中筋面粉165g |  |
轉(zhuǎn)化糖漿116g | 枧水4g |
白蓮蓉540g（27～28g） | 咸蛋黃10個（8～9g） |
蛋黃1個 | 蛋白少量 |
1.首先處理咸蛋黃，我是買的新鮮咸鴨蛋敲的，個人認(rèn)為比真空包裝的那種要放心一點(diǎn)。先噴高度白酒，放入提前預(yù)熱好180度的烤箱烘烤8分鐘?？就耆〕鰝溆谩?/span>
2.我買的鴨蛋都比較大個，蛋黃自然也大，50g的小月餅包半個就很大了，小蛋黃包的下整個可以包整個，記得稱一下克重，不要超過10g。
3.然后將花生油 糖漿 枧水倒入盆中攪拌均勻。（沒有花生油的可以用玉米油代替，我就是用的玉米油。）
4.然后將面粉倒入，面粉無需過篩。
5.用橡皮刮刀由下至上翻拌成圖上的狀態(tài)，很快就能拌好。
6.然后將拌好的面團(tuán)用保鮮膜包好放至一邊松弛2小時(shí)以上。
7.松弛面團(tuán)的時(shí)間就用來準(zhǔn)備餡料，我這次用了白蓮蓉和紅蓮蓉兩種餡料，白蓮蓉選的低糖的，個人覺得比較好吃。你們也可以根據(jù)個人口味來選擇相應(yīng)的餡料，每個均勻地分成27～28g的小餡團(tuán)。（我在桌子上鋪了一層保鮮膜比較好操作，不粘）
8.然后把處理好的咸蛋黃分別包入蓮蓉餡料里，揉圓。
9.基本上處理完餡料之后面團(tuán)松弛的時(shí)間也到了，就把松弛好的面團(tuán)取出，分成每個15g的小面團(tuán)。餅皮和餡料的比例是3:7，餡料總的是35g，餅皮就是15g，這個配比做出來的月餅皮薄餡大最好吃。新手如果覺得不好操作可以按4:6的比例來分配。
10.下面進(jìn)行包餡，先把餅皮按出一個小窩，然后將餡料放在上面，用虎口慢慢地將餅皮一點(diǎn)一點(diǎn)推上去，直到收口滾圓。這一步相對來說要難一點(diǎn)，我把分步圖都發(fā)出來讓大家看一下。
11.放餡料
12.開始慢慢往上推，動作要輕。
13.接近收口，推的過程要均勻，保證餅皮薄厚度一致。
14.收口完成。
15.最后輕輕揉圓。
16.這樣就依次全部包好了，這個方子的餅皮是非常好包餡的，多練幾次的話就能特別快速地包完全部的餡了。
17.然后就是壓模，壓模的過程我沒有拍相信大家都會，我重點(diǎn)講幾個細(xì)節(jié)，壓模之前先在面團(tuán)表面拍一層面粉（我用高筋面粉），模具里也撒一點(diǎn)粉，在里面轉(zhuǎn)一圈再把多余的面粉抖出來。
壓模的時(shí)候建議直接在鋪好油紙的烤盤上進(jìn)行，不要進(jìn)行第二次轉(zhuǎn)移，不然形狀會變形。
18.全部壓好之后表面噴灑適量的水，放入預(yù)熱好的烤箱200度烤5分鐘定型，然后取出刷蛋黃液。
刷蛋黃液的時(shí)候切記切記不要貪多，表面刷薄薄的一層即可，并且要用細(xì)毛刷刷不能用硅膠刷，等第一層干了之后可以再刷第二層，顏色會更好看。
然后放入烤箱180度烤15分鐘即可。
19.剛烤出來的月餅皮是很硬的，要放置兩三天回油，餅皮就會變軟并且富有光澤度。這個方子會有很快，基本上第二天就可以吃了。
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