黃思軍
騰之閣酒樓、志青春生態(tài)酒店
銀河星際國際大酒店行政總廚
翡翠芙蓉蟹
這道菜將蟹肉的鮮美與芙蓉的雪白完美融合，香味濃郁，極具創(chuàng)意，再加上梭子蟹的鮮味與菠菜蛋羹的滑嫩，營養(yǎng)價值極高，非常受顧客喜愛。
初加工：
將菠菜200克洗凈，加入清水100克放入榨汁機(jī)中榨成菠菜汁，用細(xì)紗布過濾出殘?jiān)?/span>
熟處理：
1.在菠菜汁中加入雞蛋2個、鹽2克攪拌均勻，上蒸籠蒸熟，取出即成菠菜蛋羹。
2.梭子蟹350克清洗干凈，放入蒸籠蒸熟，去蟹殼、蟹鉗，取出蟹肉。
3.鍋燒熱，倒入橄欖油20克，加入姜末10克、鹽1克、黃酒3克、取出的蟹肉，翻炒均勻，盛出。
4.取蛋清4個加入純牛奶50克、鹽1克攪打均勻，放入一成熱的油鍋中用勺子輕輕攪動至結(jié)塊漂浮時撈出瀝油。
5.將炒好的蟹肉塞進(jìn)蟹殼里，擺在菠菜蛋羹上；芙蓉加入青豆、玉米粒、胡蘿卜丁、蔥花各2克擺在菠菜蛋羹上；再用日本豆腐20克、魚子醬10克裝飾即可。
關(guān)鍵：
1.芙蓉一定要攪打均勻再下油鍋。
2.梭子蟹蒸制時間不要過久。
3.打好的菠菜汁一定要過濾干凈，不要留有殘?jiān)?/span>
金魚鳳尾蝦
這道菜我選用新鮮明蝦，搭配自制芥末沙拉醬，先腌再炸，色澤金黃，酥脆微辣，最后裹上一層細(xì)如發(fā)絲的金絲，再用一小缸金魚做裝飾，整體造型特別，極具創(chuàng)意。
初加工：
1.明蝦400克去殼留尾，蝦背上開一刀，開到蝦尾處，用鹽3克腌一下，再用清水清洗干凈，用干毛巾吸干水分，加入鹽3克、雞蛋黃20克、生粉10克腌5分鐘。
2.將南翔春卷皮200克一張張撕開，卷到一起切成細(xì)絲。
熟處理：
1.鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入春卷絲，炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸油。
2.將腌好的鳳尾蝦拍一層干粉，放入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油，均勻抹一層芥末沙拉醬，裹上一層金絲，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋撻托上，用荷蘭芹10克、金魚1缸擺盤即可。
芥末沙拉醬：
將掛冠沙拉芥末醬10克、光明純牛奶15 克、卡夫奇妙醬30克混合均勻即可。
關(guān)鍵：
1.在蝦背開刀時，不要開過了，開刀蝦尾處即可。
2.春卷皮要切得均勻，切得細(xì)，炸制的時候油溫不宜過高。
