 | 山水之間 四時(shí)有味 let‘s have dinner first! |  |
這個(gè)時(shí)間的北京擁有全年里最好的時(shí)光。
京里的胖友相約看故宮蘇軾大展，登香山賞楓葉多拍照，雨停塵定，天色明亮如鏡。
我周末打高鐵去北京去吃徽菜，我的家鄉(xiāng)菜。
夢都酒家，屬于安徽夢都集團(tuán)。“夢都”自26年前由沈基前于1994年在馬鞍山創(chuàng)立，從一個(gè)小餐館開疆辟土到如今，成為了新徽菜的代表，并一路從馬鞍山，入南京，進(jìn)上海，上北京，穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營。
在集團(tuán)兄弟品牌中，近年來最有名的當(dāng)屬南京的夢都會(huì)，南京黑珍珠一鉆餐廳。要知道，在南京，2020年度所有的黑珍珠餐廳加起來，也不過就六家。除了夢都會(huì)是徽菜，其他都是主打淮揚(yáng)菜。
01 皖地多珍
山珍湖鮮
徽菜，雖然是八大菜系之一，但離它春風(fēng)得意的時(shí)候，卻是有年頭了。
經(jīng)濟(jì)是基礎(chǔ)，徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，興于明清，沿江各地有“無徽不成鎮(zhèn)”的諺語。那時(shí)徽商有多富？乾隆六下江南，耗資巨大，而這些費(fèi)用很多都是徽商出的?！耙灰苟邀}造白塔，徽菜接駕乾隆帝”，連乾隆都驚嘆”富哉商乎，朕不及也”。
今朝常說淮揚(yáng)菜尋根，可能要往安徽去尋。
近些年，徽菜最揚(yáng)眉吐氣的，大約是超級(jí)美食KOL陳曉卿的橫空出世，他是安徽宿州靈璧縣人。代表作《舌尖》系列中，毛豆腐、臭鱖魚這種暗黑系料理一舉成為徽菜代表，黑蜀黍也堅(jiān)定地相信世界上最好吃的火鍋是胡適一品鍋。
徽菜，當(dāng)然不止如此。
長江淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個(gè)自然區(qū)域。五月份的時(shí)候，我曾自駕游去皖南走了一圈。從宣城開始走川藏線，上績溪，入黃山，這條線靠江南，崇山峻嶺，奇峰疊翠，多山珍，適合做火鍋。
在北京夢都酒家這一席，卻另有重點(diǎn)，隨沿江沿淮一線，丘陵起伏，湖光山色，走馬踏波，帶著我們遛了半個(gè)安徽的湖鮮。這場“董克平餐桌”辦得隆重，這些新菜也從此成為餐廳常駐選手。
我是個(gè)路癡，從小地理就不好，東南西北永遠(yuǎn)在轉(zhuǎn)圈，為了搞清楚我這頓究竟吃了些啥，我把地圖給畫了出來。
看著無限向南京靠近的江河湖泊線，我仿佛明白了金陵為啥被同鄉(xiāng)親切地稱為“徽京”，就連本該手拿妒夫劇本的“霸都”望過來，眼中也飽含深情。
02 湖中鮮
風(fēng)吹湖水浪悠悠
開席冷菜拼盤，樣樣都有說頭。
石臼湖（圖片來自網(wǎng)絡(luò)），一部分在馬鞍山，一部分在南京
石臼湖位于馬鞍山，想必那里的青蝦，已經(jīng)跟夢都有了數(shù)十年的緣分。生醉在上海是吃不到的，但我每次回老家都要嘬一盆，有時(shí)打開蓋，蝦一蹦三尺高的出來，就是按著心里的抖縮，隨著濃郁的花雕酒香、青梅酸甜，掰頭嘬肉才甘甜。
生醉石臼湖青蝦、魚子醬凍魚泡、麻椒熗巢湖田螺，
酥炸參條魚，霍山石斛雞頭米
