說(shuō)起清真肉丸胡辣湯，那是西安回族人的清真食品。說(shuō)起清真肉丸胡辣湯不得不說(shuō)起西安回民街，當(dāng)時(shí)西安回族人想在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來(lái)映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。而這樣的口味至今都是西安人早餐美食小吃之一。那么今天西安食潤(rùn)小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)早餐全能班培訓(xùn)項(xiàng)目之一清真肉丸胡辣湯的介紹。
河南肉丸胡辣湯的來(lái)源極古，大多是民間傳聞?lì)?，有說(shuō)周代、有說(shuō)三國(guó)、有說(shuō)宋代、亦有說(shuō)明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會(huì)，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國(guó)一說(shuō)，查無(wú)實(shí)據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對(duì)，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之?！被孛竦娜馔韬睖囟ㄊ鞘芎幽先馔韬睖珕l(fā)而開(kāi)始從回民傳統(tǒng)燴菜上開(kāi)始改進(jìn)的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來(lái)映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的把握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉?。?，用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和面合，下水煮)，更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來(lái)也有賣(mài)相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺(jué)。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門(mén)口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開(kāi)始吆喝：肉丸糊辣湯走上前去，要一碗糊辣湯(必是肉丸極多的)，澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺(jué)得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開(kāi)始擴(kuò)展開(kāi)來(lái)。
清真肉丸胡辣湯的介紹
清真肉丸胡辣湯煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和面合，下水煮)，更有口感和實(shí)在。
最簡(jiǎn)單的肉丸糊辣湯就是13香花椒粉要偏多一些牛肉跟粉芡做成丸子然后吧蓮花白蒜薹土豆紅蘿卜切成塊狀下鍋等菜快熟的時(shí)候勾胡辣湯是怎樣做成的呢?胡辣湯的做法極其繁雜。
不僅有做為湯引的陳年藥料(有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過(guò)籮篩)，還要加入新配置的草藥。
凌晨二三點(diǎn)鐘便起來(lái)，分工制做粉條，鮮肉丁，面筋。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥，調(diào)味品的數(shù)量加水。先用中火慢燉。等至1小時(shí)---2小時(shí)左右。把火升旺后，再把先制好的鮮肉丁，面筋，粉條放入鍋中慢燉。整個(gè)過(guò)程大約三---四個(gè)小時(shí)。
特點(diǎn)：香、辣、鮮。營(yíng)養(yǎng)好。糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過(guò)籮篩。
優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下
一、聞
肉丸胡辣湯
就是湯端起先聞一下，有沒(méi)有濃厚撲鼻的牛肉湯香味。
二、看
觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，辣子油是否調(diào)得紅紅的!
三、吃
蓮花白煮的不軟不硬，大小適中，土豆是否煮面咧，關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒(méi)有彈性。有沒(méi)有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子，辣子油和香油搭配的比例。有特殊愛(ài)好的看有沒(méi)有撒點(diǎn)生蒜苗，(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)。
四、品
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過(guò)十分鐘以上為佳品)。
特點(diǎn)：香、辣、鮮、營(yíng)養(yǎng)好。
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