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“誰說下水是頭牌,火鍋就該多吃肉?！?/p>

還記得這句很挑釁的口號嗎？2020年8月，九毛九切入火鍋行業(yè)第一大細(xì)分品類川渝火鍋，推出“慫重慶火鍋廠”，主打牛肉。為了區(qū)別川渝火鍋，還喊出了上面這個口號。

如今，四個月過去了，“慫火鍋”單店業(yè)績已經(jīng)突破200萬。

九毛九創(chuàng)始人管毅宏說“慫火鍋只有125個座位，突破200萬營業(yè)額，已經(jīng)超過了太二?！?/p>

除此之外內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)，加碼牛肉火鍋的品牌正在猛增，2021年，牛肉火鍋會成為新風(fēng)口嗎？

總第 2614 期

餐飲老板內(nèi)參王新磊 | 文

疫情之后，牛肉受到熱捧

對于5年前井噴式爆發(fā)的潮汕牛肉火鍋風(fēng)口，多數(shù)餐飲人還記憶猶新。2021年，這股熱潮很可能卷土重來，只是這一次的風(fēng)口，只跟牛肉本身有關(guān)。

疫情之后，牛羊肉的相關(guān)品類都獲得了持續(xù)性增長。其中，以牛肉為爆品的品牌越來越多。

2021年1月15日，上海長寧來福士廣場，王品集團全新品牌“西川霸?！遍_業(yè)。

這是王品在大陸開出的“首個”四川火鍋的品牌，主打四川清油麻辣鍋+美國安格斯牛這樣的絕配組合。

川味火鍋一般以“牛油火鍋”為主，厚重油膩；而“西川霸?！辈捎昧肆硪环N經(jīng)典的川味鍋底——清油麻辣鍋，獨家配方做到了既不傷胃，也不犧牲辣味和麻味。

清油麻辣鍋，讓火鍋告別了吃調(diào)味料——“濃郁奶香味，豐富的油花，口感嫩滑，與清油麻辣鍋是絕配，'不蘸料，就好吃’”。

更有意思的是，除了“西川霸牛”，王品還推出了多個以牛肉為爆品的品牌。比如其中一個品牌“和牛涮”，定位為和牛鍋物專門店。僅2月1日-2月5日之間，上海就會同時開業(yè)三家店。

王品一口氣推出多個以牛肉為爆品的品牌，除了自身擁有全球牛肉直采的強大優(yōu)勢，以及對消費需求的洞察外，還有就是這個牛肉火鍋的高成長性。

以九毛九為參考座標(biāo)。

2020年8月，慫火鍋推出之后，一鼓作氣，在開業(yè)的短短兩周后一躍而起，占據(jù)了大眾點評全城火鍋熱門榜排名第一。在四個月后，慫火鍋單店業(yè)績突破了200萬營業(yè)額。

元旦假期前，這五位九毛九集團的高管既誠亦勇，為了“慫”的一小步里程碑，履行賭約，到理發(fā)店剃出了“200w!”數(shù)字造型的寸頭。

九毛九創(chuàng)始人管毅宏說“慫火鍋只有125個座位，突破200萬營業(yè)額，已經(jīng)超過了太二?！?/span>

牛肉火鍋在“微創(chuàng)新”中興起

牛肉火鍋具有成為新風(fēng)口的實力。

首先基礎(chǔ)條件過硬。

在消費者的認(rèn)知中，牛羊肉是中國傳統(tǒng)消費認(rèn)知當(dāng)中的優(yōu)質(zhì)肉類，歷來被視作“補品”。

比如，王品的“西川霸?！辈捎妹绹鈪f(xié)認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)純種黑安格斯牛，純天然谷物飼養(yǎng)180天，有一股奶香味，嫩滑好入口。

其次是“牛肉火鍋”是微創(chuàng)新，綜合了川味火鍋+潮汕牛肉火鍋之所長。

管毅宏說，“慫火鍋”走出了一條“自己的路”——重慶火鍋+潮汕牛肉。

原本重慶火鍋的最大特點，就是以“下水”為主要涮品，而慫火鍋工廠卻顛覆了這種認(rèn)知，他們打出“肉比下水好吃”的概念，將杠把子現(xiàn)切黃牛肉作為品牌的核心產(chǎn)品。

“慫火鍋”還圍繞核心產(chǎn)品，引入了美國雪花肥牛、美國谷飼牛舌等進口食材，突出了牛肉在整個產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的地位。

在寫這個稿子時，內(nèi)參君又特意和管毅宏復(fù)盤了“慫火鍋”。他說，“這道路是一個倒推出來的結(jié)果。重慶火鍋以涮'下水’為主，別人都做完了。雞、鴨和豬又不適合涮火鍋，羊肉也存在季節(jié)性，一倒推，只能做牛肉?！?/strong>

