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懶人經(jīng)濟(jì)、疫情宅家，餐桌變局正引導(dǎo)著消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，省去了買菜切菜、下鍋翻炒等過程，只要一加熱就能食用，這也是當(dāng)前預(yù)制菜能被年輕人喜歡的原因。新年以來，“預(yù)制菜”概念在A股市場一騎絕塵。而虎年春節(jié)的銷售高潮，讓預(yù)制菜更跑出新的“加速度”。但對于預(yù)制菜未來在B端的發(fā)展會是怎樣的格局呢？產(chǎn)業(yè)菌大膽設(shè)想一下：中央廚房+智能烹飪設(shè)備+預(yù)制菜會成為標(biāo)配！如果說1.0時代的餐飲行業(yè)，代表模式是'前餐廳-后廚房'，那么順應(yīng)時代和市場的2.0模式，必然是'前餐廳-后中央廚房'。而這輪預(yù)制菜的熱潮，則是3.0模式：中央廚房+智能烹飪設(shè)備+預(yù)制菜！在這個賽道中，誰能先一步占領(lǐng)陣地，誰就掌握了市場優(yōu)先權(quán)。起初，預(yù)制菜主要在我國用于餐飲行業(yè)中。由于酒店、飯店、企事業(yè)單位食堂等制菜過程較多，且又對出菜效率提出高要求，單純依靠廚師現(xiàn)場切菜、配制難以滿足要求。而預(yù)制菜不僅簡化了制菜過程、提高生產(chǎn)效率，同時還減少原材料消耗、減少人力成本，有效地協(xié)助餐飲業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、降本增效目的。就整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來說，中央廚房處于承上啟下的核心位置；上面是原材料，菜、肉、水產(chǎn)海鮮等，下面則是消費(fèi)端，餐飲公司和個人。任何行業(yè)發(fā)展，都會迎來“工業(yè)化革命”的階段，餐飲行業(yè)也不例外，餐飲工業(yè)化革命的產(chǎn)物一一中央廚房。在餐飲行業(yè)和家庭消費(fèi)的雙層需求推動下，類似中央廚房的工廠通過清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要得益于單機(jī)組成的生產(chǎn)線，只要設(shè)置好相關(guān)參數(shù)，即可保證成品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。
伴隨著冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設(shè)備的日趨成熟和推廣普及，不但進(jìn)一步提升了預(yù)制菜食品的銷售半徑和輻射范圍，擴(kuò)大了銷售市場。而且在預(yù)制菜貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，使得預(yù)制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài)，從而延長了預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮期、貨柜期。中央大廚房執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，將食材提前切配、制作，減輕終端門店庫存負(fù)擔(dān)，提升門店食材的周轉(zhuǎn)率；定制化生產(chǎn)保證食品安全性同時，也能根據(jù)市場需求，生產(chǎn)研發(fā)多樣化的菜品口味。在研發(fā)方面，基于消費(fèi)者洞察，以大型連鎖餐飲的資深研發(fā)總監(jiān)/研發(fā)總廚+食品工藝師組成的研發(fā)團(tuán)隊，建立起系統(tǒng)化的產(chǎn)品研發(fā)體系，從原始食材到預(yù)制菜品工業(yè)化量產(chǎn)的現(xiàn)代化生產(chǎn)體系。據(jù)了解，當(dāng)前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)并不少，但是品牌集中度很低，仍處于群雄逐鹿的階段，具有明顯的區(qū)域性特征，尚未出現(xiàn)全國性、行業(yè)性龍頭企業(yè)。 但是，山東壽光作為中國的“蔬菜之都”，近年來大力發(fā)展凈菜、鮮切菜、預(yù)制菜品牌，研發(fā)了活體菜、富硒蔬菜、鮮食蔬菜等多種優(yōu)質(zhì)蔬菜，實現(xiàn)了蔬菜上檔升級。餐飲行業(yè)人士分析，預(yù)制菜發(fā)展面臨著中長期強(qiáng)邏輯支撐。短期來看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化浪潮來襲，特別是疫情沖擊傳統(tǒng)餐飲，推動預(yù)制菜站上風(fēng)口。長期來看，餐飲連鎖化加速，外賣興起，B端亟需降本增效，以及家庭結(jié)構(gòu)小型化，“速食”成消費(fèi)風(fēng)潮等因素，倒逼預(yù)制菜行業(yè)崛起，呈現(xiàn)高景氣。所以，預(yù)制菜離不開后端供應(yīng)鏈中央廚房和中臺智能設(shè)備的支撐，這些要素未來會成為餐飲業(yè)和新消費(fèi)背后的基礎(chǔ)設(shè)施。中央廚房加工生產(chǎn)半成品預(yù)制作菜后，在門店端以智能設(shè)備來完成最后一道烹飪（炒、炸、烤、煮等）工序。
