#夏日生活打卡季#
乾隆三十七年(公元1722年)十二月，戶部尚書(shū)于敏中的三女兒與孔子第七十二代孫孔憲培成婚，大婚之時(shí)乾隆偕皇后親駕曲阜，以祭孔名義參加婚宴，并特賜予孔府“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”。
乾隆所賜的這套“銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”，制成于乾隆三十六年，共計(jì)404件，可盛裝196道肴饌，出自廣東潮陽(yáng)“顏和正順老店”的銀匠楊義華之手。
一方是久直內(nèi)廷，加封太子太保，協(xié)辦大學(xué)士的滿族寵臣。一方是代表正統(tǒng)文化，代表封建大地主的漢族官員。這次結(jié)合的背后充滿著濃厚的政治意味，特別值得一提的是，乾隆特賜的婚宴不管從內(nèi)容還是形制上充分體現(xiàn)了“滿漢席”的特點(diǎn)，而“滿漢席”的背后是清朝統(tǒng)治者推行“滿漢一體”的治理思想。
吃喝在中國(guó)人眼里從來(lái)就不是簡(jiǎn)單的吃吃喝喝，吃喝被中國(guó)人賦予了高度的處世哲學(xué)思想。從商周時(shí)期起，先民就把吃喝當(dāng)成一種統(tǒng)治方式，怎么吃、用什么吃、吃什么東西，歷朝歷代都有自己一套規(guī)矩，這規(guī)矩套著禮的外衣，行著法的權(quán)威，充分體現(xiàn)了一個(gè)朝代的統(tǒng)治特點(diǎn)。
鬲
這種吃喝哲學(xué)集大成者當(dāng)屬滿漢全席，如今一提到滿漢全席，人們普遍想到的是電影《金玉滿堂》里武俠式的烹飪技巧和精巧細(xì)致的山珍海味，久而久之“滿漢全席”也成為人們心中大餐的代言詞。
《金玉滿堂》劇照
殊不知這是人們普遍對(duì)滿漢全席的誤解，滿漢全席的背后有著一套深刻的政治哲學(xué)。
從廚政層面看，“滿漢全席”大致是“滿”在東北，“漢”在魯、蘇、川、粵，“全”在九州，“席”在清代食俎中。
然則，它又與清王朝的政統(tǒng)密邇相關(guān)，是清王朝的統(tǒng)治者為治國(guó)安邦而施行“滿漢一體”之策的產(chǎn)物。
從前清到清初、清中及清末，此席式隨勢(shì)演繹的軌徑一直貫穿清王朝的始終，并摻雜著這個(gè)王朝從勃興到窳敗的斑跡。
回顧這段歷史可以發(fā)現(xiàn)，清代食俎是按照“滿漢通吃——滿席、漢席、上席、中席——滿漢席——滿漢全席”這樣的模式演變的。
公元1619年，后金據(jù)遼東，自此滿、漢人成了“一國(guó)之民”，大范圍的雜居導(dǎo)致兩族人民有了更加深入的接觸和交往?！吧贁?shù)異族”取得統(tǒng)治權(quán)后，總是有高高在上的感覺(jué)，而自詡“正統(tǒng)”的漢人總是對(duì)“入侵”抱有的敵對(duì)或抵觸態(tài)度，矛盾無(wú)處不在。
后金天命七年(公元1622年)三月，一伙蠻不講理的八旗兵，帶著占領(lǐng)者的驕縱，強(qiáng)使一些漢人用他們的牛車(chē)為其運(yùn)送糧草，事后不但不給勞務(wù)費(fèi)，反而勒索這些漢人的財(cái)物。漢人們怒氣難忍，就去上告。
事情傳到努爾哈赤的耳朵里，他勃然大怒，嚴(yán)懲了這伙八旗兵，并以此為契機(jī)接連下達(dá)幾道“汗諭”，出臺(tái)了一攬子旨在強(qiáng)化“滿漢一體”的綏靖政策。
