

第二個(gè)超級符號是紅格子臺布；第三個(gè)超級符號就是廚房，西貝的餐廳，我們稱之為叫廚房里的餐廳。這三點(diǎn)加在一起就夠了，第一個(gè)是I ?莜，第二個(gè)是紅格子臺布，第三個(gè)是廚房，或者叫廚房里的餐廳。所以，你看一個(gè)店面是不是西貝，看這三個(gè)元素就夠了，你一看到了紅格子臺布，你看到了廚房里的餐廳，然后看到了I ?莜，百分之百就是西貝了。

2、迎賓的氣場，直接影響到餐廳的整體氣場：

很多餐企老板對待迎賓的態(tài)度是，找兩個(gè)漂亮的小姑娘往門前一站，對著顧客打招呼，說一句“歡迎光臨”不就行了，這還有什么氣場一說嗎？

當(dāng)然有！

特色，就是區(qū)別于別人。

別人家的餐廳都是靚麗的迎賓站在餐廳門口迎來送往，“青椒紅椒”卻選了一個(gè)胖胖的、憨憨的“國寶”在門口招攬顧客，讓人覺得頗具喜感。

在山東濟(jì)寧水泊梁山風(fēng)味酒樓，用過餐的顧客，一定記得這位身兼多職的幽默大叔——顧客還未進(jìn)門，大叔就充當(dāng)起迎賓員，高聲歡迎。更讓《餐飲時(shí)報(bào)》記者“意外”的是，大叔不但會中英文問好，什么“思密達(dá)”之類的說起來也十分順口……

       很多餐廳都會銷售一些品牌產(chǎn)品，如何利用這些品牌做好氣場？做法很簡單，《餐飲時(shí)報(bào)》分享給大家：

很多餐廳，尤其是開在商場內(nèi)的餐廳，都力求把用餐區(qū)開發(fā)到最大，但在“魚樂水產(chǎn)”，卻專門給調(diào)味品留了專區(qū)——在餐廳一進(jìn)門的位置，以及點(diǎn)餐區(qū)，都能看到展示架上陳列的琳瑯滿目調(diào)味品：醬油、番茄醬等各類調(diào)味料井然有序地?cái)[放在展示架上，調(diào)料品牌讓人一目了然，顧客點(diǎn)餐時(shí)“順便”看一眼，心里對這頓飯的“質(zhì)量”也就有數(shù)了！

做到借勢漲“場”的餐廳還有一家，那就是趕海，在他們家，所有原料都會“公示”：用什么米、什么油、什么調(diào)味品，都大大方方讓顧客一目了然，還有特別一項(xiàng)餐飲同行都不太愿意做到、但他們做到了：顧客可以隨時(shí)參觀廚房。

 營銷員在整個(gè)營銷過程中，始終代表著餐廳，一言一行、一舉一動都關(guān)乎餐廳的形象，也直接決定餐廳的營銷是否有氣場?，F(xiàn)在，我們就來探討一下這個(gè)問題，一個(gè)有氣場的營銷人員，是啥樣的？

1、能hold住全場：

對一個(gè)餐廳來說，營銷人員不單單是營銷部的員工，一個(gè)門迎、一個(gè)收銀員、一個(gè)服務(wù)員都有可能成為餐廳的營銷員，上圖是南京小廚娘的營銷員工。這是一支生動、美麗的餐模隊(duì)伍，每當(dāng)有大型宴會或者重要接待，這支美女隊(duì)伍就會端起菜模、登上舞臺，又唱又跳，介紹起小廚娘的當(dāng)家菜、特色菜。小廚娘把這個(gè)節(jié)目叫做“廚娘說菜”，她們，一下子就能把氣氛烘托出來，能hold住氛圍。

2、多線程的熱情服務(wù)：

餐廳在比較忙亂的時(shí)候，就要求一個(gè)員工同時(shí)對多個(gè)顧客服務(wù)，這時(shí)候，是不是還能像一對一服務(wù)時(shí)做到熱情自如呢？這也是一個(gè)衡量營銷人員是否有氣場的重要標(biāo)準(zhǔn)。

《餐飲時(shí)報(bào)》創(chuàng)始人小時(shí)去美國考察餐飲業(yè)態(tài)時(shí)發(fā)現(xiàn)了一家魚鋪，這家魚鋪很有名，連世界500強(qiáng)的CEO和注明的政治要人都會光顧，因?yàn)槭裁茨?？就是熱情?/span>

魚鋪采用的是呼叫銷售法，比如員工一邊包裝稱好的魚一邊大聲吆喝：“這條大鮭魚要和這位漂亮的太太回家去啦！”

“這6只螃蟹要裝進(jìn)這位先生的袋子里啦！”顧客多的時(shí)候，這些呼喊聲引得路人也要走進(jìn)來一看，并且不少人由走進(jìn)來的一看變成了走進(jìn)來的一買。

