你好，廚房
不知大家有沒(méi)有過(guò)這樣的體驗(yàn)：吃一道菜覺(jué)得非常好吃，心里想著要不要拿來(lái)XXX也這么做，但是做出的味道不可描述；或者說(shuō)自己特別喜歡某一種蔬菜，突然有一天心血來(lái)潮想著：嗯，要不要換個(gè)方法做一下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)......
中華飲食文化素以博大精深聞名，烹飪的方式也有很多：炒、煎、炸、涮、煮、蒸、燉、烤、熗、腌、拌、烤、腌、焗......而蔬菜，作為大自然賜予人類的禮物，每一種都有自己獨(dú)一無(wú)二的味道。
這么多種烹飪方式，這么多種蔬菜，那么有沒(méi)有什么比較通用的法則，讓我們做菜的時(shí)候不踩雷呢？
01
烹飪蔬菜，先從炒菜學(xué)起
記得之前在國(guó)外交換的時(shí)候，室友不會(huì)做飯，我就教她炒菜，講了一大頓，室友恍然大悟：“我懂了！ 先放油、再放菜、后加鹽，咸了加水，情況不對(duì)就放油！”
室友高高興興做菜去了，留我一人在一旁凌亂...... （總覺(jué)得哪里不太對(duì)，但又不知如何反駁）
明明我是這么和她說(shuō)的?。?！
綠葉蔬菜
1. 炒菜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失很多；
2. 加開(kāi)水炒出來(lái)的綠葉蔬菜會(huì)又脆又嫩；
3. 大火不斷翻炒，可增加蔬菜與空氣的接觸面積，防止蔬菜變黃、被炒的軟爛。
其實(shí)大火小火也看個(gè)人習(xí)慣，有些人可能會(huì)喜歡小火慢炒會(huì)兒、不加水（比如我），這樣炒出來(lái)的菜水嫩嫩的，也是別樣的口感～
需要加醋防變色的
茄子、紫甘藍(lán)等紫紅色蔬菜，加點(diǎn)醋使其顏色更加紅亮鮮艷；藕片、土豆等富含多酚類物質(zhì)的蔬菜，加醋能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。另外炒藕的時(shí)候一邊炒一邊加點(diǎn)清水可以防止藕變黑哦～
02
零失誤蒸菜
很少聽(tīng)過(guò)有什么蒸著吃不好吃的蔬菜。蒸菜將食材的香味和營(yíng)養(yǎng)牢牢地鎖住，保留來(lái)自大自然的最樸實(shí)的味道。
清蒸
將主料加工整理后加入調(diào)料，放入器皿中，使之加熱成熟。清蒸出來(lái)的蔬菜可以保持原色，湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩柔軟。
什么火
對(duì)于大塊蔬菜，清蒸時(shí)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制；而對(duì)于絲、丁等小體積食材，則采用旺火沸水快蒸的方法。
什么料
清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有鹽、淡醬油、味精、胡椒粉、姜、辣椒、蔥（可不加）、蒜（可不加）等，調(diào)味輕淡為佳。
旱蒸
又稱扣蒸，旱蒸出來(lái)的蔬菜，形態(tài)完整，鮮嫩可口，最能呈現(xiàn)出食材原汁原味的口感～
什么火
火候掌握與清蒸法類似～
什么料
多為咸鮮味，且一般不加湯汁類的調(diào)味料，蒸好后，還應(yīng)再次調(diào)味或輔助調(diào)味～