努爾哈赤像
從此“滿漢一體”的統(tǒng)治政策逐漸滲透到民間生活當(dāng)中，由此，曾是“族各封閉”的這一方域，被鑿枘出“滿漢通吃”的豁口。
同席飲宴，盡禮相待，滿、漢官場(chǎng)的以宴互酬遂成時(shí)尚。而在廣大城鄉(xiāng)間，特別是滿、漢共居地區(qū)，平常或節(jié)假日的時(shí)候，滿人請(qǐng)漢人吃滿菜，漢人請(qǐng)滿人吃漢菜，或者滿、漢兩家各自拿自己的菜合桌共餐，成為小型滿漢席。
清王朝有個(gè)遵循祖制的傳統(tǒng)，太祖努爾哈赤既定的“滿漢一體”、“滿漢通吃”政策，就被后世清帝當(dāng)成勃興清王朝的一項(xiàng)國(guó)策。
故爾，“滿漢全席”的雛形便能在清入關(guān)后繼續(xù)在光祿寺中發(fā)展壯大。
光祿寺雖為北齊所創(chuàng)，但其職權(quán)卻可追溯到秦國(guó)的郎中令。北齊專(zhuān)設(shè)光祿寺卿、少卿，以皇室膳食為專(zhuān)職，此后歷朝歷代幾乎都保留了這個(gè)機(jī)構(gòu)。
清光祿寺始設(shè)于順治元年，當(dāng)時(shí)的攝政王多爾袞為適應(yīng)清王朝將要統(tǒng)治全國(guó)的形勢(shì)，將努爾哈赤的“滿漢一體”、“滿漢通吃”的定策予以貫徹，并創(chuàng)造性地融入到光祿寺的組織制度和宴事制度。
自此，滿席、漢席、上席和中席（此兩席為一制）成為大清最基本的三大宴制，并一直持續(xù)到滅亡。
為了突出統(tǒng)治者的尊卑等級(jí)，在三大宴制基礎(chǔ)上又劃分出了不同的等級(jí)，如“滿席自一等至六等”、“漢席自一等至三等”。
現(xiàn)如今逛故宮總會(huì)聽(tīng)到“外朝”“內(nèi)朝”的叫法，一般以保和殿下三階為界，階前稱(chēng)外朝，階后稱(chēng)內(nèi)朝（內(nèi)廷）。內(nèi)廷設(shè)有御茶膳房，承供皇帝和皇室人員的日常膳宴。而光祿寺設(shè)在外朝，主要承供如前所說(shuō)的三類(lèi)筵席。
保和殿御路也叫丹陛，是皇帝專(zhuān)用的臺(tái)階
這種“以宴為政”的做法，凸顯了滿族統(tǒng)治特權(quán)，為了保持滿族至上和防范“漢化”，光祿寺其實(shí)從無(wú)將滿、漢之饌合于一席的做法，這點(diǎn)與后期的一桌子滿漢全席有著本質(zhì)上的區(qū)別。
三席中滿席被規(guī)定為最高規(guī)格的朝宴。這種滿席俗謂“餑餑席”，即席中只有餑餑，沒(méi)有菜肴。這種席制和滿洲古有的習(xí)俗“餑餑祭”有很大關(guān)聯(lián)，自古滿洲就有用餑餑祭神祭祖，祈求族泰家安、消災(zāi)避禍的風(fēng)俗。
現(xiàn)代版的雜糧餑餑
正因如此，滿席的一等至三等都是帝后妃嬪死后的奠筵；四等用于元旦、萬(wàn)壽節(jié)、皇帝大婚或大軍凱旋；五等賜予西藏達(dá)賴(lài)?yán)?、班禪額爾德尼的貢使和下嫁外藩的公主及蒙古王公等；六等的賜予經(jīng)筵講書(shū)、衍圣公來(lái)朝及各國(guó)貢使。
“漢席”是明朝光祿寺舊制，后被清朝保留下來(lái)。“漢席”專(zhuān)用于科考。一等“漢席”是賜予會(huì)試(禮部試)主考官和由舉中貢者，席中設(shè)鵝、鴨、雞、魚(yú)、豬肉等饌28碗，蒸食3碗，蔬食4碗。