       熱情，成了這里最大的氣場之源。

       我們不僅要把菜品擺放出來，告訴顧客餐廳里可以吃什么，而且還要通過菜品的擺臺，加大顧客的購買欲，提高餐廳的氣場。

 關(guān)于菜品擺臺，《餐飲時(shí)報(bào)》曾經(jīng)做過一次關(guān)于明檔經(jīng)營的專題考察活動，所以比較有發(fā)言權(quán)，在菜品擺臺方面，給大家?guī)c(diǎn)建議——

1、要給客人帶來新鮮感與食欲感：

2、擺放樣品菜要飽滿

3、擺樣品菜要清爽、新鮮、節(jié)約又好看

4、主推菜品放前面

5、合理再次利用展示產(chǎn)品

6、明檔燈光要有一定要求

燈光一定要直射樣品，使其清晰明亮。設(shè)計(jì)明廚、明檔，要注意不應(yīng)因設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。

7、學(xué)會引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜

為什么很多時(shí)候，想到喝咖啡，人們就會想到星巴克？因?yàn)樗呀?jīng)開始培養(yǎng)顧客“想起自己”的習(xí)慣了。

1、讓顧客“惦記”，贈品能夠幫到你：

讓顧客能時(shí)?！暗胗洝弊约旱牟蛷d，很多餐企管理者都選擇從贈品入手：送給顧客一份禮物，好讓他們下次再來就餐。

福建泉州的湖碟軒就曾經(jīng)送過一份特別的贈品給顧客，送一張車載CD音樂碟，起到了意想不到的營銷效果，很多顧客為了擁有這張?zhí)貏e設(shè)計(jì)的精美光碟，特意跑來餐廳吃飯，而且，這份贈品不像其他的禮物，隨手丟一邊就想不起來了，放在車?yán)?，只要音樂碟選用的歌曲好聽，顧客就會逢開車便聽！

2、讓顧客“想起你”，互動不能停：

濟(jì)南有一家排隊(duì)旺店“大廠房星座主題餐廳”，它的超人氣秘訣就是：互動游戲一直有！

過年期間，餐廳推出了“搶紅包”的互動游戲，雖然發(fā)的不是真紅包，但是效果卻比真紅包要好出多少倍！

最近，大廠房又策劃了一場“微信頭像爭霸賽”，凡是前100名參與者都可以獲得價(jià)值580元的女神禮包！

   互動游戲一波未平一波又起，還發(fā)愁顧客想不起來你嗎！  

很多餐廳都被“顧客是上帝”這句話給害慘了。餐廳確實(shí)是為顧客服務(wù)的，但你要記住一點(diǎn)：餐廳不為所有的顧客服務(wù)，也不為顧客提供所有的服務(wù)。

 這一點(diǎn)大多表現(xiàn)在餐廳的突發(fā)事件上，《餐飲時(shí)報(bào)》采訪過一家街邊店，老板就曾給記者講過這樣一個(gè)實(shí)例：一位醉酒的顧客在餐廳大聲喧嘩，并高聲斥責(zé)一名服務(wù)員，這名服務(wù)員是個(gè)小伙子，一句兩句的能忍，耐不住顧客一直找事，回了兩句嘴，這個(gè)顧客就沒完沒了，揚(yáng)言要找人砸店，店經(jīng)理把事情了解了一下前因后果，發(fā)現(xiàn)這名服務(wù)員并沒有在服務(wù)過程中有所怠慢，店經(jīng)理拒絕顧客要求道歉的無理要求，并表示報(bào)警處理此事，這名顧客的家人隨后趕到餐廳，對我們進(jìn)行了道歉……

        這種突發(fā)情況在餐廳時(shí)有發(fā)生，有的是因?yàn)榉?wù)員不小心灑了一杯水，顧客便以衣服很貴的理由要求賠償，這種時(shí)候，尤其不能被顧客牽著鼻子走，不要抱著所有顧客都是上帝的想法，就事論事，不怕攤事，這種氣場一定要有！

餐廳做廣告是營銷部分的重中環(huán)節(jié)，廣告做的不好，直接影響到營銷的效果。如果我們選擇一個(gè)有氣場的廣告，就意味著餐廳的營銷也能具備獨(dú)特的氣場。

1、廣告語要一語中的：

舜和海鮮——舜和海鮮，全球采購。

樂凱撒比薩——榴蓮比薩創(chuàng)造者。

巴奴毛肚——服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。

真功夫——營養(yǎng)還是蒸的好。

加多寶——怕上火喝加多寶。

以上這些廣告語，雖然只有短短的一句話，但是卻囊括了對餐廳的定位、特點(diǎn)，讓顧客一看便心中有數(shù)。

2、知名度高，也要做廣告：

當(dāng)品牌已經(jīng)家喻戶曉的時(shí)候，那么需要做的就是強(qiáng)化了，要以水滴石穿的定力加以強(qiáng)化，如快餐，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等等那么多牌子在競爭，你不做廣告而別人做廣告，那么消費(fèi)者就會越來越關(guān)注你的競爭對手而選擇忽略你。

