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在川渝各地餐店酒樓中，鄉(xiāng)土、家常風(fēng)味菜因接底氣適合大眾口味、親民消費(fèi)，深受了廣大食客的喜愛(ài)！不過(guò)，對(duì)于一家經(jīng)驗(yàn)鄉(xiāng)土、家常風(fēng)味菜品的餐店，菜品也不是一層不變，需要適當(dāng)變換主輔料，改變味型，合理搭配，巧妙組合等，這些方式都無(wú)非要激發(fā)顧客的鄉(xiāng)土風(fēng)情體驗(yàn)感，以增加點(diǎn)單率、分享率及回頭率。

原料：麻鴨500 克菠菜餃250 克酸菜200克泡姜100 克泡蘿卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老壇酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鮮湯500 毫升蔥花、雞精、味精、食用油各適量

制法：

1.將麻鴨治凈，斬成均勻的塊，下入水鍋汆去血水，撈出沖凈瀝干。另把酸菜切絲，泡姜和泡蘿卜切片，泡野山椒切節(jié)，泡椒切粗絲，均備用。

2.菠菜餃入水鍋煮熟，撈入盤中墊底。凈鍋放油燒熱，下入鴨塊煸至出油且鴨肉表皮色金黃，倒出瀝油。

3.凈鍋加油燒熱，放入干青花椒炒香，下酸菜絲、泡蘿卜片、泡姜片、泡野山椒節(jié)、泡椒絲炒出酸香味，再下入老壇酸菜料炒勻，加入煸好的鴨塊，摻入鮮湯，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白醋熬至湯色乳白，將其倒入高壓鍋，上汽壓至鴨塊軟熟，出鍋倒入墊有熟菠菜餃的盤中，撒上蔥花即成。

菜品提供：四川綿竹劍南春大酒店

廚藝指導(dǎo)：周玉明  菜品制作：王加林

此菜又名七大碗，是把花生、毛豆、玉米、甜燒白、粉蒸肉、粉蒸牛肉、雞爪7道食客接受度較高的菜品分別用碗盛裝，再匯聚在一個(gè)竹編蒸籠里，菜品寓意好，還貼合實(shí)際。成菜品種多樣，口感豐富，形式感強(qiáng)。

原料：帶殼生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克雞爪100克紅薯、洗沙、糯米、黃糖、八角、香葉、山柰、花椒面、花椒、蔥花、香菜碎、姜米、排骨醬、海鮮醬、豆瓣醬、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、鹽、雞精、味精、湯料、紅油、豬油各適量

制法：

1.將帶殼生花生放入鍋中，摻適量水，加入八角、香葉、鹽煮熟，撈入扣碗中。

2. 將毛豆治凈，剪去兩端，放入開(kāi)水鍋中，加入八角、山柰、鹽煮熟，撈入另一個(gè)扣碗中。

3.將玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出來(lái)放入另一個(gè)扣碗中。

4. 雞爪：紅薯去皮，改刀成塊，放扣碗中墊底。將雞爪去趾甲治凈，入鍋加湯料煨入味，撈出來(lái)擺在紅薯塊上，入蒸箱蒸熟，即成。

5.甜燒白：將150克五花肉煮熟，切成厚度一致的連夾片，洗沙也切成均勻的薄片，夾入五花肉連夾片中。取一碗，底部加入幾滴豬油，將夾好的五花肉片整齊地?cái)[入碗中，再淋上適量熬好的黃糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

6.粉蒸肉：先將150克五花肉切成均勻的片。把蔥花、姜米、花椒剁細(xì)，納碗中，加入排骨醬、海鮮醬、豆瓣醬、水、雞精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、紅油攪拌均勻，放入五花肉片拌勻，裝入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

7. 粉蒸牛肉：將牛肉切成均勻的片。把蔥花、姜米、花椒剁細(xì)，納碗中，加入排骨醬、海鮮醬、豆瓣醬、水、雞精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、紅油攪拌均勻，再放入牛肉片拌勻，裝入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

8.將裝有熟花生、熟毛豆、熟玉米節(jié)、甜燒白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和雞爪的扣碗依次擺入蒸籠中，在粉蒸肉和雞爪上撒上蔥花，在粉蒸牛肉上撒上蔥花和香菜碎，蓋上蒸籠蓋即可上桌。

徐章軍/文

原料：豬排骨600克、水發(fā)水晶粉絲350克、小青椒節(jié)400克、土豆條200克、藕條150克、小米辣節(jié)50克、保鮮青花椒25克、姜片30克、蒜片35克、蔥節(jié)40克、小炒汁40毫升、干青花椒6克、十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量、香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小節(jié)，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經(jīng)碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用（此過(guò)程也可批量制作，見(jiàn)圖1）。

2.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)先下排骨，炸至外酥內(nèi)熟時(shí)才倒入土豆條，炸斷生便倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖2、圖3）。

