作為老大同“八大件”之一的黃燜雞塊,是“八大件”中唯一一道由雞肉制作的菜品,也是不可缺少的一道菜品。尤其作為一道不那么肥膩的菜肴,黃燜雞塊可以說(shuō)在年夜飯的餐桌上老少皆愛(ài)。
據(jù)有關(guān)資料介紹,黃燜雞塊是河南、山東傳統(tǒng)名菜,此菜主要食材有雞肉、筍肉和木耳等,屬于豫菜、魯菜系。黃燜雞塊的主要烹飪工藝是燜,成品雞味鮮汁濃、色澤黃亮、入口即爛。
但老大同黃燜雞塊的做法與豫菜和魯菜系的做法不同,一般沒(méi)有配菜,且制作前要用淀粉腌制,還要長(zhǎng)時(shí)間上籠蒸。用這種方法做出來(lái)的黃燜雞塊酥嫩、口味鮮、汁濃,色澤黃亮,老少皆愛(ài)。
不過(guò),記者在采訪中了解到,如今年輕人中已經(jīng)很少有人會(huì)做傳統(tǒng)的老大同黃燜雞塊了,這多少讓人有些遺憾。
黃燜雞塊的家常做法
傳統(tǒng)老大同黃燜雞塊做法講究,除要在選料、火候上下功夫,還有一定的工序,由此制作出來(lái)的黃燜雞塊才能色、香、味、形俱佳,老幼皆宜。據(jù)我市美食達(dá)人山西老解介紹,黃燜雞塊的主要制作特點(diǎn)之一是要在腌制時(shí)將淀粉吸入肉中,通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間上籠蒸,再將肉塊吸入淀粉蒸出來(lái)。這樣,才能達(dá)到預(yù)期的效果。
主料:雞肉塊
輔料:蔥、姜、雞蛋、胡椒面、料酒、鹽、味精、淀粉、醬油、花椒、大料
做法:
1.蔥、姜切末調(diào)成蔥姜水。
2.雞塊放入容器中,加入胡椒面、雞蛋、料酒、鹽、味精、淀粉、蔥姜水,用手將雞塊抓均勻腌制15分鐘。
3.鍋中放油,六成熟時(shí)放入雞塊炸至金黃撈出。
4.空碗中先放入蔥段、姜片、大料、花椒,后碼入炸好的雞塊。
5.用白開(kāi)水(最好用煮肉湯)、醬油、鹽、味精調(diào)汁澆在雞塊上,并上籠蒸兩個(gè)小時(shí)扣盤(pán)即可。
時(shí)下,吃一道正宗的老大同黃燜雞塊是一件很簡(jiǎn)單的事情,但吃黃燜雞塊的心情卻大不一樣了。
今年50多歲的老石是老大同人,他始終認(rèn)為,吃黃燜雞塊是要在節(jié)日里完成的固定項(xiàng)目。他說(shuō):“逢年過(guò)節(jié),若是到飯店吃飯,黃燜雞塊是我必點(diǎn)的一道菜。小時(shí)候只有在年節(jié)時(shí)才能吃的大菜,現(xiàn)在還是保持著這樣的傳統(tǒng)比較好一些,畢竟傳統(tǒng)都是要堅(jiān)守的民族文化遺產(chǎn)嘛。”
而對(duì)于新生代的年輕人,黃燜雞塊早已漸行漸遠(yuǎn),甚至有人將街頭的“黃燜雞米飯”當(dāng)成了“正宗嫡傳”。采訪中,90后小崔告訴記者,她常去小區(qū)附近的“黃燜雞米飯”吃晚餐,不僅便宜劃算,雞肉還不會(huì)令她吃胖。她的回答讓記者很無(wú)所適從,只能說(shuō),很多傳統(tǒng)的東西在90后身上已開(kāi)始漸行漸遠(yuǎn)了,或許真該給他們補(bǔ)一補(bǔ)傳統(tǒng)文化的課了。
此外,時(shí)下里,很多大同人都會(huì)將諸如黃燜雞塊等老大同傳統(tǒng)菜作為地方小吃介紹給外地的朋友。從事旅游行業(yè)的李女士告訴記者,每每接待外地同行的時(shí)候,她總要將客人帶去紅旗、弘雅、文瀛山莊等這些能將老大同菜做到極致的飯店,而且每次都會(huì)將黃燜雞塊、扒肉條、過(guò)油肉等傳統(tǒng)菜點(diǎn)個(gè)遍。她說(shuō):“美食不僅反映了一個(gè)地方百姓的生活狀態(tài),更能反映出其經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)生活的方方面面?！币虼?不論是作為大餐也好,還是地方特色小吃也罷,美食都值得推廣。
時(shí)代在變遷,餐飲業(yè)的發(fā)展也是日新月異,那些傳統(tǒng)的、美的東西是需要繼承、發(fā)展的。就像黃燜雞塊,從大餐的標(biāo)配變成餐桌的常客,最后到了值得品嘗的地方特色小吃,這并不是說(shuō)明其沒(méi)落了,而是表明其正以一種嶄新的姿態(tài)贏得人們新的贊許與青睞。
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