這是小廚娘在南京機(jī)場的廣告投放——更受歡迎的淮揚(yáng)菜，霸道的讓人不得不看……

餐廳經(jīng)營，應(yīng)該順應(yīng)市場的流動，不斷進(jìn)行自我調(diào)整、超越、挑戰(zhàn)?！白晕艺垓v”其實(shí)就是一種提高，通過折騰的方法不斷為餐廳氣場“充氣”。

“自我折騰”包括以下幾個(gè)方面：

1、折騰人的菜品，讓人難忘：

顧客吃東西，好吃不好吃，有時(shí)候取決于感覺。魚樂水產(chǎn)的這款產(chǎn)品，就是把菜品的感覺做出來了。服務(wù)生端上十一種雜糧，和入面粉攪拌調(diào)勻以后下入火鍋之中，幾分鐘后，一鍋濃稠鮮美的疙瘩湯便好了。

2、越折騰越有體驗(yàn)感：

       在鋼筋水泥林立的大都市，人們越來越渴望內(nèi)心的自由，尤其是吃飯用餐，顧客更希望在一種輕松自由的環(huán)境下用餐，需要一種新鮮感刺激顧客的視覺和味覺，在金百萬一個(gè)炒鍋就能幫顧客實(shí)現(xiàn)輕松的用餐方式。

 鄧超介紹：“金百萬全智能互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)式餐廳，核心點(diǎn)在體驗(yàn)上，你看到了我們的炒鍋了吧，顧客點(diǎn)完餐以后，把食材和調(diào)料放進(jìn)去鍋里，只需要蓋上鍋蓋，時(shí)間鎖定在3分鐘就什么都不用管了，等待美味熟了就好了，而且沒油煙味，食客自己體驗(yàn)操作。

 作為餐廳經(jīng)營者，要想提升餐廳的氣場，就要時(shí)?！白晕艺垓v”，請記住一點(diǎn)：折騰的讓顧客覺得有意思，就是氣場的提升。

氣場，是一種概念，一種感覺。不同的餐廳，有著不同的內(nèi)涵：我的餐廳氣場表現(xiàn)在什么地方呢？只有確定自己餐廳的氣場在哪些方面體現(xiàn)，才能有針對性地去彌補(bǔ)，把相關(guān)的事情做好。

1、定位準(zhǔn)確了嗎？

很多時(shí)候，餐飲人都在談?wù)摗岸ㄎ弧边@個(gè)詞。定位說到底就是想清楚自己的店鋪應(yīng)該賣什么，賣給誰的問題。

豐茂盛烤串的賣點(diǎn)是：現(xiàn)穿羊肉。

喜家德的水餃：現(xiàn)包才好吃。

做餐飲，切忌貪大、貪全，在定位上，一定要提煉出一個(gè)最核心的賣點(diǎn)，這樣才能讓顧客接受并印象深刻。

2、了解客戶群了嗎？

要想提高餐廳的氣場，獲得顧客的青睞，了解他們是非常重要的一個(gè)步驟。

顧客最近喜歡什么？對什么又感興趣了？這些都是餐廳需要考慮的事情?，F(xiàn)在很流行“段子手”，麥當(dāng)勞就借此推出了一組七夕廣告，簡單卻應(yīng)景，很贊！

3、主打菜品找對了嗎？

在那么多的菜品中，我該主推哪一款或者哪一個(gè)系列？主打菜品的重要性《餐飲時(shí)報(bào)》舉例說明：“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”的事，餐飲人無人不知，并在業(yè)界引起熱議。

經(jīng)過統(tǒng)計(jì)，阿五12年來累計(jì)賣出黃河大鯉魚350萬條，是創(chuàng)辦以來最暢銷的特色菜。樊勝武說，將以更加聚焦的方式，希望以后人們一說吃豫菜就想起黃河大鯉魚，想吃鯉魚去阿五黃河大鯉魚。

阿五這么做，只能說明一點(diǎn)，他在審視自我，并試圖用聚焦的方式提升餐廳氣場。

最后——

       氣場

       是看不見、摸不著的一種獨(dú)特吸引力

       一家好餐廳

       不僅要產(chǎn)品好、服務(wù)好，

       更需要強(qiáng)大吸引力的氣場！

       當(dāng)生意莫名其妙不好時(shí)，檢測一下自己：是不是缺乏氣場？

       ——《餐飲時(shí)報(bào)》時(shí)刻關(guān)注餐飲動態(tài)，和餐飲人一起進(jìn)步！