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家常菜館往往最令人感到親切。一些地方的家常菜館還會(huì)使用當(dāng)?shù)靥赜械氖巢?，融入一些?dāng)?shù)氐奶厣?。這樣的菜肴特別受食客歡迎。下面就介紹一些，供大家參考。

菜品提供：成都港和家宴

廚藝指導(dǎo)：蔣學(xué)偉

原料：土鳳魚500克、泡姜30克、泡蘿卜30克、泡豇豆30克、郫縣豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒面、保寧醋、鮮湯、香油、花椒油、熟菜油各適量、鍋貼面團(tuán)1個(gè)

制法：

1.把土鳳魚宰殺治凈，用鹽和料酒腌入味，下入六成熱油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，倒出來瀝油（見圖1、圖2）。另把泡姜、泡蘿卜、泡豇豆分別切成短條，入沸水鍋汆去部分鹽分，撈出來瀝水，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入泡姜條、泡蘿卜條、泡豇豆條稍炒出味，下入郫縣豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入炸好的土鳳魚，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、保寧醋，用小火燒約5分鐘至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，燜至收汁亮油時(shí)，保溫待用（見圖3、圖4）。

3.另取炒鍋反復(fù)洗凈，上火燒熱后離火，用手抓起鍋貼面團(tuán)，沿鍋邊內(nèi)沿向前旋轉(zhuǎn)推進(jìn)，并涂抹均勻成圓環(huán)形，待凝固定型后，用小火烘至水分將干，再沿鍋邊淋入四五成熱的熟菜油，煎炸至底面金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油，然后放入窩盤內(nèi)墊底。接著盛入燒好的土鳳魚，撒些蔥花，即成（見圖5~9）。

制作關(guān)鍵：

制作鍋貼前，鍋要用清水反復(fù)洗凈，既防止面糊粘鍋，又避免因鍋內(nèi)不潔凈而產(chǎn)生黑點(diǎn)。制作鍋貼前，一定要掌握好火候，先把凈鍋均勻燒熱，離火稍晾，再把面糊沿鍋內(nèi)沿向前旋轉(zhuǎn)推進(jìn)，涂抹均勻燙定型，然后上小火烘干水分。煎炸鍋貼時(shí)，預(yù)先要把菜油燒至四五成熱，避免因油溫過低而出現(xiàn)浸油的現(xiàn)象，并且是沿鍋邊淋油炸制，使得鍋貼底面金黃酥脆，且上面還保持面粉的本色。

說明：鍋貼面團(tuán)是把面粉500克、鹽5克、味精3克、黑芝麻15 克、蔥花20克、脆炸粉10克共納一盆，磕入雞蛋2個(gè)，加入清水300毫升、色拉油25毫升，攪勻成糊狀而成。面團(tuán)要求調(diào)得稍微干一些。

菜品提供：四川雅安滎經(jīng)老百姓飯店

廚藝指導(dǎo)：馮天云  攝影：張先文、田道華

原料：豬肉（肥三瘦七） 150克、雞胗150克、土豆80克、青筍80克、干辣椒節(jié)15克、花椒5克、青尖椒節(jié)50克、姜片、蒜片、蔥顆、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.把豬肉切成丁，雞胗治凈去筋膜后剞花刀，切成塊，共納一盆后用姜蔥汁、鹽、料酒和水淀粉碼味上漿。另把土豆去皮后切成丁，入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。青筍去皮后切成丁。

2.凈鍋入菜籽油燒至五六成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片爆香，下入碼好味的豬肉丁和雞胗花炒散籽，放入炸過的土豆丁、青筍丁、青尖椒節(jié)和蔥顆炒斷生，烹入用鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水淀粉和鮮湯對(duì)勻的芡汁，用大火收汁亮油，出鍋裝盤即成。

說明：此菜是把豬肉丁和雞胗花一起下鍋爆炒而成，頗有創(chuàng)意。

廚藝指導(dǎo)：謝飛、鐘孟蛟

原料：凈土雞公500克、鮮筍250克、姜片、蔥結(jié)、花椒、料酒、精鹽、白糖、雞精、味精、花椒面、冷雞湯、芝麻油、紅油各適量

制法：

1. 把凈土雞公放入水鍋中，加姜片、料酒、蔥結(jié)、花椒，煮熟后撈出來瀝水。

2. 把鮮筍下入水鍋焯水，撈出來改刀成條，放碗里墊底。雞肉片成大片，鋪鮮筍上面。

3.取一碗，加精鹽、白糖、雞精、味精、花椒面、冷雞湯、芝麻油、紅油，調(diào)勻成麻辣味汁，淋在盤中雞肉上面，即可。

劍仙樓飯店  周嗣軒制作

原料：鱔魚段400克、黃瓜條100克、豇豆段50克、紅椒節(jié)50克、鮮花椒20克、家常豆瓣40克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各適量

制法：

1.把鱔魚段洗凈后，投入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來瀝水。另把豇豆段也入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，下入鱔魚段稍煸炒，放入紅椒節(jié)、鮮花椒和家常豆瓣炒香出色，然后摻少量清水燒沸，放入黃瓜條和豇豆段，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖燒至水分將干時(shí)，用水淀粉勾芡，淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。

菜品提供：四川雅安滎經(jīng)老百姓飯店

廚藝指導(dǎo)：馮天云  攝影：張先文、田道華

原料：鮮牛舌300克、土豆150克、干辣椒節(jié)20克、花椒10克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各適量