粉蒸
將加工好的原料用小米粉、玉米粉或糙米粉，以及其他調(diào)味料拌勻，放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯，成菜后呈金黃色，味醇香，油而不膩。
粉蒸，看似復(fù)雜，其實(shí)也有套路可循，詳細(xì)可戳素愫的廚房：粉蒸菜的套路，學(xué)習(xí)最“溫柔”的粉蒸菜～
03
燉菜，濃濃的家鄉(xiāng)味兒?jiǎn)?/strong>
看似加了水就不用怎么管的燉菜，其實(shí)在燉煮的每一分每一秒，都是在用時(shí)間與耐心慢慢打磨，讓食材的美味充分地滲在湯汁里，做給最親近的人吃。
加多少水
水量加到剛好覆蓋食材的高度，若水太多沸騰時(shí)食材會(huì)對(duì)流滾動(dòng)，形狀易潰散。
什么火候
1. 水沸騰前開(kāi)稍微強(qiáng)的中火，以去除浮在表面的雜質(zhì)，之后再轉(zhuǎn)中小火，慢慢地?zé)踔笞屖澄锶胛叮?/span>
2. 調(diào)味時(shí)，一開(kāi)始可以先調(diào)淡些，燉煮后再加入醬油增添風(fēng)味。此外，燉煮后可關(guān)火，蓋上鍋蓋以余溫讓食物入味。
鍋也有講究
選擇燉菜的鍋時(shí)，建議使用鍋淺底寬的款式，鍋太深底太窄的話，會(huì)讓食材重疊、互相碰撞，食材的形狀容易潰散。
小貼士
1. 鍋中水煮沸時(shí)會(huì)可能會(huì)浮上一層雜質(zhì)，這是蔬菜的苦澀物質(zhì)，可以用濾網(wǎng)或勺子等工具撈除；
2. 燉煮的時(shí)候可用廚房專用紙巾附在食材表面上，避免溫度散失，也能吸附水面的雜質(zhì)。
3. 切忌用筷子攪拌燉煮的食材，1-2次粗略攪拌是OK的，但是次數(shù)多了食材會(huì)散掉......
04
懶人＋忙人的福利：烤菜
烤蔬菜可以稱作“極簡(jiǎn)懶人料理”了，把食材洗洗、切切，淋油，撒料，放烤箱即可，對(duì)于忙碌的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)是非常快捷方便的選擇，而且烤過(guò)的蔬菜會(huì)激發(fā)出其他做法實(shí)現(xiàn)不了的美味～
烤箱版
怎么切
烤前將蔬菜切成好入口的大小（但要塊大些，避免烤后體積縮水），再拌入橄欖油或椰子油，在這里要注意油的用量要夠，才能讓烤出的蔬菜夠脆～將油拌勻后就可撒點(diǎn)鹽、胡椒粉或者其他喜歡的調(diào)料。
怎么擺
擺盤時(shí)注意食材間要保留足夠空隙，如果擠在一起，每塊蔬菜能被烤到的部分就會(huì)減少，原本想要烤，但反而變成了蒸的效果。
烤多久
烤之前要預(yù)熱烤箱425°F（約 218℃），這是比較通用的溫度～等烤到用叉子能輕易插下去，且蔬菜邊緣微焦就算完成啦！
為什么要烤到微焦呢？因?yàn)榻购诘牟糠质亲尶臼卟说拿牢斗兜年P(guān)鍵。所以即使蔬菜已經(jīng)烤軟了，還是耐心等個(gè)五到十分鐘，這段時(shí)間不會(huì)把蔬菜烤壞，反而能增添風(fēng)味～
小貼士
1. 種類相差太遠(yuǎn)的蔬菜得分別烤，烤完再把所有蔬菜盛在一起，相似的蔬菜就可以一起烤；
2. 烘烤時(shí)間差不多的蔬菜可以放同個(gè)盤里烤，比如說(shuō)白花椰菜配綠花椰菜、胡桃南瓜搭馬鈴薯等。如果一個(gè)烤盤放不下，千萬(wàn)別硬擠，要擺在另一個(gè)烤盤上哦～
