鹵制，是將原料放入調(diào)試好的鹵水中，燒煮上色、入味、成熟的一種方法。而鹵制往往最重要的，起到關(guān)鍵作用的就是鹵湯了，鹵湯的配置需要用到各種各樣的香辛料來進行配比才能出來更好的湯；鹵水一般情況下有三種，分為醬色鹵水，紅米鹵水，白鹵水這三種。今天我們就來學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)這三種鹵水的制作方法和簡單的香辛料配比，學(xué)會這三種就可以鹵制大多數(shù)鹵菜了。
第一種：醬色鹵湯
醬色鹵湯的配置一般是：鮮湯5公斤、老抽醬油1公斤、紹興黃酒500克、白糖500克、雞精50克、大茴香、甘草、陳皮、桂皮、花椒等香料共50克。制作時先把各種香辛料用紗布包好做成大料包，再把鮮湯放入鋁桶中，加入大料包以及所有的調(diào)料，燒開后用微火燜一個小時即可使用。
第二種：紅米鹵湯
這種鹵湯是在醬鹵湯的基礎(chǔ)上更換些許配料和增加一些配料罷了。一樣的份量，同樣的水量，將制作醬鹵湯的老抽醬油換成食用鹽250克，另外準(zhǔn)備紅曲米250克用紗布包好加入鹵湯鍋中，其他一切和醬鹵湯方法一樣，時間一樣，這樣就制成紅米鹵湯。
第三種：白鹵湯
白色鹵湯主要適用于鹵制原色的食材，配置主要有：鮮湯5公斤，食用鹽250克、曲香酒250克、冰糖200克、味精50克、各種香料50克（香料所用和醬鹵湯相同），胡椒粉少許，制作方法和醬鹵湯一樣。
注：制作好的鹵湯，長期延用，越老越香。每次（每天）用之后都要撇表面的浮油、濾渣，重新煮制沸騰靜放，不要使其變質(zhì)（另外重要的一點制好的鹵湯絕對不能濺里面生水，否則鹵湯會酸。如果不慎濺入生水切記將鹵湯熱沸騰靜放）；第二天使用的時候要相應(yīng)地增加湯水和調(diào)料。料包一般5~~7天換一次。
還有一種不需要預(yù)制的鹵水制作方法，很適合家庭制作。其方法是把原料、香料、調(diào)料以及適量的湯水放入鍋中，燒開后用小火燜至成熟，并將汁收稠濃，使鹵制粘附于原料上，成為色味俱佳的菜肴。例如杭州醬鴨就是采用這種方法鹵制的。
結(jié)語：小編這次編寫的鹵湯的配料只是鹵湯配置的基本配料和制作方法，現(xiàn)在鹵制很多鹵菜采用的香料各有各的不同，使用這種方法是可以制作出相應(yīng)的鹵水的。鹵制每道鹵菜采用的香辛料會根據(jù)各種情況進行添加和刪減進行變動，而這個只是一個基礎(chǔ)。
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