制法：

1. 把鮮牛舌治凈后切成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉碼味上漿。另把土豆去皮后切成片，投入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油。

2.凈鍋入菜籽油燒至八成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入鮮牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片顛勻，淋香油，出鍋裝盤即成。

劍仙樓飯店 周嗣軒制作

原料：鯉魚1條（約1500克） 、泡辣椒節(jié)50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、紅椒粒10克、蔥顆20克、蔥花10克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各適量

制法：

1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，用姜蔥汁、鹽、料酒腌漬入味，下入七成熱的油鍋炸至表面硬挺時(shí)，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入泡辣椒節(jié)、泡姜米、蒜米、蔥顆和家常豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸并熬出味，放入炸好的整魚，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和醋，加蓋用小火燒熟入味，再把整魚裝盤。

3.鍋中湯汁開大火收汁，用水淀粉勾芡后，撒入青椒粒、紅椒粒和蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚身上，即成。

文先章/文、圖

廚藝指導(dǎo)：鄒建發(fā)

把黑涼粉和牛肉一起燒制成家常味，并以鮮辣椒提辣，這種搭配很少見。

原料：牛肉400克、黑涼粉200克、青紅二荊條辣椒節(jié)20克、姜片、蒜瓣、花椒、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、水淀粉、紅湯、豆瓣油各適量香菜少許

制法：

1.把牛肉切成塊，放入加有花椒和料酒的沸水鍋里汆去血水，撈出來瀝水待用。另把黑涼粉切成塊。

2.凈鍋放豆瓣油燒熱，投入姜片、蒜瓣和花椒爆香后，下入牛肉塊煸炒至水分將干時(shí)，摻入紅湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉，用小火燒至軟爛，放入黑涼粉塊和青紅二荊條辣椒節(jié)燒入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤后，撒上香菜，即成。

說明：黑涼粉是用紅薯淀粉制成，呈黑色。

菜品提供：四川雅安滎經(jīng)老百姓飯店

廚藝指導(dǎo)：馮天云  攝影：張先文、田道華

原料：豬肝300克、洋蔥塊100克、紅椒塊50克、青尖椒節(jié)50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、醬油、干淀粉、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.把豬肝治凈后切成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒和干淀粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、雞精、醬油、水淀粉和鮮湯對(duì)勻成芡汁。

2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱，同時(shí)下入碼好味的豬肝片、泡姜片和蒜片炒散籽，倒入洋蔥塊、紅椒塊、青尖椒節(jié)炒斷生，攪散烹入對(duì)勻的芡汁，大火收汁亮油，出鍋裝盤即成。

說明：此菜用大鍋炒制，其含熱量大；用旺火可保證原料下鍋后，油溫能迅速提升；油溫高能保證菜肴在短時(shí)間內(nèi)成熟。

滄浪/文

原料：鮮蝦200克、韭菜100克、五花肉粒30克、青辣椒粒、紅辣椒粒、洋蔥粒、姜米、鹽、味精、生粉、蠔油、鮮露、老抽、一品鮮、蔥油、菜籽油各適量

制法：

1.把鮮蝦拍上生粉，下油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，待用。

2.鍋放菜籽油燒熱，下五花肉粒煸炒出香，下姜米、青辣椒粒、紅辣椒粒、洋蔥粒炒出香味，摻入清水，放入蠔油、老抽、鮮露、鹽、味精、一品鮮燒開，放入炸好的鮮蝦，大火收汁，淋上蔥油，待用。

3.鐵板燒熱，放入韭菜，最后將收好汁的鮮蝦倒在鐵板上，即成。

此菜是把三種葷料——雞肉、豬肘和鴨脯煮熟后，晾涼切成片，再?zèng)霭璩甚r椒帶煳辣的麻辣味，并以熟芝麻和酥花仁提香。

原料：土公雞肉100克、豬肘子100克、鴨脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷雞湯200毫升、姜、蔥、料酒、鹽、生抽、美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、醋、花椒面、紅油各適量熟芝麻、酥花仁、蔥花各少許

制法：

1.把藕片和土豆片分別放入沸水鍋里汆至斷生后，撈出來投涼，再裝入窩盤中墊底。另把土公雞肉、豬肘子和鴨脯肉放入加有姜蔥和料酒的清水鍋里煮熟后，撈出來晾冷，再分別切成薄片，然后裝入盤中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，摻入冷雞湯，調(diào)入鹽、生抽、美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、醋、花椒面和紅油拌勻后，澆在盤中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和蔥花，即成。

樂至一帶出產(chǎn)的紅薯粉條非常有名，把它與碗豆搭配，并輔以豬板油熬出來的油渣提香，當(dāng)?shù)氐乃}菜提味，野山椒則賦予酸辣味。

原料：水發(fā)紅薯粉條200克、豌豆80克、油渣50克、水鹽菜50克、雞蛋2個(gè)、野山椒末20克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、骨頭湯、化豬油、色拉油各適量

制法：

1. 凈鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、水鹽菜、油渣和野山椒末炒香，再倒入雞蛋液炒散凝固，摻入骨頭湯。

2.待湯燒沸后，放入水發(fā)紅薯粉條，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，裝入高壓鍋壓約1分鐘，揭蓋加入用化豬油炒香的豌豆，出鍋裝盆后撒些蔥花，即成。

編排/Hana