醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨，醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長時間的燉煮而肉質(zhì)不會發(fā)柴、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣而最受歡迎。
手抓醬骨頭
原料：豬后腿通水骨300克
調(diào)料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克
制作：1、先將調(diào)料放入桶里調(diào)成鹵汁備用。2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調(diào)好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內(nèi)，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成。
特點(diǎn)：醬香濃郁、油而不膩、回味悠長
要點(diǎn)：
1．為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味”，五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。
2．第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經(jīng)較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。
3．在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。
4．醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
醬骨頭做法二：
一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。
做法：
先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間換水?dāng)?shù)次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽
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