3.鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節(jié)、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精（見(jiàn)圖4～6）。

4.炒至香味濃郁時(shí)，加入小青椒節(jié)和蔥節(jié)，炒勻才把水發(fā)粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成（見(jiàn)圖7～9）。

說(shuō)明：在漲發(fā)粉絲時(shí)，要把干粉絲先在沸水盆里浸泡5分鐘，然后撈出來(lái)用冷水沖涼，瀝干再用。這樣泡出來(lái)的粉絲，能保證其無(wú)硬心、不粘連，成菜散籽入味。

廚藝指導(dǎo) 劉云華

此菜色澤紅亮，鮮香適口，麻辣風(fēng)味突出。

制法：

1.把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、味精調(diào)好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來(lái)放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3.凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

廚藝指導(dǎo)：寇君

制法：

1.鍋入混合油燒熱，投入土雞塊略炒，待下入姜片、蔥節(jié)、八角和桂皮爆香出味后，滴少許醬油上色；

2.再摻入礦泉水，下入芋兒塊，調(diào)入自制醬、鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精燒沸，然后倒入高壓鍋里上火壓3分鐘，揭蓋并盛入湯碗內(nèi)，最后淋上用混合油炒香的青花椒，即成。

說(shuō)明：自制醬是把美極醬油、辣鮮露和一品鮮醬油混合調(diào)勻而成。

制法

1.把豬腰對(duì)剖開(kāi)并除去腰騷，然后片成一張張大薄片；內(nèi)脂豆腐切成5厘米見(jiàn)方的塊備用。

2.鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)，下郫縣豆瓣、姜末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤(rùn)，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘。

3.把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調(diào)好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內(nèi)，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

廚藝指導(dǎo) 劉云華

此菜家常味濃，用牛筋配芋兒燒制而成。

制法：

1.把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來(lái)沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味的紅湯，同時(shí)還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時(shí)，離火待用（此過(guò)程可批量制作）。

2.另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。臨走菜時(shí)，取凈鍋上火放油，先下適量自制的醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。

說(shuō)明：

家常味的紅湯，是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節(jié)、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。自制醬料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水魚調(diào)料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的復(fù)合醬料。

味型：麻辣味  烹飪工藝：火爆

原料：鴨腸300克青二荊條辣椒300克泡椒末50克泡姜末50克大蔥節(jié)20克干青花椒20克料酒120毫升香油20毫升色拉油80毫升川鹽、味精各適量

制法：

1.將鮮鴨腸刮洗凈后，切成15厘米長(zhǎng)的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節(jié)。

2.往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水后撈出來(lái)，瀝水備用。

3.凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時(shí)，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節(jié)和大蔥節(jié)一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。

廚藝指導(dǎo)：寇君

制法：

1.把去皮兔剁成小丁，漂凈血水后控干，再加鹽、嫩肉粉、姜蔥水、雞蛋清和生粉碼味上漿，然后與切成小滾刀的青筍塊一起入溫油鍋里滑熟，撈出來(lái)瀝油。

2.鍋留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣醬、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青筍塊和兔丁，調(diào)入胡椒粉、白糖、雞精和味精稍燜，然后用水豆粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。

攝影：李達(dá) 蔣文文

制法：

1.把土鱔魚從腹部剖開(kāi)治凈后，逐一在鱔魚背部剞花刀并改刀成段，隨后下沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)待用。另把野豬肉（養(yǎng)殖）改刀成小塊，把土豆也切成同樣大小的塊。

2.凈鍋放油燒熱，先下野豬肉塊煸炒至吐油，再放入豆瓣醬、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，摻鮮湯并加鹽、白糖和味精，燒至野豬肉八分熟時(shí)，才把鱔魚段和土豆塊一起下鍋，燒至軟糯入味便可起鍋裝盤，最后撒上蔥花上桌。

制法：

1.把黑豬肉皮治凈后，切成小方塊并抹勻糖色，待下入六成熱的油鍋炸至起泡且呈棗紅色時(shí)，撈出待用。

2.另取五花肉去皮并切成片，納盆后加鹽、料酒、姜末、蔥末和胡椒粉，經(jīng)腌味后掛淀粉糊，下入熱油鍋炸成酥肉。

3.凈鍋上火放油，下姜末、蒜末和豆瓣醬一起炒香，摻入適量鮮湯再下黑豬肉皮、酥肉和鵪鶉蛋（煮熟后剝?nèi)ぃ』痨?0分鐘，改用中火收汁，起鍋盛窩盤里，稍加點(diǎn)綴即成。

廚藝指導(dǎo) 劉云華

制法：

1.把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來(lái)制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。

2.出菜時(shí)，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來(lái)另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調(diào)味，出鍋裝碗時(shí)，撒些蔥花便好。