1999年，68歲的閩菜泰斗強(qiáng)木根主理完佛跳墻美食節(jié)后，最為擔(dān)心的事情便是：若干年后，新型調(diào)味料有可能會(huì)讓閩菜獨(dú)特的湯味不復(fù)存在；閩菜中經(jīng)典的蝦油味、糖醋味、糟香味，有可能會(huì)銷(xiāo)聲匿跡；技術(shù)難度高的閩菜菜肴有可能會(huì)在點(diǎn)菜單上消失；越來(lái)越多的年輕人有可能不知何為傳統(tǒng)閩菜……強(qiáng)木根最害怕的是，隨著工藝的簡(jiǎn)化，作為福建頭菜的佛跳墻，會(huì)變成一種形似神不似的快餐食品，買(mǎi)一份還要送一份。
15年之前，也就是1984年，強(qiáng)木根接受上級(jí)的安排，在北京展示了佛跳墻的烹飪技藝。以此為契機(jī)，他先后兩次對(duì)佛跳墻進(jìn)行了創(chuàng)新：一是把分兩次大盤(pán)上桌的佛跳墻，改良成了每人一小盅；二是降低豬、羊等食材的比重，加大了海鮮的比重。正是經(jīng)過(guò)這兩次重大改革，佛跳墻越發(fā)地?fù)P名大江南北。
強(qiáng)木根認(rèn)為，創(chuàng)新不一定會(huì)成功，但墨守成規(guī)，閩菜必將逐漸消亡。他同時(shí)也認(rèn)為，創(chuàng)新絕對(duì)不是偷工減料，更不是丟掉傳統(tǒng)中的精華。
佛跳墻脫胎于傳統(tǒng)的一品鍋。從1920年代到1960年代，第一代的佛跳墻，使用的食材還比較粗獷，還有著諸如半斤肥豬肉、12只雞蛋之類(lèi)的配材。從1960年代到1980年代，第二代的佛跳墻肥豬肉已經(jīng)減少到二肉五錢(qián)，雞蛋則換成了鴿蛋，開(kāi)始走向清淡。1980年代之后的第三代佛跳墻，其改良者正是強(qiáng)木根。
作為傳統(tǒng)閩菜的集大成者，強(qiáng)木根對(duì)佛跳墻有著自己的理解。他認(rèn)為，佛跳墻的精華，恰恰是壇中的那口湯。湯湯水水、黏黏糊糊、酸酸甜甜是閩菜最基本的三個(gè)特征，佛跳墻最充分地體現(xiàn)了前面兩個(gè)特征。他覺(jué)得，無(wú)論怎么改，底湯是看不見(jiàn)的靈魂，一定要堅(jiān)持用最豐富的食材原料來(lái)熬制底湯，一定要用最正宗的傳統(tǒng)烹飪方法來(lái)熬制佛跳墻。
經(jīng)強(qiáng)木根改良定型的第三代佛跳墻，底湯需要用上近30種食材，主料則有鮑魚(yú)、刺參等10多種，水發(fā)干鮑、干貝等，亦要耗費(fèi)極大的人力與物力。如此熬制而成的佛跳墻，其第一要義，就是喝湯：其味濃香，味中有味，回味無(wú)窮。
除了佛跳墻，數(shù)十年來(lái)，強(qiáng)木根參與創(chuàng)新改良的閩菜多達(dá)100余種，其中最出名的四道菜為雞湯汆海蚌、翡翠珍珠鮑、三絲伴糟雞、淡糟香螺片。
擅用紅糟亦是閩菜一大特色。淡糟香螺片是強(qiáng)木根很擅長(zhǎng)的一道家鄉(xiāng)菜，做法是將香螺肉片切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽燙片刻撈起，加紹酒抓勻稍腌。把冬筍和花菇都切成與螺片相稱(chēng)的片，再用上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一起調(diào)成囟汁。冬筍片下鍋過(guò)油后撈出，瀝去油。蒜末和姜末下油鍋煸炒出香味，隨即放入香糟略煸，再加入花菇片和過(guò)油冬筍片，倒入囟汁煮沸芡勻，放入氽燙好的螺片，翻炒幾下裝盤(pán)即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。