二等“漢席”是賜予同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等，席中無(wú)鵝，其他與一等席同。
三等“漢席”是賜予參與會(huì)試的禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等執(zhí)事官，席中無(wú)鵝、鴨，其他與二等席同。
“上席、中席”是文進(jìn)士的“恩榮宴”、武進(jìn)士的“會(huì)武宴”的代稱(chēng)，因而比“漢席”規(guī)格高，可謂文政之宴。
“上席”是賜予殿試主席大臣、讀卷執(zhí)事官、三鼎甲(狀元、榜眼、探花)及進(jìn)士錄位靠前者。席中設(shè)寶裝一座，上飾寶座花一攢(似今席中的“看盤(pán)”)。用面定額2斤8兩，有肉饌9碗，果實(shí)5盤(pán)，蒸食7盤(pán)(主食)，蔬食4碟。矮桌設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚(yú)一尾。
“中席”是賜予錄位靠后的進(jìn)士和鳴贊官等，用面定額2斤，肉饌以下與“上席”同。此二式席亦用于編纂實(shí)錄、會(huì)典等的開(kāi)館日或告成日。
這一時(shí)期，不論是滿席、漢席還是上席和中席都屬于嚴(yán)格的分席制，與后世所謂的合席有著本質(zhì)上的區(qū)別。不過(guò)光祿寺制定的這三類(lèi)宴制，為后來(lái)官場(chǎng)中“滿漢席”的形成起到了潛在的鋪墊作用。
這種鋪墊作用體現(xiàn)在了宴制的融合上，取“滿席”、“漢席”并而為名，循“上席、中席”之實(shí)，三者交融，是“滿漢席”得以變通合成的渠框。隨著清王朝經(jīng)歷了“順康雍”的勃興期，到乾隆中期偏后才逢時(shí)而生。
“滿漢席”的推動(dòng)者便是乾隆。
文章開(kāi)篇所述乾隆參加寵臣于敏中三女兒婚禮，并特賜孔府“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”，此舉開(kāi)啟了官場(chǎng)中“滿漢席”的先河。
一個(gè)奢侈的皇帝提倡一種奢侈的吃法，看似自然，實(shí)則有其必然性，這一切都得從乾隆的膳事行為說(shuō)起。
乾隆畫(huà)像
乾隆的膳事行為全部記錄在膳檔之中，從膳檔中便可窺見(jiàn)其由儉到奢的變化。
在繼位初期乾隆的膳事還有節(jié)制，因他祖帝康熙一貫節(jié)儉，而其父雍正進(jìn)膳也只顧安全，不冀鋪張，每膳的正饌小肴不過(guò)七、八種。因而乾隆就不便造次。
然而隨著天下歸順，國(guó)庫(kù)富足，他的顧忌便減少，從而有恃無(wú)恐，漸就忘卻了“乃祖遺風(fēng)”，變得縱欲無(wú)度。這種變化明顯于乾隆十五年。
這一年，乾隆下旨改造擴(kuò)建御茶膳房，將其分成外膳房和內(nèi)膳房。外膳房主要承供內(nèi)廷各類(lèi)筵宴，內(nèi)膳房設(shè)置葷局、素局、燒烤局、餑餑局、飯局，承供他的日常膳食。
影視劇截圖
從乾隆二十二年第二次南巡開(kāi)始，地方官員就開(kāi)始投其所好，不僅進(jìn)貢膳食，還推薦一批俎技精良的漢廚到御茶膳房供職。最多的時(shí)候御茶膳房里有多達(dá)400多名滿漢廚師為乾隆服務(wù)。