安徽老餐廳有道菜叫魚子燒魚泡，深諳膽固醇定點(diǎn)爆破的奧妙，基本就是鰱魚的下水燒。夢都則用魚汁凝固魚子和魚泡，做成布丁形式切方塊，再點(diǎn)綴魚子醬，形式雅致口感也更好。
巢湖是霸都少男少女們春游的定點(diǎn)單位。巢湖三白遠(yuǎn)近聞名，但今年開始全湖禁捕，田螺養(yǎng)得肥壯，緊實(shí)彈潤，麻椒調(diào)味，微麻刺激，鮮到飛起。
長江雜魚多，那些新鮮的小鯽魚、鲹條魚、翹嘴白、江昂丁魚……則深藏氨基酸的奧妙，能讓挑三揀四的食客突然變成口活上佳的貓科動(dòng)物，酥炸這一招，免去河魚小刺之難，還是體貼的。
麻椒巢湖田螺和酥炸參條魚
霍山石斛是傳說中的“仙草”，在電視劇《明妃傳》里還有起死回生的功效。跟新鮮雞頭米一起放在C位當(dāng)之無愧。
與冷菜搭配的是勝嘉麗珍藏白葡萄酒，馬爾堡（Marlborough）產(chǎn)區(qū)是新西蘭日照最長的地區(qū)之一，釀造于此地的勝嘉麗珍藏白葡萄酒，便是此間最好的代表之一，這款酒獲獎(jiǎng)無數(shù)，濃郁的番石榴味、西柚味、黑醋栗等水果香味，打開了湖光山色的大門。
麻鴨燉響螺湯
因?yàn)槊駠鴷r(shí)期的美食頂流汪曾祺持續(xù)打CALL家鄉(xiāng)菜的緣故，我一直以為高郵湖只屬于江蘇省?？吹貓D，才發(fā)現(xiàn)高郵湖橫跨江蘇省高郵市、寶應(yīng)縣、金湖縣與安徽省天長市，湖光山色有江蘇的一半也有安徽的一半。
如果高郵咸鴨蛋是名物，那么高郵麻鴨自然也不會(huì)差。夢都邀請了粵菜師傅參加團(tuán)隊(duì)，在燉湯上頗有功底。取高郵雄性麻鴨燉潮州新鮮響螺，湯水清澈，透骨鮮，響鑼片卷曲如花，脆嫩。
汪曾祺欣賞宋儒的詩：萬物靜觀皆自得，四時(shí)佳興與人同。想必高郵湖的另一邊，也是這樣的風(fēng)吹湖水浪悠悠吧。
03 廚意
徽州多姿
開火，淮揚(yáng)菜大師薛大磊現(xiàn)身，施展了堂烹技能。本人家屬是南京人，他不懂吃，但南京人“食在丁山”他卻是知道的。丁山菜指的是南京丁山花園大酒店（其前身是由丁山賓館）的淮揚(yáng)菜，薛大磊是“丁山系”的重量級(jí)人物，從上世紀(jì)八十年代就在丁山擔(dān)當(dāng)主廚，研究完善了許多丁山菜，把淮揚(yáng)菜做得爐火純青。
鴨油鳳尾蝦
鳳尾蝦先低溫走油預(yù)熱，下鴨油和蝦油，再入雀舌蔥和甜豆，加鳳尾蝦，電光火石之間控制好溫度，才能保證肉質(zhì)彈嫩，擺盤時(shí)加上意大利醋粒，甜潤之間亦有昂然之氣。
薛大磊大廚現(xiàn)場生炒甲魚
薛大師以《隨園食單》里的醬炒甲魚為基礎(chǔ)，研發(fā)出生炒甲魚為拿手菜：“將甲魚煮半熟，去骨，起醬油泡炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。'
甲魚有兩季最好吃，一是菜花甲魚，一是桂花甲魚。這次的桂花甲魚來自于水質(zhì)優(yōu)良的安豐塘水庫。位于安徽省淮南市壽縣城南60華里處的安豐塘水庫古時(shí)候被譽(yù)為“天下第一塘”，安豐塘甲魚是當(dāng)?shù)孛疲瓦B甲魚蛋也賣出風(fēng)格。
甲魚是鮮物，天生有雞、鴨、魚和梅花鹿的味道，焯水可去油脂和腥味，再加雞湯、醬油、黑胡椒生炒，肉嫩鮮香裙邊糯口，鑊氣十足，香氣噴面。
生炒甲魚
配一口來自南非年輕酒莊，但卻實(shí)力不俗的瑪玲瓏?yán)蠘浒灼咸丫?/strong>，成熟的綠色柑橘類水果，花香與圣誕香料的香氣，與生炒甲魚產(chǎn)生了奇妙的共鳴。
