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處理香料

原料（1份的量）：香葉250克、山柰250克、小茴香250克、陳皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、蓽撥100克、砂仁200克、草果200克、靈草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒適量

制法：

1.把陳皮和桂皮掰成小塊，草果去籽，香果拍破，然后將所有香料一起納盆并淋入高度白酒拌勻，浸泡發(fā)酵1小時(shí)左右待用（見圖1）。同時(shí)，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。

2.把1份香料用紗布袋包好，制成水鹵香料包；1份香料打成較粗的顆粒，制成煉油鹵的香料（見圖2）；1份香料打成細(xì)粉，制成鹵制時(shí)補(bǔ)充調(diào)味的香料（見圖3、圖4）。

制作關(guān)鍵：

香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物質(zhì)在鹵制時(shí)出味更快更徹底。制作水鹵汁的香料因需要在湯汁里長(zhǎng)時(shí)間加熱煮制出味，故不必打碎。而煉油鹵的香料因需要在油脂里較長(zhǎng)時(shí)間加熱并低溫提取香味，故只能打成粗顆粒，否則過細(xì)容易焦煳，影響鹵油的風(fēng)味。油鹵原料過多或反復(fù)多次鹵制后，鹵油的香味會(huì)不足或損失，這時(shí)需要用香料細(xì)粉去快速補(bǔ)充香味。所以香料需要制成三種不同的形態(tài)，并在油鹵的各個(gè)環(huán)節(jié)起不同的作用。

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調(diào)制水鹵汁

原料：水鹵香料包1個(gè)、高湯30升、干辣椒節(jié)1000克、姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、鹽、醪糟汁、味精、雞精、糖色、熟菜油各適量花椒少許

制法：

炒鍋入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)和洋蔥塊爆香，下入干辣椒節(jié)和花椒稍炒出味，摻入高湯燒沸，再倒入不銹鋼桶里，放入水鹵香料包，調(diào)入鹽、醪糟汁、味精、雞精和糖色，開小火熬制1.5小時(shí)，即得水鹵汁。

制作關(guān)鍵：

1.與傳統(tǒng)鹵水的制法相比，水鹵汁加了些干辣椒提辣味，花椒用量少，起去異增香的作用，不突出麻味。

2.水鹵汁主要用來預(yù)先鹵制或泡制某些大型或不容易入味的原料，讓其帶有底味，使這些原料在后續(xù)的油鹵過程中更容易入味和成熟。

煉制油鹵汁

原料：香料粗粒1份、干辣椒節(jié)1500克、熟菜油8升、鯽魚2條、姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗各適量

制法：

炒鍋置火上，注入熟菜油燒至二三成熱，先投入姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗和治凈的鯽魚炒香，再下入香料粗粒和干辣椒節(jié)（見圖1、圖2），用小火慢慢炒制30分鐘，至干辣椒變成棕紅色且香料出香味時(shí)，關(guān)火悶涼，然后打去料渣，過濾即得油鹵汁（見圖3、圖4）。

制作關(guān)鍵：

1.煉油鹵汁只能使用菜油，最好是用純菜油，這樣油鹵汁的味道才更香，而不能用諸如牛油、雞油、豬油、羊油等動(dòng)物油脂，因?yàn)閯?dòng)物油脂晾冷后容易凝固，并且其味會(huì)掩蓋香料的香味。

2.煉油鹵汁使用洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗等蔬菜料能增加油脂的香味，用鯽魚會(huì)增加鮮味。香料粗粒和干辣椒節(jié)下鍋的油溫要低，甚至可以冷油下鍋，而炒制的火力一定要小，并且需要不停攪拌，長(zhǎng)時(shí)間慢慢炒制，以使香料的香味和辣椒的辣味盡可能多地溶入油脂里。這里需要特別說明的是，煉油鹵汁只用干辣椒節(jié)提取香辣味，不用糍粑辣椒（主要提辣味和色澤），也不添加豆瓣（厚味作用），因?yàn)橛望u汁其實(shí)是辣味香料油，而不是火鍋底料。另外，干辣椒炒至棕紅色即可，在關(guān)火悶制后則會(huì)變成棕褐色。

3.打出來的料渣一般都丟棄不用，不過為節(jié)約原料，可裝入紗布袋里放入水鹵汁里加熱煮制，以進(jìn)一步提取辣味和香味，但要求料渣不能有焦煳味。

油鹵菜肴

油鹵一般以鹵制小件的葷素料為主，這是因?yàn)橛望u的時(shí)間都比較短，而大塊原料的內(nèi)部在短時(shí)間內(nèi)無法吸收油脂的香味和辣味。若是鹵制大塊的原料，要先在水鹵汁里預(yù)鹵入底味，油鹵時(shí)要改刀，才下鍋鹵制，如牛肉、牛肚、豬小肚、蓮藕、豆筍等在油鹵時(shí)均要切成片或條。

