烤魚發(fā)源于重慶萬州，先流行于川渝，后傳遍全面。主要有麻辣 香辣 泡椒 酸菜 豉椒 番茄等味型，其裝盤大氣 感觀艷麗 味道豐富，深受好吃嘴的追捧，更是川渝各地夜宵市場(chǎng)的主角戲。不管是寒冬還是酷暑，三五朋友相聚共飲夜話，來一條現(xiàn)做的烤魚是最佳的選擇。隨著那勁爆熱辣的烤魚閃亮登場(chǎng)和啤酒杯交錯(cuò)碰撞出的咣當(dāng)聲，氣氛迅速達(dá)到高潮。因?yàn)橛心恪爵~，所以我們相聚于此！
餐館制作烤魚一般要提前預(yù)制烤魚香辣油和烤魚底料。這樣一是味道更加香辣純厚，二是味道更加標(biāo)準(zhǔn)化，三是出餐速度更快?，F(xiàn)我將制作烤魚香辣油和烤魚底料的做法與大家分享。
烤魚香辣油做法：
菜油1500克、大蔥節(jié)40克、洋蔥塊40克、姜塊30克、香菜節(jié)10克、糍粑辣椒240克 干青紅花椒共60克、八角12克 、 小茴香15克、 香葉5克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各4克、山柰、紫草、羅漢果各6克、桂皮、陳皮各8克。 菜油入鍋燒至8.5成關(guān)火，依次下蔬菜料炸至金黃撈出，開小火依次下糍粑辣椒炒出紅油，再下泡過水的花椒、香料繼續(xù)炒出香味關(guān)火出鍋裝盆靜置24小時(shí)瀝去渣料即成烤魚香辣油。
烤魚底料做法：
熟菜油600克 牛油克 600克 香油30克 豆半醬450克 美樂香辣醬三分之一瓶 阿香婆香辣醬50克 辣妹子20克 糍粑辣椒250克 姜米35克 蒜米25克 白塘30克 雞精35克 味精25克 鹽12克 白酒12克 香料粉（花椒8克 八角5克 草果3克 小茴香5克 白寇2克 白芷4克 辛夷1.5克 山奈3克 香茅草3克 陳皮8克 打成細(xì)粉） 油下鍋燒至3成，下姜蒜米 糍粑辣椒 豆瓣炒出紅油，下其余醬料繼續(xù)炒制，下白糖 香料粉 鹽 味精 雞精 炒勻關(guān)火出鍋入盆靜置24小時(shí)即成。
現(xiàn)向大家介紹麻辣烤魚做法。
麻辣烤魚做法
取750克重一條鮮魚處理干凈，從背部開刀劃開，讓肚腹相連入盆加鹽 雞精 味精 胡椒面 姜蔥 料酒內(nèi)外抹勻腌制10分鐘，把魚放入烤魚夾子里夾好上氣烤爐烤制，邊烤邊翻面刷油，烤至魚酥香取出放入墊有煮過鹽水的蔬菜上（土豆片、花菜、蓮藕片、洋蔥）。凈鍋上火放烤魚香辣油250克燒至4成，下姜蒜粒 干辣椒節(jié) 花椒炒香，下烤魚底料 辣椒面繼炒，加骨湯250克、生抽、鹽、白糖、 雞精、味精 、胡椒面、 香油調(diào)勻收濃汁淋在烤魚上，撒油酥花生、熟芝麻 蔥花 香菜即成。
泡椒味烤魚做法：
凈鍋上火烤熱入泡椒油250克 燒至4成，下泡姜片30克 蒜片20克 大蔥節(jié)30克略炒，下野山椒50克 泡二荊條辣椒節(jié)150 泡椒茸30克 青花椒10克炒出香味，加高湯250克 鹽 味精 雞精 白糖 胡椒面 醪糟收濃汁淋香油出鍋澆在提前做好的烤 魚上，撒芝麻 蔥花 香菜即成。 泡椒油（熟菜油6斤入鍋燒至三成下泡姜50克 豆瓣100克 野山椒碎200克 泡二荊條碎600克 鮮花椒50克炒出香味出鍋入缽靜置48小時(shí)瀝去渣料即得泡椒油。）
香辣烤魚與麻辣烤魚做法一致，辣椒再多一些，花椒減量即可。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
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