3. 分時(shí)段烤蔬菜：先從費(fèi)時(shí)較久的硬蔬菜開(kāi)始，接著加入較軟的蔬菜一起烤，這樣可以節(jié)省時(shí)間，但同樣要注意別讓蔬菜擠滿烤盤！
4. 可以根據(jù)個(gè)人口味再撒些純素芝士條，烘烤后芝士條熔化，食材被濃濃的芝士香包裹，非常美味！
（純素芝士在淘寶以及一些比較大的超市可以買到，大家也可以自己做哦：手把手教你做純素芝士，8個(gè)食譜學(xué)會(huì)后可以開(kāi)芝士店了～，還可用營(yíng)養(yǎng)酵母或堅(jiān)果代替純素芝士）
各類蔬菜建議烘烤時(shí)間
預(yù)熱溫度425°F（約 218℃），切的塊大烤的時(shí)間會(huì)久點(diǎn)，塊小烤的話烤的時(shí)間會(huì)短點(diǎn)～
根莖類（馬鈴薯、紅蘿卜、甜菜根）：30-45 分鐘
秋冬產(chǎn)瓜類（胡桃南瓜、橡果南瓜）：20-60 分鐘
十字花科類（綠／白花椰菜、球芽甘藍(lán)）：15-25 分鐘
軟質(zhì)蔬菜（櫛瓜、甜椒、夏南瓜）：10-20 分鐘
輕薄型蔬菜（蘆筍、四季豆）：10-20 分鐘
洋蔥：30-45 分鐘
西紅柿：15-20 分鐘
平底鍋版
如果沒(méi)有烤箱，在家用平底鍋也可以烤出美味的烤蔬菜哦～
除了在燒烤店常見(jiàn)的諸如烤茄子、烤金針菇、烤土豆片、烤豆腐皮兒等，那些不太適合放烤箱的“嬌氣”的綠葉蔬菜，都可以用平底鍋烤出來(lái)呢！
怎么做
在鍋底刷薄薄一層植物油，將蔬菜放進(jìn)去，烤到兩面微焦，最后撒上調(diào)料就可以啦～
小貼士
用平底鍋烤東西的原理是 “將水分烤出來(lái)”，油并不是重點(diǎn)，放油是為了防止粘鍋，所以不要放太多油哦～
05
清爽涼拌菜，永遠(yuǎn)不過(guò)時(shí)
關(guān)于調(diào)料
不加熱的食材，若想凸顯出美味，調(diào)料是關(guān)鍵，鹽和醬油常規(guī)的就不說(shuō)啦，來(lái)談?wù)剾霭璨颂赜械摹?/span>
1. 油：涼拌菜建議用橄欖油、橄欖油、麻油，可以讓食材色澤鮮亮，口感滑爽。 （“液體黃金”亞麻籽油可以了解一下～）
2. 醋：在涼菜中加入醋，一方面可以激發(fā)我們的味蕾，另一方面還可以起到殺菌的作用。但需要注意的是，醋要在最后放，否則蔬菜的顏色可能變黃，影響美觀。
3. 可通過(guò)加入其它食材或調(diào)料的方式，達(dá)成提味、殺菌的目的。比如在涼拌菜中加入大蒜（可不加）、小米辣椒或朝天椒、洋蔥（可不加）等食材。
4. 拌涼菜不建議放味精，可用香菇粉、味淋等代替, 還可以加入芝麻（可炒熟）提香～
焯水
許多蔬菜都是需要焯水的，尤其是含有草酸的蔬菜（如菠菜、芹菜、莧菜、西蘭花等）。焯水的時(shí)間切忌過(guò)長(zhǎng)；在鍋里加幾滴油，可以更好的保持蔬菜的色澤；焯水拿出后放在冷水中泡一會(huì)兒，也能防止蔬菜變色～
小貼士
1. 最好不要食用隔夜的涼菜；
2. 制作涼拌菜時(shí)，一定要洗的更干凈?。?！可將蔬菜事先浸于淘米水中10-30分鐘，或是入沸水中進(jìn)行焯燙，可以有效去除農(nóng)藥殘留，并起到殺菌的功效哦～
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