熟食鹵菜的研發(fā)路子早在前兩年就已經(jīng)呈現(xiàn)疲態(tài)，現(xiàn)在更是越來越窄，越來越走不通了，味型的創(chuàng)新已經(jīng)答到了一個極點，傳統(tǒng)五香鹵味，香辣鹵味，醬香鹵味，甜辣醬香鹵味，椒麻鹵味，油鹵味，無所不用其極，難不成還能把鹵水做成泡椒酸辣味？當(dāng)然這是氣話，作為一個在多家熟食企業(yè)掛職做研發(fā)的從業(yè)人，由心底才感到了黔驢技窮的緊迫感。鹵水本身的味型就是有她特定的極限，不像炒菜那么靈活多變，其實近幾年的研發(fā)，更多的不是去突破味型，而是在原材料上去找突破口，所以海鮮和水產(chǎn)類也被納入了進(jìn)來。其實，水產(chǎn)類的原材料，早在十多年前，本人就在成都王府井超市推出過鹵魚類（這個是可以去調(diào)查驗證的），當(dāng)時，算是填補(bǔ)了超市魚類做法的空白，為此還專門授予二等獎，只是后來這個獎被當(dāng)官的一節(jié)一節(jié)的吃了，（所有這些我在自己的其他平臺都有過詳細(xì)的記錄）這都是題外話，只是現(xiàn)在的操作，跟當(dāng)時比都有了很大的改進(jìn)，更能貼近休閑鹵的特點，為此我們才把海鮮水產(chǎn)定位于休閑鹵的范疇。
12年我們在成都大慶路籌備的一家超市做的鹵黃魚
鮑魚，蛇，蝦，田螺，眼睛螺，魷魚，帶魚，黃魚，武昌魚，耗兒魚等等算是我們眾多水產(chǎn)海鮮研發(fā)目錄里，目前在市場中存留下來比較成功的，水產(chǎn)和海鮮，都有她們特殊的材料習(xí)性，所以就不能按常規(guī)的鹵制方法來操作。
像魷魚，鮑魚，蝦（龍蝦），田螺，眼睛螺這些，顧客群大多以年輕人為主，在味型上當(dāng)然就是選擇的辣鹵或者醬香甜辣鹵，其操作是，龍蝦要提前用油過紅，（其他海蝦之類的就不必了）然后再入辣鹵鹵水鹵制，鹵水燒開下蝦，在原有辣鹵鹵水調(diào)味的基礎(chǔ)上，另調(diào)重一點的蠔油，鹵制兩三分鐘，關(guān)火悶，直接悶入味為止，然后撈出來拌辣鹵鹵水原油就可以。
去年在兄弟的店做的蝦和魷魚須
其他的鮑魚、魷魚、田螺、眼睛螺海蝦之類的，就必須提前一個小時，用料酒，姜蔥，生抽腌制碼味，然后將就碼味這些料加入清水，燒開過一水，最后入調(diào)了蠔油的辣鹵鹵水中鹵制，開鍋就關(guān)火，直接泡入味為止，起鍋拌入辣鹵原油即成！鮑魚一般用的鮑仔，進(jìn)價三元到六元左右，價格雖規(guī)格而變，鹵鮑魚一定要保證完整性，有的也劃花刀，鮑魚殼當(dāng)然也要留著，因為是論個賣，所以成熟后可以還原到殼里，這樣更能體現(xiàn)新鮮感。魷魚的原材料，如果論斤賣的，我們用魷魚仔，魷魚須，或者是魷魚耳。如果是串簽賣，我建議直接買他們做鐵板魷魚的那個原材料，買回來不用碼味，直接就可以鹵制。眼鏡螺，在熟食店不太適合柜臺銷售，因為它的消費受眾不廣譜，而且價格偏高，我們一般研發(fā)跟熟食企業(yè)抽真空賣，一袋29元，規(guī)格好一點的一袋裝10個，這個產(chǎn)品作為網(wǎng)上休閑食品鹵，還是可以的。
這是16年在青白江指導(dǎo)做眼鏡螺
另外像黃魚，武昌魚，帶魚，前期就要用五香鹽加料酒，姜蔥腌制干碼入味四小時左右，然后洗凈入高油溫鍋里炸成金黃，最后入油鹵油里浸泡入味即成！黃魚選材上，超市我們一般用稍大一號的材料，熟食店用的小黃魚，武昌魚一般熟食店賣得少，大多在超市和一些熟食食品廠做得比較多，帶魚超市、熟食店都可以，而且銷路是挺好的，沒有做過的同行們，可以在熟食店試試。
13年在湖北遠(yuǎn)安做的武昌魚
這些原材料的成菜出來，在實體店里銷售相對要冷門一些，顧客源比較小眾，大多在網(wǎng)上銷售、或者食品廠做出來更能出市場。
任何原材料，你都要找到他的適應(yīng)群體，然后根據(jù)定位，選擇適合定位的味型操作方是根本。海鮮類材料在操作范疇里耗油是統(tǒng)一要添加的，為了保持她們的本味和形態(tài)的完整性，一般不能長時間開鍋煮，都已悶煮的方式。水產(chǎn)類，為了其完整性，一般都先炸制，以此來定型，而且不能入水煮，只能浸泡成菜。所以提前的腌制就顯得尤為重要。
有一道鹵酥魚，大家不知做過沒有，就是鯽魚腌制后，炸酥，然后用五香鹵水（辣鹵水也行）加重蔥和姜，入高壓鍋壓制而成，成菜出來整條魚連骨帶肉一起都可以吃，大家可以試試。這個做法，本人在一家超市，為了處理死魚，不管是草魚還是鯽魚，都大量的這樣做過，收到了很好的效果。以上觀點，只是本人個人操作經(jīng)驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。
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