值得注意的是，中央廚房和智能烹飪設(shè)備是自建還是第三方，要因企業(yè)規(guī)模和發(fā)展階段以及團(tuán)隊基因而定，不能一概而論。在《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)》媒體之前的報道中可知，預(yù)制菜有四種類型即4R：即食、即熱、即烹和即配。其中即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。C端消費(fèi)者喜愛開袋即食和簡單復(fù)熱的即熱食品，而B端餐飲商家更需要即烹和即配的預(yù)制菜。在人力高漲和招聘難的當(dāng)下，預(yù)制菜到店后的最后一道烹飪工序也逐漸由智能設(shè)備替代廚師來完成。智能烹飪設(shè)備，如：全自動智能炒菜機(jī)、智能煮面機(jī)、智能油炸爐等可保障餐飲企業(yè)上菜速度及菜品質(zhì)量，有助于餐飲企業(yè)形成標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系。餐飲智能化趨勢下，消費(fèi)者用餐服務(wù)流程：（1）消費(fèi)者通過智能桌面系統(tǒng)或掃描二維碼進(jìn)入小程序點(diǎn)餐；
（2）智能烹飪設(shè)備根據(jù)消費(fèi)者點(diǎn)餐情況按照預(yù)先設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜烹飪食物；（3）智能烹飪設(shè)備完成菜品后，服務(wù)員或送餐機(jī)器人進(jìn)行送餐；（4）智能烹飪設(shè)備待機(jī)，等待下一次烹飪?nèi)蝿?wù),整個流程簡單明了，快捷高效！受益于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化及智能化潮流的興起，在前端服務(wù)環(huán)節(jié)的智慧餐飲系統(tǒng)已經(jīng)建設(shè)比較完善，但后端生產(chǎn)環(huán)節(jié)的智能烹飪設(shè)備卻相對落后。餐飲企業(yè)對智能化產(chǎn)品需求旺盛，為大幅提升烹飪效率、減少人力成本、提供智能化及特色化餐飲服務(wù)，選擇智能烹飪食物的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增多，帶動智能烹飪設(shè)備行業(yè)迅速發(fā)展。
一方面需求旺盛，一方面供給端的智能設(shè)備發(fā)展不足、問題多多，發(fā)展之路可能會一波三折，需要曲折前行。但是，發(fā)展趨勢肯定是往智能設(shè)備化方向的，如同汽車取代馬車，動力船取代帆船一樣不可逆。與以往餃子、包子等簡單品類不同，近兩年，預(yù)制菜向更多復(fù)雜菜品延伸，例如海底撈的“自熱小火鍋”，西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”。從速食食譜的不斷擴(kuò)張，到餐館使用預(yù)制菜品，都印證著餐飲工業(yè)化的趨勢。一些餐館甚至開始以“沒有廚師、沒有廚房”為號召，在節(jié)省租金薪資支出的同時，得到了食客的認(rèn)可。當(dāng)然，要下諸如“廚師消失在后廚”“廚房與烹飪解綁”之類的斷言還為時過早。但預(yù)制菜的潛力巨大已是不爭的事實。畢竟，并不是每一頓飯都得是無比驚艷的珍饈美饌?？膳繌?fù)制的食品，未必是最佳的答案，或許也能成為不錯的生活選擇。有人估計，我國的預(yù)制菜規(guī)模已達(dá)到約3000億元。預(yù)制菜行業(yè)也催生出一定的消費(fèi)習(xí)慣。與此同時，行業(yè)仍面臨一些挑戰(zhàn)。一方面，追求新鮮，是國人長久以來的飲食習(xí)慣，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)出品的預(yù)制菜，在新鮮度、口感層次上很難與現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜肴相媲美。一些制作工藝較為復(fù)雜的菜肴，也只有現(xiàn)做現(xiàn)吃才會有獨(dú)特的風(fēng)味。另一方面，國人飲食習(xí)慣與海外大相徑庭，“南甜北咸東辣西酸” ，中國人口味之雜，僅在地域飲食偏好上就難以統(tǒng)一。再者，各地域菜系不同，人群口味也難以統(tǒng)一，要將預(yù)制菜的標(biāo)品規(guī)?；?，其中的變量因素過多。中餐的口味有著較大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。質(zhì)量穩(wěn)定卻相對單一預(yù)制菜，如何滿足消費(fèi)者更為豐富和差異化的飲食要求，是行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大要邁過的一道門檻。面對美味與省事的矛盾，每個人都在尋求最優(yōu)解。勞累了一天回家，那些無需摘菜洗菜、查找菜譜、簡單炒炒就能上桌的半成品，為充滿煙火氣的生活提供了一種新可能。親人來訪、好友相會，也不妨“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，采摘或購買新鮮的蔬菜，現(xiàn)淘米煮飯，做成可口的飯菜，好好款待一番。不論是哪種情形，食物中的人間百味，都需要用心品嘗。這正是：效率口感兼顧，品種類別豐富。便捷預(yù)制菜品，映照發(fā)展進(jìn)步。實際上，從即食到即配，從保鮮到運(yùn)輸，從簡單到復(fù)雜。預(yù)制菜一直在尋求新鮮度與繁瑣程度的平衡，不斷追求標(biāo)準(zhǔn)化。同時，由于預(yù)制菜的制作、保鮮、運(yùn)輸、儲存等過程均需消耗更多資源。不僅如此，爭奪C端用戶方面，預(yù)制菜還需克服“外賣”這一強(qiáng)勁對手。風(fēng)口之下，預(yù)制菜市場將面臨的是新春還是寒冬，尚未可知；誰能率先攻破城池，誰又將成為國民級品牌，仍需拭目以待。要想在預(yù)制菜賽道跑贏，品質(zhì)、口味和供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵谋趬?，其次，產(chǎn)品研發(fā)、用料健康安全以及速凍技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸?shù)墓芾砣币徊豢伞?/span>
火候，是中式烹飪中的精髓之一。既有大火快炒的熱情，也少不了文火慢燉后的滋味。被“熱炒”后的預(yù)制菜如何變成“一道好菜”，值得細(xì)細(xì)品味。
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