正因如此，每餐的標(biāo)準(zhǔn)更是高的嚇人，乾隆日常每膳的肴饌不下五六十種，慣以閩燕蘇鴨和野味熱鍋等滿、漢“大件”為主。雖謂“照常膳”，卻勝于宴。為投其所意，御茶膳房既要順隨他的滿洲食習(xí)，又要符合他尋獵地方美味的心理，自然便會(huì)選擇一種趨于滿、漢合宜的方式。最終在乾隆的發(fā)酵下，“滿漢席”的形制出現(xiàn)了。
常說(shuō)盛世出盛宴，“盛世之帝”的乾隆起意要立“滿漢席”，則是由他的這種慣常吃法起到的內(nèi)掣作用而提攜出來(lái)的“易情效應(yīng)”。
這種效應(yīng)正是乾隆將“滿漢一體”的國(guó)策作用發(fā)揚(yáng)光大，做到“與清休戚，不背本也”。而“滿漢席”因有和諧滿、漢官體和融通滿、漢民族情結(jié)的政策意義，自然而然被乾隆抬舉到國(guó)宴的地位。
公元1776年，乾隆第四次南巡至揚(yáng)州，江南諸省督撫等隨駕聚此，會(huì)同兩江總督、江蘇巡撫和揚(yáng)州官署，舉辦了一場(chǎng)盛大的“滿漢席”。
《乾隆南巡圖》局部
這場(chǎng)“滿漢席”的盛況被揚(yáng)州名士李斗記錄在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》里，據(jù)記載此次南巡扈從人員多大2500余人，“滿漢席”的食譜包括燕翅鮑肚、參貍鰣瑤等漢式羹燴和熊掌駝峰、乳豬全羊等滿式燒煮，及“洋碟”、“熱吃勸酒”等130余種。
此時(shí)的“滿漢席”漸趨一席，為日后的“全席”奠定了形制基礎(chǔ)。
由“滿漢席”變成“滿漢全席”是在清末，只不過(guò)期間還有“滿漢大席”這一過(guò)渡。
《清稗類(lèi)鈔》記載：清末京師宴會(huì)，有“燒烤席，俗謂滿漢大席”，這里的清末主要指“同治中興”期間，而到了光緒后期就成了“滿漢全席”。可以說(shuō)，“滿漢大席”是“滿漢席”的延續(xù)，“滿漢全席”又是“滿漢大席”的延續(xù)，三者一脈相承。
有“滿漢席”到“滿漢大席”突出一個(gè)“大”字，這里的“大”不僅是乾隆所要彰顯的盛大，更是要實(shí)現(xiàn)“宮民同俗”的廣大。
按照《清稗類(lèi)鈔》里的說(shuō)法，同光時(shí)期的宴制，必是“于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬……然較之僅有燒鴨者，尤貴重也?！币簿褪钦f(shuō)，“滿漢大席”中不僅要有燕翅鴨，尤其倚重?zé)i(烤乳豬)，此時(shí)的烤豬是高于燕窩席的頂級(jí)酒筵。
慈禧訓(xùn)政后，宴制逐漸由“大”而“全”。相較于乾隆來(lái)說(shuō)，慈禧更會(huì)吃。乾隆吃燕窩沒(méi)什么名堂，基本就是將燕窩像酸菜絲那樣與鴨塊或肥雞在火鍋里燉，或?qū)⒀喔C配白菜絲拌涼菜。而慈禧就吃出了花樣，如燕窩萬(wàn)字鍋燒鴨子、燕窩壽字金銀鴨子、燕窩無(wú)字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞，這“萬(wàn)壽無(wú)疆”便被慣為“四大件”。
乾隆不喜魚(yú)翅，膳中從無(wú)此類(lèi)饌品；慈禧卻無(wú)翅不成席，席中還不止一道，如葫蘆大吉翅子、桂花翅子、雞絲翅子等。她還特別愛(ài)吃烤乳豬皮和烤鴨，所以，掛爐豬和掛爐鴨也是逢宴必供(謂之“片盤(pán)二品”)。