另外，根據(jù)原料的質(zhì)地和老嫩程度，某些原料需要在水鹵汁里預(yù)鹵后再油鹵，而某些原料只需在水鹵汁里浸泡后油鹵，還有一些原料則是直接油鹵。比如牛肉、牛肚、豬小肚、鴨胗、老雞腳、鴨腳、小龍蝦等需要根據(jù)自身的特點(diǎn)調(diào)節(jié)預(yù)鹵時(shí)間，魷魚須、鴨舌、豆干、豆筍等只需用水鹵汁浸泡，而蓮藕、菌菇類原料和鮮鮑魚則是直接油鹵。這里，就以油鹵鴨舌和油鹵蓮藕為例，給大家示范一下。

原料：鴨舌1000克、水鹵汁1鍋、油鹵汁1鍋、姜片、蔥節(jié)、料酒、香料細(xì)粉、鹽、味精、雞精、糖色、熟芝麻各適量

制法：

1.把鴨舌治凈，用鹽、姜片、蔥節(jié)和料酒腌味，再投入沸水鍋里汆一水便撈出來瀝水，然后倒進(jìn)燒開的水鹵汁鍋關(guān)火浸泡20分鐘，撈出來瀝水裝盆并加鹽、味精和雞精拌勻（見圖1）。

2.炒鍋入油鹵汁上火，摻少量的水鹵汁，調(diào)入糖色，加些香料細(xì)粉，下入拌好味的鴨舌小火加熱，其間須不停地翻動(dòng)原料（見圖2），至鴨舌入味上色時(shí)，撈出來裝盆，并用油鹵汁浸泡30分鐘（見圖3、圖4），最后瀝油裝盤，即可食用。

制作關(guān)鍵：

1.鴨舌放入燒開的水鹵汁里浸泡是因?yàn)轼喩嗟男螤钚?、肉質(zhì)嫩，只需利用水鹵汁的余溫便能入味熟化，浸泡的時(shí)間以泡入底味和七分熟為度。

2.油鹵原料時(shí)，油鹵水里摻些水鹵汁的目的是補(bǔ)味和防止油鹵水溫度過高，其用量很少。糖色主要是給原料上色，不過油鹵汁的糖色比起水鹵汁的要濃稠些，即炒糖色時(shí)少摻水。油鹵時(shí)加香料細(xì)粉主要是補(bǔ)充香味，一般2500克原料加100~150克香料細(xì)粉，若是新起油鹵汁的香味足，也可以不加，等到油鹵汁里的香味因鹵制原料而變淡了以后再加，靈活掌握。油鹵時(shí)用小火，油鹵水溫度過高時(shí)可關(guān)火或離火鹵制。鹵制期間要不停翻動(dòng)原料，防止粘鍋。

3.油鹵菜鹵好以后需用鹵油浸泡，讓鹵菜進(jìn)一步滲透進(jìn)辣味和香味，還可以隔絕空氣，防止鹵菜表面變干和氧化所導(dǎo)致的變色。

4.鹵油會(huì)隨著鹵制原料的不斷增多而減少，要即時(shí)補(bǔ)充油料。

原料：蓮藕1500克、油鹵汁1鍋、香料細(xì)粉、鹽、味精、雞精、糖色各適量

制法：

1.把蓮藕去皮洗凈后切成厚片，放清水盆里漂凈淀粉，撈出來瀝水裝盆，加鹽、味精和雞精拌勻腌入味（見圖1）。

2.不銹鋼鍋入油鹵汁，調(diào)入糖色，加些香料細(xì)粉，然后下入拌好味的藕片，開小火邊加熱邊翻動(dòng)（見圖2、圖3），至藕片成熟入味上色時(shí)，撈出來裝盆，并用油鹵汁浸泡30 分鐘（見圖4），最后瀝油裝盤，即可食用。

制作關(guān)鍵：

1.因蓮藕里含有大量的淀粉，故須用清水漂去，以防油鹵時(shí)淀粉溶入油脂中，在加熱糊化后，造成鹵油焦煳變味。藕片易熟，不必放水鹵汁里預(yù)鹵，但在碼味時(shí)要給夠底味，并且須切成厚片。

2.鹵藕片要換用不銹鋼鍋鹵制，因其遇生鐵要變色。藕片的含水量高，鹵制時(shí)可不加水鹵汁，但須補(bǔ)充香料細(xì)粉增香。綜上所述，油鹵的制作工藝比較復(fù)雜，其要使用和消耗大量油脂，故油鹵菜的制作成本比較高，再加上油鹵菜的原料折耗比水鹵菜更大，所以油鹵菜的售價(jià)都比較高。不過，油鹵菜也有更容易保存、不易變色和比水鹵菜更濃香的優(yōu)勢(shì)。