蔥油池河梅白魚
梅白魚是明光市定遠(yuǎn)縣池河流域特有的魚種，魚色如銀，漿汁似奶，肉嫩味鮮，堪稱一絕；每年的梅雨季節(jié)大量的魚群從洪澤湖逆流而上到池河流域繁殖產(chǎn)卵生衍，遨游在池河水域，故有此盛況。
爆腌后清蒸，鋪上蔥粒如被，就已經(jīng)是絕味。
醡海椒花膠魚頭
在離蕪湖西邊不遠(yuǎn)的地方，則是六安市舒城縣的萬佛湖——傳說這也是姜子牙釣魚的地方。萬佛湖鳙魚生長的生態(tài)環(huán)境十分優(yōu)良，萬佛湖砂鍋魚頭是當(dāng)?shù)氐恼信撇恕?/p>
夢都則用發(fā)酵過的紅辣椒——醡海椒來煮脫骨鳙魚魚頭和花膠，相當(dāng)精彩。一方面看似符合了世人對于徽菜“又咸又辣”的認(rèn)知，但另一方面卻融和了拆燴魚頭這樣的手藝，又有高端食材花膠的加持，滋味層層遞進(jìn)，值得配三碗飯。
勝嘉麗珍藏黑皮諾紅葡萄酒也配得起這種重型味覺感受。
女山湖大閘蟹
大閘蟹的時(shí)間，有水便有蟹。夢都在位于淮河右岸的女山湖，尋得安徽籍大閘蟹。而在女山湖北邊一點(diǎn)就是吃梅白魚的池湖，隔湖相望是江蘇，都是鄰居。夢都采用鹽焗的方法，把大閘蟹放在粗鹽里加熱制熟，將鹽分逼入蟹的身體里，直接吃就有滋有味。
荷香水八仙
03 小吃
一城一味
蕪湖蝦籽面配蒙城燒餅
蕪湖蝦籽面是當(dāng)?shù)孛〕裕珜?shí)際上整個(gè)安徽都有手搟面的傳統(tǒng)，手工揉制的小刀面，雞湯里汆燙幾次就熟，雞湯為底湯，撒上焙香的長江蝦子。面滑，勁道，稀溜溜地就竄到喉頭，湯鮮蝦子香，轉(zhuǎn)眼就空盤。
向來避諱碳水主食的挑剔食客們，不敢相信自己吃光一碗面的事實(shí)，開始用眼神相互交流：我可以專門來只吃一晚蝦籽面。我們相互贊許彼此的品味，同時(shí)希望夢都在自己的城市開一間面店。
蒙城燒餅
在我小學(xué)時(shí)候，做蒙城燒餅的老師傅就是家門口的早飯定點(diǎn)單位，每天早上，我就端著盤子，去打全家早飯要吃的燒餅，奢侈點(diǎn)還能打個(gè)蛋進(jìn)去。老師傅將一小塊油面團(tuán)搓啊捏啊，折折疊疊再搟薄，貼到爐壁，稍歇，用爐鉗取出，就是一張張千層脆皮薄燒餅——它們奠定了我如今只吃薄底披薩的童年基礎(chǔ)。許久不見，突然在北京吃到了，委實(shí)驚喜。
泗州蜜薯燉官燕
再來一口黑蜀黍老家隔壁宿州泗縣的蜜薯，配富隆維特思藍(lán)冰王甜白葡萄酒，這一場安徽之行就此告一段落。
皖地山高水長，還有更多深藏于歲月之間的美味，值得發(fā)掘。
夢都在團(tuán)隊(duì)中不但有中國徽菜大師張永東坐鎮(zhèn)，更邀請了淮揚(yáng)菜大師薛大磊和粵菜師傅的加入，以現(xiàn)代飲食習(xí)慣和審美體系改造傳統(tǒng)徽菜，并以各大名莊葡萄酒相佐，毫無違和感。
時(shí)代走得太快，當(dāng)一切都仿佛近在咫尺的時(shí)候，那些需要花力氣去探索的風(fēng)味和故事，顯得尤為重要。它們可能出自于某些人對于生身之處的渺茫思念，也可能出于有些人發(fā)現(xiàn)新天地的方式，但總有些小趨勢，會(huì)最終影響潮汐的方向。
晚宴烹飪團(tuán)隊(duì)
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