此配方是開(kāi)了10年蘿卜牛雜小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠桿的，技術(shù)配方+制作視頻教程，基本看完就會(huì)做。不廢話直接上烹制方法。
牛雜(牛肺, 牛肚, 牛腸、 牛粉腸, 牛脾幾種)1500 克, 淺色醬油 15 克, 深色醬油15克,精鹽15克,紅糖25克,老姜35克,面鼓醬(或柱侯醬)30克,蔥白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陳皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
(制作]
1.將牛雜洗凈, 放入鍋內(nèi), 加入清水, 以中火煮沸, 去除血穢, 取出,再用清水洗凈。
2.將八角, 陳皮, 桂皮, 甘草,草果、,丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋, 下油, 放面鼓醬, 蒜茸、 老姜(捶碎), 蔥白爆香,烹白酒, 放清水2000克, 隨即將牛雜和佐料包放入, 先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛, 制成后的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊, 加入鹵汁上碗即成。 食時(shí)要足熱, 否則失去特色?？梢岳苯丰u作佐料。
牛雜火鍋
牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。 特點(diǎn)是麻辣鮮香、 牛雜軟糯, 無(wú) 腥膻味, 鍋品檔次不高, 適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。 味型為麻辣味。
做法如下:
原料調(diào)料]
材料A:牛雜1斤洋蔥1個(gè) 青椒1個(gè) 紅蘿卜1條
材料B:火鍋料 1胗(丸子,肉片、青菜任選) 青蔥段少誌
調(diào)味料: 小瀅包1包 鹽1小匙 醬油 1小匙 藻片3片香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒1杯 高湯6杯 辣椒少許沾料: 辣豆瓣醬 1大匙醬油 1大匙糖 1/2大匙
[制作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開(kāi)水川燾, 洋蔥, 青椒, 紅蘿蕁亦洗澳切縫備用。
(2)高湯倒入鍋中, 放入其禽調(diào)味料煮開(kāi)后放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟, 沾料材料調(diào)勻, 沾醬后即可食用。
蒜香牛雜
1.材料:牛雜1斤,青椒[1個(gè)],姜片2片,大蒜2片,花生油,鹽,味精,醬油(味極鮮),五香2個(gè),桂皮一小塊。制作方法: 1.牛雜洗凈,切成條狀, 大概3-4公分長(zhǎng), 厚度不要超過(guò)2公分 2.切好的牛雜放入碗中, 根據(jù)自己ロ味加入適量的鹽,味精, 加入1湯匙的油(花生油,調(diào)和油皆可),醬油1湯匙腌制15分鐘,3.腌制好的牛雜放入高壓鍋中,加入適量的水,只要沒(méi)過(guò)牛雜即可, 用大火燒至上氣后, 轉(zhuǎn)中小火再壓 10分鐘即可, 4.把牛雜撈出, 留 2湯匙的湯備用, 蒜頭切成蓉, 在炒鍋中加入油, 燒至8成熱,蒜蓉下鍋鞭炒出香味道, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分鐘, 然后放入牛雜,迅速鞭炒讓牛雜均勻分布在鍋中, 加入半湯匙的糖, 再倒入之前留的留2湯匙的湯, 迅速翻炒半分鐘,OK, 出鍋撒上香菜即可
以上就是牛雜的部分做法，涉及種類繁多，就沒(méi)有全部寫(xiě)出來(lái)，后續(xù)會(huì)全部寫(xiě)出。
