佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛?，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng)，可促進(jìn)發(fā)育，美容，降血壓、降血脂、降膽固醇，延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。
說起“佛跳墻”名的由來，在福州民間有三種傳說：
說法一
佛跳墻原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。
后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，口味勝于先者。到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時(shí)，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
說法二
福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
說法三
一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引 誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！?/p>
佛跳墻菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養(yǎng)老母雞雞脯、家養(yǎng)黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。
下面我具體介紹一下佛跳墻的家常做法步驟：
1、主料
水發(fā)魚翅、鮑魚、干瑤柱、水發(fā)廣肚、大蝦肉、鵪鶉蛋、干貝、鮮螺肉、海參。
2、調(diào)料
鮮冬筍片、水發(fā)香菇、熟雞肉、老姜兩片、紹興花雕酒一瓶、上湯、鹽、白胡椒粉。
3、先把姜片鋪在罐底。
4、然后鋪上冬筍片,依次鋪上香菇，再放入熟雞肉，同時(shí)放入蝦肉，放入瑤柱，再放入鵪鶉蛋，然后放入廣肚。
5、鋪上魚翅，最上面放上一些放入干貝、鮮螺肉、海參和鮑魚等。
6、把一半花雕酒舀入罐內(nèi)，炒勺上火注入上湯，倒入另一半花雕酒煮開，放少許鹽調(diào)味，再撒入少許胡椒粉。
7、把湯舀入罐內(nèi)，蓋好罐的蓋子，用保鮮膜把罐子包上，要把罐子密封的嚴(yán)謹(jǐn)一些，把密封好的罐子放入籠中。蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時(shí)。
8、蒸好后取出，用剪刀剪開保鮮膜，在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。
溫馨提示：
1、泡發(fā)干貝： 將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2、用家里的土雞燉出來的湯色會很好看，味道比城里的雞燉出來的好很多。
3、黃酒可以根據(jù)酒味的濃厚程度少放一點(diǎn)。
4、燉之前如果能買到荷葉，封在壇口，燉出來味道會有荷葉的清香，少一些油膩。
5、最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達(dá)不到效果。
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