強(qiáng)木根的刀功已到爐火純青的地步。每次配菜，無(wú)論是片、剞、絲、塊，他都能切得整齊劃一，絲毫不差。強(qiáng)木根可以將50克重的鮮冬筍，切成近千根細(xì)絲；也可以把紅棗大小的黃螺，蒙著眼睛用滾刀片成一尺多長(zhǎng)的片；亦可以將一張薄薄的海蜇皮，再片成兩三張薄片。他還有一手跳刀的絕活，即把雞腿肉、火腿肉等熟肉用跳刀法飛快地切絲，不沾不粘，連綿不斷。強(qiáng)木根的刀功，被同行贊譽(yù)為“片薄如紙、剞花如荔、切絲如發(fā)”。
除了刀功，強(qiáng)木根還通曉各種山珍海味的品種、產(chǎn)地、性能、用途、保管方法和發(fā)泡加工技術(shù)，能對(duì)各種原料加以充分適當(dāng)?shù)乩?，甚至能把邊角料做成名菜。有一種石磷胃，過(guò)去是給鴨子吃的，經(jīng)他精工細(xì)作，就成了高檔菜的原料。他還經(jīng)常曬干收存一些白蘿卜皮，經(jīng)過(guò)加工后制成蘿卜干，成為廣受客人好評(píng)的開(kāi)胃小菜。
強(qiáng)木根還能口誦兩千余種菜譜，能因人、因時(shí)、因地編排菜單，能根據(jù)客人的年齡、職業(yè)、風(fēng)俗習(xí)慣和口味愛(ài)好，結(jié)合季節(jié)時(shí)令和貨源情況，從兩千多種閩菜中科學(xué)設(shè)計(jì)菜式。烹飪菜肴時(shí)，他講究色、香、味、形俱全，做到絲、條、片、粒、塊、卷、炒、熘、炸、氽、燒、煨，紅、黃、白、青、紫，以及各種調(diào)味適當(dāng)穿插。往往在上過(guò)幾道菜之后，強(qiáng)木根會(huì)插上一道別有風(fēng)味的小菜，讓客人有峰回路轉(zhuǎn)的感覺(jué)。
強(qiáng)木根為人低調(diào)，不愛(ài)提自己的成績(jī)，卻善于傳幫帶，毫無(wú)保留地將技藝傳授給下一代廚師。他會(huì)在白天給大家作具體的烹飪操作示范，晚上再給大家進(jìn)行講解，往往要10點(diǎn)多鐘才能結(jié)束，但第二天，他凌晨5點(diǎn)就會(huì)起床。這樣的作息習(xí)慣，是他從學(xué)徒時(shí)養(yǎng)成的。他先后培養(yǎng)了數(shù)以千計(jì)的廚師，其中僅高級(jí)廚師就有近百人。強(qiáng)木根經(jīng)常教育自己的弟子：“為人一定要做正人，做事一定要做謹(jǐn)事，要小心。”
晚年的強(qiáng)木根，對(duì)閩菜發(fā)展過(guò)程中的一些急功近利的做法，深為擔(dān)憂(yōu)。傳統(tǒng)的荔枝肉的做法，充分體現(xiàn)了刀功：先將肉切成厚片，剞上斜十字花刀，再切成斜形塊，抓勻濕淀粉，下油鍋炸至自然卷曲，最后用糖、醋、醬油調(diào)味。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)一些年輕的廚師并不重視刀功，而是把荔枝肉簡(jiǎn)化成單純的肉塊，抓勻濕淀粉下鍋炸熟，直接用茄汁調(diào)味后，他語(yǔ)重心長(zhǎng)地對(duì)弟子們說(shuō)：“沒(méi)有了刀工，丟掉了慢工出細(xì)活的功夫，閩菜的根基也就會(huì)沒(méi)有了。”
