既要用湯增鮮又要降低成本，是目前很多廚房管理者不得不面對的問題。
為了降低成本，他們更充分地利用葷類原料的下腳料和油脂研發(fā)了很多新的湯汁出來，在應(yīng)用上也進行了很多大膽的嘗試，從而達到了徹底遠離增鮮添加劑的目的。下面，就讓我們看看他們都有哪些不錯的方法。
燒上湯菜—僅用清湯
文/張平建
香菇、姜塊皆油炸
我們酒店根據(jù)菜品的不同，使用到兩種低成本湯料，一種是專門搭配葷料的濃湯，一種則是專門搭配素料的清湯。更多秘制配方敬請?zhí)砑有【幑杢sxc5888學(xué)習(xí)正宗特色小吃秘方，先給大家介紹一下湯的制作方法：
濃湯制作：
雞架2個、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊300克、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過濾后的熟豬油和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制4-6小時，過濾即可。吊湯時不能加入蔥段，否則吊好的湯汁不容易存放。
清湯制作：
黃豆芽1千克，芹菜、胡蘿卜塊各500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊、小香菇蒂各800克分別放入燒至六成熱的色拉油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過濾后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制3小時，過濾即可。
介紹完了兩種湯料的制作方法后，我再給大家介紹一下它們的使用方法。如果要燒制羹類的菜肴，比如銀魚羹、西湖牛肉羹，只用清湯增鮮；如果用來蒸鱖魚或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚豉油；如果用來制作燴菜，那么清湯和濃湯要1：1搭配使用；如果是燒制或炒制素料，則要加入一小勺清湯；如果是燒制或炒制葷料，則要選擇濃湯。
烹五類菜用五種專屬湯
文/方文周
我們根據(jù)酒店菜品的檔次和要求，分別吊制了五種不同的湯汁，用來搭配五種不同的菜品。雖然看起來有些麻煩，但是用專屬的湯料烹調(diào)適合的菜肴，勢必能最大限度地提升菜肴的鮮味。這五種湯料分別是：清肉湯、清雞湯、魚湯、骨香濃湯和萬能高湯。
清肉湯制作：
豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水25千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾。
對應(yīng)菜品滑炒菜或燴菜。
清雞湯制作：
老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩余12千克時離火過濾。
對應(yīng)菜品各類上湯菜
魚湯制作：
鍋內(nèi)放入熟豬油500克，燒至六成熱時，分別放入魚頭、魚骨、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點酥脆后連油脂一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時，過濾即可。
對應(yīng)菜品：主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。
骨香濃湯制作：
老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老姜200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，再下入大地魚干500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，再用大火加熱1小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾。關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！
對應(yīng)菜品：堂灼菜和高檔的濃湯菜
萬能高湯制作：
老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊后焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，下入姜塊300克，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時，待湯汁約剩余40千克時離火過濾。
對應(yīng)菜品：各類菜品均可，但是由于成本較高，所以一般制作比較高端的菜肴。
湯料搭配用效果佳
文/胡學(xué)奎
我們酒店里常用的湯料有五種，菌湯、高湯、濃湯、魚湯和清湯。高湯、濃湯和清湯的應(yīng)用方法想必大家都非常了解，這里特別要說明的是菌湯和魚湯的應(yīng)用方法。
菌湯制作：
干茶樹菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱內(nèi)（250℃），烤至菌類干香，取出后加入當歸50克混合，用紗布包好。鍋內(nèi)放入普通清湯5千克，下入菌包，大火燒開，改小火熬制2小時，過濾即可。
菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的1/3，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調(diào)的菜品。如果菌菇單獨成菜，那么菌湯則可以單獨使用。
除了制作菌類菜肴外，菌湯還用來制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清湯的基礎(chǔ)上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在燉雞湯時，也可以加入少許菌湯，一來提升鮮味，二來調(diào)整雞湯的色彩。關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！
魚湯制作：
鍋內(nèi)放入豆油和熟豬油各100克，下入清洗干凈的魚下腳料2千克，小火煎至原料焦黃，倒入開水20千克，大火熬制，直至湯汁變成奶白色，過濾取湯。
魚湯的使用方法也是很另類的，基本上都要搭配濃湯烹調(diào)菜品。如果制作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮干絲、一鍋鮮，那么魚湯和濃湯的比例為1：2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江鮮原料，那么魚湯和濃湯的比例為2：1。
做牛肉菜用牛肉專用湯
文/張輝
跟大家相似的湯料我就不介紹了，這里想要跟大家分享一下我們烹調(diào)牛肉菜品的專用湯料—牛肉清湯。這款牛肉清湯鮮味非常濃，成本也不高，是我們給牛肉菜增鮮的制勝法寶。
牛肉清湯制作：
牛骨5千克斬成大塊，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)。牛肉邊角料1500克洗凈，也放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水15千克，大火燒開，改用小火熬煮3個小時，過濾取湯即可。如果你感覺牛肉的風(fēng)味不夠濃郁，也可以采用烤制的方法處理牛骨。
低成本菌皇湯
文/陳付勇
我們酒店用到的菌皇湯和特色鯽魚湯很有特色，吊制方法也有別于傳統(tǒng)方法，下面跟大家分享一下：
菌皇湯制作：
干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不銹鋼桶內(nèi)，加入鮮松茸500克，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克，倒入清水5千克，大火燒開，改用小火加熱1.5-2小時，過濾取湯。用此湯可以制作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內(nèi)，采用隔水燉的方法加熱3小時，過濾取湯，即高級菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，適合用來制作比較高檔的菌類菜肴。
特色鯽魚湯制作：
活鯽魚5千克宰殺治凈。鍋內(nèi)放入橄欖油300克，將活鯽魚分別下入，小火煎至原料兩面金黃（煎的時候要同時下入姜塊250克）。將鯽魚和姜塊放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加熱，直至湯汁剩余約一半時，離火過濾。
制作這款魚湯有四個注意事項：
第一，鯽魚的宰殺方法。
首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然后將魚放回清水中，讓它繼續(xù)游動，直至體內(nèi)的血液全部流盡。吊制鯽魚湯，不能采用傳統(tǒng)的殺魚方法。
第二，魚內(nèi)的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄欖油來煎制，這樣做好的魚湯雖然不夠潔白，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會有油膩感。
第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鯽魚的腥味。
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