6專家說(shuō)鄂菜
鄂菜是我國(guó)十大菜系之一，迄今已有2800多年的歷史，以江漢平原為中心，包括漢沔、荊南、襄鄖、鄂東南等幾大流派，武漢菜是鄂菜的代表。
鄂菜以水產(chǎn)為本，魚(yú)饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣。漢沔風(fēng)味由武漢、仙桃、天門(mén)、孝感等風(fēng)味組成，以燒烹大水產(chǎn)和煨湯著稱；荊南風(fēng)味以宜昌、沙市、洪湖等地方菜為主，擅長(zhǎng)燒燉野味和小水產(chǎn)；襄鄖風(fēng)味包括襄樊、隨州等，以家禽為主料，雜以魚(yú)鮮；鄂東南風(fēng)味有黃岡、黃石、咸寧等菜式，加工糧豆蔬果為其長(zhǎng)。
鄂菜十大名菜：蔥犒脫骨甲魚(yú)、粉蒸鲴魚(yú)、紅燜武昌魚(yú)、洪山菜薹炒臘肉、荊沙烏龜、沔陽(yáng)三蒸、排骨藕湯、清湯魚(yú)丸、砂缽魚(yú)糕丸子、珊瑚鱖魚(yú)。
廚藝點(diǎn)睛
排骨煨藕湯
做排骨藕湯，最好為野藕。湯里要一點(diǎn)豬筒子骨和豬蹄，筒子骨使湯變白，而豬蹄則使湯變稠。排骨要先炒出香味，口感就酥爛，藕要等到湯變白時(shí)下進(jìn)去，下早了排骨易碎，藕卻沒(méi)熟。做排骨藕湯，一定要用砂吊子。先大火，后中火，不用小火，火過(guò)小湯味道不濃，顏色也很清。
沔陽(yáng)三蒸
做沔陽(yáng)三蒸，米粉一定要先炒好，這樣才能夠出香味。要“憨蒸”，火不急，但汽均勻，火過(guò)猛，蒸的菜可能外熟內(nèi)生。鍋底的水要多，最好用蒸籠，籠上有水珠滴下，蒸的菜水分足，且有竹的清香。蘿卜絲要先用一點(diǎn)鹽碼一下，去苦味。一般肉先蒸好，再與魚(yú)、蘿卜一起蒸。
砂缽魚(yú)糕丸子
荊沙地區(qū)代表菜，魚(yú)糕滑爽潔白，肉圓鮮美。
做法：取出砂缽一個(gè)，肉丸打底，魚(yú)糕切成厚片，依次擺整齊，用菜芯圍邊．加入高湯、鹽、味精調(diào)味，用小火犒入味。
大師點(diǎn)睛：做這個(gè)萊，最好自己在家做魚(yú)糕、肉丸。魚(yú)糕用草魚(yú)或白魚(yú)做，肉質(zhì)潔白細(xì)膩，出料率高：做肉丸時(shí)魚(yú)肉與豬肉的比例為4：6。
紅燜武昌魚(yú)
武昌魚(yú)幾乎成了鄂菜的代名詞，歷代文人墨客吟詠甚多。此菜以樊口團(tuán)頭魴為主料，工藝獨(dú)特，色澤紅亮，魚(yú)形完整鮮嫩，香氣濃郁，味透入骨。
做法：武昌魚(yú)初加工后打上十字花刀，用鹽、料酒腌漬。生抽、老抽、鹽、味精、陳醋、料酒、白糖、姜末、胡椒粉和少量水裝入碗中，調(diào)成味汁。鍋燒油，把武昌魚(yú)兩面煎至微黃，倒入調(diào)好的味汁，用小火煨5個(gè)小時(shí)，加入黑木耳、冬筍，淋明油裝入盤(pán)中。
大師點(diǎn)睛：武昌魚(yú)打花刀，著力點(diǎn)在魚(yú)背上，若花刀打在肚檔上，燒時(shí)易破裂。魚(yú)不能炸，否則質(zhì)感較老。煨的時(shí)間要到位，以便進(jìn)味。
蔥犒脫骨甲魚(yú)
紅燒甲魚(yú)基礎(chǔ)上的發(fā)展，鮮咸香濃，口感柔滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。
做法：甲魚(yú)初加工后放盡血漬，入沸水鍋再稍燙撈起，刮去背上黑衣。甲魚(yú)放進(jìn)冷水鍋，徐徐加熱撈起。用手拉下背殼、膽骨、腹骨、魚(yú)架、豆瓣醬、八角、掛皮、姜、蔥，蒜熬成魚(yú)湯并過(guò)濾。鍋加油，用姜塊、大蔥段熗鍋，下脫骨甲魚(yú)、魚(yú)湯、生抽、醬油、蠔油、鹽、味精、白糖，用小火煨入味。
大師點(diǎn)睛：甲魚(yú)放入冷水鍋中小火加熱是防止裙邊卷曲。同時(shí)便于甲魚(yú)里外成熟一致。熗鍋多用大蔥，使蔥香突出。
粉蒸鮰魚(yú)
鮰魚(yú)魚(yú)古稱“水精靈”，主產(chǎn)湖北。此菜用米粉與鮰魚(yú)蒸成，潔白晶瑩，肉質(zhì)細(xì)嫩。
做法：鮰魚(yú)洗凈剁成四方塊，加入鹽、料酒、姜末、味精、蔥白、胡椒粉和豬油拌勻，裹上糯米粉上籠蒸熟。吃時(shí)帶上用雞湯、鹽、味精、香醋、姜絲、小麻油兌的味碟上桌。
大師點(diǎn)睛：糯米粉先炒后磨，白凈細(xì)膩，米香味濃。蒸時(shí)火大汽足，一熟就起籠。
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