概而言之，慈禧是充分地吃出了燕翅鴨大菜(漢式)和“掛爐雙烤”(滿式)為主的席式規(guī)格和風(fēng)味特征，這是她享受皇太后待遇和個(gè)人的飲食嗜好所致。
自咸豐死后，御茶膳房遂閑置。慈禧因先后照顧六歲小同治和五歲小光緒，她的西膳房實(shí)際上就代替了御茶膳房。為滿足慈禧得奢食欲望，西膳房共設(shè)九局：葷局、素局、燒烤局、餑餑局、飯局、蘸吃局、于果局、鮮果局，后又增設(shè)野意膳房。
同光之間，慈禧每膳的定額還與同治一樣是48味，稱(chēng)全份；皇后吃半份，24味；妃子四分之一份，12味；其余依次遞減。
光緒繼位后，慈禧榮升“皇太奶”，競(jìng)享受兩個(gè)全份即96味。而且，慈禧還倚老納孝，進(jìn)膳時(shí)帝后妃嬪們都得向她敬菜。這樣慈禧每膳的額度要比乾隆多出一倍，她天天這么吃，就把原先吃的“滿漢大席”繼續(xù)發(fā)展壯大，最后吃出了“滿漢全席”那樣有一席百余饌的規(guī)模。
“滿漢全席”的顯著特征是饌數(shù)少則七八十，多則百余，間有翻臺(tái)。一般是“三撤席”，即分三次食畢。這是清初滿洲富家的年宴舊俗演進(jìn)為皇家“除夕家宴”的翻版，寓為“撤一席又進(jìn)一席，貴其疊也”。
全席固然鋪羅連冗，但節(jié)度有規(guī)。較之“滿漢大席”的欠乏結(jié)構(gòu)可謂條分縷析了。至此，“滿漢全席”遂成定制。
這種全席的定制，在慈禧歸西后便戛然而止。民國(guó)初年雖有殘延，也只不過(guò)是此宴制在民間沉淀所致。而清朝覆亡后，政治局勢(shì)使“滿漢全席”不為時(shí)尚，逐漸淪為街頭酒肆嘩賓圖利的噱頭。
縱觀滿漢全席的發(fā)展史，其實(shí)就是清王朝興衰沉浮的一個(gè)縮影。滿漢全席雖然看上去似乎僅僅是一種筵席形式，但其背后的作用遠(yuǎn)不只是“吃一頓飯”這么簡(jiǎn)單，而是那個(gè)時(shí)代社會(huì)精英之間進(jìn)行權(quán)力表達(dá)與政治融合的重要場(chǎng)域。
“滿漢一體”作為這個(gè)王朝最大的政治需求，其政權(quán)的維穩(wěn)全賴(lài)于此，因而以“滿漢通吃”、“滿漢合食”的方式用為作治之道是非常符合歷史發(fā)展需要的。
影視劇截圖
可是，當(dāng)“滿漢全席”終于盛行之際，卻成了這個(gè)王朝頸項(xiàng)上的羈縻。歷史往往是必然性和變數(shù)性相互作用的結(jié)果，歷史的巧合在于，恰恰是當(dāng)初經(jīng)意植株，看去長(zhǎng)勢(shì)葳蕤，后來(lái)卻倒繁逆茂，結(jié)出了厄象之果。
然而，“滿漢全席”畢竟是一個(gè)用了近三百年的功夫蓄積起來(lái)的一宗食俎遺產(chǎn)，其中蘊(yùn)藏著豐富的清文化資源和歷世御廚、衙廚、肆廚的技藝成果，被今人稱(chēng)為“中國(guó)宴魁”、“烹飪之最”是當(dāng)之無(wú)愧的。后人在繼承和利用的過(guò)程中，要學(xué)會(huì)揚(yáng)棄，用辯證的眼光去發(fā)展，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融人現(xiàn)代消費(fèi)者的實(shí)際需要 ，它仍不失為具有中國(guó)特色的經(jīng)典筵宴。
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