因此，慫重慶火鍋廠將“牛肉”作為頭牌，突出“鮮貨”特色，推出了多款“鮮切黃牛肉”產(chǎn)品。而招牌“扛把子鮮切黃牛肉"選料一頭牛只有幾斤的“吊龍伴”，每天屠場現(xiàn)殺，限量供應(yīng)。

第三點，體驗感已經(jīng)系統(tǒng)化。

潮汕牛肉火鍋通過“干盤掛肉、倒盤不掉”的方式來展示，讓顧客在用餐過程中獲得儀式感與參與感，這已經(jīng)是常規(guī)動作。

牛肉火鍋也將這個儀式感“拿來”了。除此之外，牛肉火鍋從產(chǎn)品到品牌，再到門店設(shè)計，都實現(xiàn)了“體驗感”的系統(tǒng)化

比如王品的“西川霸?！?，儀式感超強的0.5米美國安格斯小霸牛，并且推出了第1份58元“嘗鮮價”。

同時，一些創(chuàng)新也非常有意思。

西川霸牛的創(chuàng)意產(chǎn)品“三色牛肉”，有三種不同風(fēng)味。采用天然榴蓮水果酵素腌制的嫩牛肉，搭配麻辣牛肉、青線椒牛肉。不僅肉香，而且滋味豐富。先吃掉“綠燈”青線椒牛肉，再吃掉“紅燈”麻辣肉片，讓嘴巴過一把辣癮，最后吃掉“黃燈”榴蓮肉片，享受入口淡淡的榴蓮果香。

就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法總結(jié)為6個字：好吃、好看、好玩。牛肉火鍋在這6個字上，也都表現(xiàn)得非常出色。

牛肉火鍋示范了如何“重做”火鍋

事實上，大數(shù)據(jù)也顯示了“微創(chuàng)新”的驚人力量。

2020 年，火鍋品類的總體增速，和數(shù)年前狂飆突進的狀態(tài)相比，稍有放緩。值得注意的是，餐飲行業(yè)卻出現(xiàn)了“泛火鍋化”的狀態(tài)。許多傳統(tǒng)品類和火鍋元素疊加起來，進行“微創(chuàng)新”，便形成了一個嶄新的細(xì)分品類。

“牛肉火鍋”就是這樣，綜合了川味火鍋+潮汕牛肉火鍋之所長，形成了自己的特色。

比如，“全球采購”更好的食材，是其中一大特色。

在王品“西川霸?！钡牟藛紊希鞔虍a(chǎn)品就是美國安格斯牛雪花牛肉。在慫火鍋的菜單中，除了美國雪花牛肉，美國谷飼牛舌，還有越南青蝦手工蝦滑。

比如，一些更有本土文化感的產(chǎn)品，開始進入菜單。

慫火鍋的菜單上有清遠(yuǎn)190天去骨閹雞、重慶溶洞水黃豆芽、霞浦超鮮海帶苗、楚雄響貢菜等國內(nèi)食材，在王品“西川霸?！钡牟藛紊希卸朊忌烬堩毠S，也有開江豆筍。其中，開江豆筍還是“非遺”產(chǎn)品，流傳了300年，由一層層細(xì)嫩的豆皮包裹成筍，均勻的氣孔里吸飽了湯水，咬一口就爆汁。

內(nèi)參君一直認(rèn)為，中國餐飲要走上國際化，并不是以質(zhì)樸的形象和產(chǎn)品，直接開店到國外，而是需要從形象到品質(zhì)的全面提升。

而當(dāng)前，火鍋這個品類，對儀式感的追求過強，甚至過度的娛樂化，沖淡了消費者對“高品質(zhì)”的真正追求。

這跟行業(yè)的發(fā)展潮流是相違背的。當(dāng)前，供應(yīng)鏈加持，食材已經(jīng)實現(xiàn)了全球采購，以及挖掘本地有文化感產(chǎn)品，這個深層的驅(qū)動力不應(yīng)當(dāng)再被火鍋頭部品牌“忽視”。

但是，依然有相當(dāng)多有實力的火鍋品牌，沉迷于娛樂化。這就好比別人已經(jīng)用火藥在制造槍炮了，我們還在迷戀如何才能玩出最美的煙花。

因此，從這個意義上來說，“牛肉火鍋”示范了如何“重做”火鍋，也將擁有更廣闊的未來。

統(tǒng)籌｜臧政齊輪值主編｜戴麗芬視覺｜張勁影

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